LÊN MEN LACTIC LÁ CHÈ TƯƠI THÁI NGUYÊN VÀ ĐÁNH GIÁ  MỘT SỐ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ TRONG THÀNH PHẨM

Lê Thị Phương; Phan Duệ Thanh

doi:10.34238/tnu-jst.10198

LÊN MEN LACTIC LÁ CHÈ TƯƠI THÁI NGUYÊN VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ TRONG THÀNH PHẨM

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 23/04/24 Ngày hoàn thiện: 01/08/24 Ngày đăng: 21/08/24

Các tác giả

1. Lê Thị Phương, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội
2. Phan Duệ Thanh , Trường Đại học Sư phạm Hà Nội

Tóm tắt

Lá chè xanh được biết có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, chẳng hạn như polyphenol và catechin, có tác dụng chống oxy hóa, chống béo phì và chống ung thư. Trong nghiên cứu này, quá trình lên men lactic lá chè xanh Thái Nguyên được tiến hành và đánh giá một số hoạt tính chống oxy hoá trong lá chè lên men. Lá chè lên men lacitc có vị chua nhẹ, mùi thơm của rau củ muối, vị đắng, chát giảm. Qua thời gian lên men, thành phần phenol tổng số, flavonoid tổng số, hàm lượng protein, sắc tố thearubigin, theabrownin giảm lần lượt 48,81-53,38%; 83,19-85,71%; 49,49-65,25%; 63,18%-69,77% và 44,6%-45,52% so với mẫu lá chè tươi không lên men (p<0,01). Hàm lượng lactic acid tăng dần và đạt 12,32 ± 2,13 (mg/mL) ở ngày lên men thứ chín. Mặt khác, lá chè xanh lên men cho thấy khả năng quét các gốc tự do DPPH và chống oxy hoá tăng dần qua thời gian lên men với IC₅₀ = 0,51-0,61 mg/mL ở lá chè lên men so với 9,41 mg/mL ở lá chè tươi không chế biến. Như vậy quá trình lên men lactic có ý nghĩa và giúp cải thiện các chức năng hỗ trợ sức khoẻ của lá chè.

Từ khóa

Lên men lactic acid; Lá chè xanh; Hoạt tính chống oxy hoá; Phenol tổng số; Hoạt tính quét gốc tự do DPPH

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] X. Y. Xu, C. N. Zhao, S. Y. Cao, G. Y. Tang, R. Y. Gan, and H. B. Li, “Effects and mechanisms of tea for the prevention and management of cancers: An updated review,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 60, pp. 1693-1705, 2020.

[2] A. Shang, J. H. Li, D. D. Zhou, R. Y. Gan, and H. B. Li, “Molecular mechanisms underlying health benefits of tea compounds,” Free Radic. Biol. Med., vol. 172, pp. 181-200, 2021.

[3] C. S. Yang and J. D. Lambert, “Research on Tea and Health,” Pharmacological Research, vol. 64, no. 2, pp. 85-86, 2011.

[4] T. Suzuki, M. Pervin, S. Goto, M. Isemura, and Y. Nakamura, “Beneficial effects of tea and the green tea catechin epigallocatechin-3-gallate on obesity,” Molecules, vol. 21, p. 1305, 2016.

[5] J. Kochman, K. Jakubczyk, J. Antoniewicz, H. Mruk, and K. Janda, “Health benefits and chemical composition of matcha green tea: A review,” Molecules, vol. 26, p. 85, 2020.

[6] M. Horie, K. Nara, S. Sugino, A. Umeno, and Y. Yoshida, “Comparison of an oxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea,” Food Science and Nutrition, vol. 5, pp. 639-645, 2017.

[7] Y. Huang, C. Liu, and X. Xiao, “Quality characteristics of a pickled tea processed by submerged fermentation,” International Journal of Food Properties, vol. 19, pp. 1194-1206, 2016.

[8] T. Han and K. N. Aye, “The legend of Laphet: A Myanmar fermented tea leaf,” Journal of Ethnic Foods, vol. 2, pp. 173-178, 2015.

[9] A. L. Waterhouse, “Determination of total phenolics”, In Current Protocols in Food Analytical Chemistry, unit I1.1, John Wiley & Sons, New York, pp. I1.1.1 - I1.1.8, 2002.

[10] K. Sapkota, S. E. Park, S. J. Kim, S. Kim, H. S. Choi, H. S. Chun, and S. J. Kim, “Antioxidant and antimelanogenic properties of chestnut flower extract,” Biosci. Biotechnol. Biochem., vol. 74, pp. 1527-1533, 2010.

[11] M. M. Bradford, “A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding,” Analytical Biochemistry, vol. 72, pp. 248-254, 1976.

[12] M. S. Blois, “Antioxidant determination by the use of a stable free radical,” Nature International Journal of Science, vol. 181, pp. 1199-1200, 1958.

[13] L. H. Yao, Y. M. Jiang, N. Caffin, B. D’Arcy, N. Datta, X. Liu, R. Singanusong, and Y. Xu, “Phenolic compounds in tea from Australian supermarkets,” Food Chemistry, vol. 96, no. 4, pp. 614-620, 2006.

[14] A. E. Bevilacqua and A. N. Califano, “Determination of organic acids in dairy products by high performance liquid chromatography,” Journal of Food Science, vol. 54, pp. 1076-1079, 1989.

[15] Y. H. Jin, J. H. Hong, J.-H Lee, H. Yoon, A. M. Pawluk, S. J. Yun, and J.-H. Mah, “Lactic acid fermented green tea with Levilactobacillus brevis capable of producing γ-aminobutyric acid,” Fermentation, vol. 7, p. 110, 2021.

[16] R. Jayabalan, P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar, and K. Swaminathan, “Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation,” Food Chemistry, vol. 109, pp. 227-234, 2008.

[17] H. Wang, G. J. Provan, and K. Helliwell, “Tea flavonoids: their function utilization and analysis,” Trends in Food Science and Technology, vol. 11, pp. 152-160, 2000.

[18] R. He, X. Ju, J. Yuan, L Wang, A. T. Girgih, and R. E. Aluko, “Antioxidant activities of rapeseed peptides produced by solid state fermentation,” Food Research International, vol. 49, no. 1, pp. 432-438, 2012.

[19] P. P. Maung, Q. He, and M. V. M. Chamba, “Comparison of polyphenol content between laboratory processed Laphet and China and Myanmar tea (Camellia sinensis) products,” Pakistan Journal of Food Science, vol. 22, no. 4, pp. 180-184, 2012.

[20] A. M. L. Lacey, E. Pérez-Santín, M. E. López-Caballero, and P. Montero, “Biotransformation and resulting biological properties of green tea polyphenols produced by probiotic bacteria,” LWT Food Sci. Technol., vol. 58, pp. 633-638, 2014.

[21] L.-C. Wang, T.-M. Pan, and T.-Y. Tsai, “Lactic acid bacteria-fermented product of green tea and Houttuynia cordata leaves exerts anti-adipogenic and anti-obesity effects,” J. Food Drug Anal., vol. 26, pp. 973-984, 2018.

[22] S.-B. Park, B.-K. Han, Y. J. Oh, S. J. Lee, S.-K. Cha, Y.-S. Park, and H.-J. Choi, “Bioconversion of green tea extract using lactic acid bacteria,” Food Eng. Prog., vol. 16, pp. 26-32, 2012.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10198

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ