PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CÓ TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG LÊN MEN NƯỚC ÉP KHÓM (Ananas comosus L.) | Tất | TNU Journal of Science and Technology

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CÓ TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG LÊN MEN NƯỚC ÉP KHÓM (Ananas comosus L.)

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 03/04/24                Ngày hoàn thiện: 10/06/24                Ngày đăng: 24/06/24

Các tác giả

1. Trương Quốc Tất Email to author, Trường Đại học Đồng Tháp
2. Nguyễn Duy Khánh, Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt


Vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi khuẩn có lợi được ứng dụng rộng rãi trong đời sống. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phân lập và tuyển chọn được một số chủng vi khuẩn lactic bản địa ở huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang có tiềm năng ứng dụng để lên men nước ép khóm. Từ 03 mẫu dịch khóm lên men tự nhiên, mười (10) chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập trên môi trường MRS agar có bổ sung 0,85% CaCO3 (w/v), tất cả các chủng đều có khả năng sinh axit lactic trong môi trường MRS broth với hàm lượng axit lactic dao động từ 3,12-4,86 mg/mL sau 24 giờ nuôi ủ, trong đó chủng TL02 tổng hợp được hàm lượng axit lactic cao nhất với 4,86 mg/mL. Môi trường pH 6,0 và o Brix 16,0% bước đầu được xác định thích hợp cho quá trình lên men lactic của chủng TL02. Mẫu nước ép khóm được bổ sung 1% (v/v) chủng TL02, lên men ở 37℃ sau 48 giờ có pH 3,83, hàm lượng axit lactic đạt 9,40 mg/mL; o Brix 12,10%, mật số vi khuẩn lactic đạt 8,56x108 CFU/mL, không phát hiện vi khuẩn ColiformsE. coli, giá trị cảm quan xếp loại khá, đạt 17,32 điểm. Kết quả giải và so sánh trình tự gene 16S-rRNA của chủng TL02 cho kết quả tương đồng 100% với chủng Lactobacillus plantarum. Qua đó, L. plantarum TL02 là chủng vi khuẩn tiềm năng cần được tiếp tục nghiên cứu để ứng dụng sản xuất nước ép khóm lên men lactic.

Từ khóa


Nước ép khóm; Lên men lactic; Vi khuẩn lactic (LAB); Phân lập LAB; Lactobacillus plantarum

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo


[1] A. Septembre-Malaterre, F. Remize, and P. Poucheret, “Fruits and vegetables, as a source of nutritional compounds and phytochemicals: Changes in bioactive compounds during lactic fermentation,” Food Research International, vol. 104, pp. 86-99, 2018.

[2] Y. S. Chen, F. Yanagida, and J. S. Hsu, “Isolation and characterization of lactic acid bacteria from dochi (fermented black beans), a traditional fermented food in Taiwan,” Letters in Applied Microbiology, vol. 43, no. 2, pp. 229-235, 2006.

[3] X. H. Tran, V. T. Dao, and T. H. Nguyen, “Research on the processing of fermented drink from three-colored mangoes,” Vietnam Journal of Nutrition and Food, vol. 16, no. 13, pp. 141-150, 2020.

[4] T. T. H. Vo, T. Q. D. Tran, and M. Q. Nguyen, “Isolation and identification of lactic acid bacteria and aceticacid bacteria for the process of cocoa bean fermentation,” Vietnam Journal of Science, Technology and Engineering, vol. 60, no. 8, pp. 55-59, 2018.

[5] A. L. Fernandes Pereira and S. Rodrigues, “Turning Fruit Juice into Probiotic Beverages,” Journal of Nutrition and Food Science Technoloy, vol. 15, pp. 279-287, 2018.

[6] N. T. A. Le, et al., “Isolation and selection of lactic acid bacteria applied in papaya juice fermentation,” Dong Thap University Journal of Science, vol. 21, pp. 90-94, 2016.

[7] T. Q. M. Nguyen, T. M. L. Dao, T. H. T. Do, T. T. H. Nguyen, and P. K. T. Nguyen, “Fermentation of dragon fruit juice by using probiotic lactic acid bacteria,” Hue University Journal of Science, vol. 129, no. (1A), pp. 71-77, 2020.

[8] T. T. T. Nguyen and T. L. D. Nguyen, “Assessment of probiotic potential characteristics Lactobacillus plantarum and preliminary application in the production of Guava juice,” Vietnam Journal of Agricultural Sciences, vol. 19, no. 6, pp. 717-725, 2021.

[9] Tien Giang Portal, “Pineapple,” Tien Giang Portal, 2016. [Online]. Available: www.tiengiang.gov.vn. [Accessed Mar. 30, 2024].

[10] O. M. Odeyemi and A. Ojeleye, “Physicochemical properties, proximate composition and sensory evaluation of pineapple fruit (Ananas comosus) stored in different media,” Journal of Agricultural Science and Environment, vol. 21, no. 1, pp. 53-60, 2021.

[11] L. Axelsson, Acid lactic Bacteria: Classification and Physiology. Acid lactic Bacteria microbiological and Functional Aspects, Third Edition, Revised and Expanded MATFORSK, Norwegian Food Research Institute, 2004, pp. 19-67.

[12] Y. Y. Ong et al., "Isolation and identification of lactic acid bacteria from fermented red dragon fruit juices," Journal of Food Science, vol. 77, no. 1, pp. 560-564, 2012.

[13] V. Emanuel, V. Adrian, P. Ovidiu, and C. Gheorghe, “Isolation of a Lactobacillus plantarum strain used for obtaining a product for the preservation of fodders,” African Journal of Biotechnology, vol. 4, no. 5, pp. 403-308, 2005.

[14] K. Ihrmark et al., “New primers to amplify the fungal ITS2 region–evaluation by 454-sequencing of artificial and natural communities,” FEMS Microbiology Ecology, vol. 82, no. 3, pp. 666-677, 2012.

[15] T. N. Ung, T. K. P. Nguyen, and K. N. Nguyen. “Isolation and selection of plant growth promoting bacteria from plant’s leaves,” Can Tho University Journal of Science, vol. 57, no. 2B, pp. 94-103, 2021.

[16] N. T. Nguyen et al., “Isolation and selection of lactic acid bacteria applied in spirulina supplemented yogurt fermentation,” Can Tho University Journal of Science, vol. 40, no. 1, pp. 8-14, 2015.

[17] V. C. Tran, H. S. Luu, T. T. M. Pham, T. K. H. Dinh, and L. O. Tran, “Study on isolation and selection of heat-resistant lactic bacteria from the natural fermented resources,” TNU Journal of Science and Technology, vol. 227, no. 10, pp. 268-275, 2022.

[18] Astuti, “Isolation, characterization, and identification lactid axit bacteria from chicken waste Feaces that potential as Probiotics,” International Journal of Scientific and Research Publications, vol. 6, pp. 180-191, 2016.

[19] A. Fernandes and R. Jobby, “Bacteriocins from lactic acid bacteria and their potential clinical applications,” Applied Biochemistry and Biotechnology, vol. 194, no. 10, pp. 4377-4399, 2022.

[20] E. B. Minelli and A. Benini, “Relationship between number of bacteria and their probiotic effects,” Microbial Ecology in Health and Disease, vol. 20, pp. 180-183, 2008.

[21] A. Cebeci and C. Gurakan, “Properties of potential probiotic Lactobacillus plantarum strains,” Food Microbiology, vol. 20, pp. 511-518, 2003.

[22] T. L. H. Hoang and T. T. H. Nguyen, “Study on processing lacto-fermenteddrinks from Japanese purple sweet potatoes (Murasakimasari),” Vietnam Journal of Science Technology, vol. 60, no. 12B, pp. 55-60, 2018.




DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10025

Các bài báo tham chiếu

  • Hiện tại không có bài báo tham chiếu
Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên
Phòng 408, 409 - Tòa nhà Điều hành - Đại học Thái Nguyên
Phường Tân Thịnh - Thành phố Thái Nguyên
Điện thoại: 0208 3840 288 - E-mail: jst@tnu.edu.vn
Phát triển trên nền tảng Open Journal Systems
©2018 All Rights Reserved