ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA  MARMALADE CAM SÀNH (CITRUS SINENSIS) VÀ THỬ NGHIỆM  ỨNG DỤNG VÀO BÁNH BÔNG LAN CUỘN CÓ NHÂN

Nguyễn Đức Tùng; Tống Thị Ánh Ngọc

doi:10.34238/tnu-jst.10603

ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MARMALADE CAM SÀNH (CITRUS SINENSIS) VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG VÀO BÁNH BÔNG LAN CUỘN CÓ NHÂN

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 13/06/24 Ngày hoàn thiện: 06/02/25 Ngày đăng: 07/02/25

Các tác giả

1. Nguyễn Đức Tùng, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
2. Tống Thị Ánh Ngọc , Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Cam sành là loại quả giàu dinh dưỡng nhưng dễ tổn thất sau thu hoạch, đòi hỏi việc phát triển và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến. Trong đó, marmalade là sản phẩm được chế biến từ các loại trái cây có múi như cam và chanh. Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của tỉ lệ pectin, carrageenan và acid citric đến chất lượng marmalade, đồng thời đánh giá khả năng ứng dụng marmalade làm nhân bánh bông lan cuộn. Thí nghiệm được thiết kế theo mô hình Box-Behnken, kết hợp các phân tích cảm quan và hóa lý để xác định công thức và tỷ lệ marmalade thích hợp trong bánh bông lan. Kết quả cho thấy, marmalade đạt chất lượng tốt nhất khi bổ sung 2,0% pectin, 0,4% carrageenan và 0,6% acid citric, với hàm lượng vitamin C và acid tổng số lần lượt là 14,73±1,01 mg/100g và 0,57±0,09 %. Bánh bông lan cuộn với 30% marmalade đạt giá trị cảm quan tốt nhờ hương vị chua ngọt hài hòa và kết cấu ổn định. Nghiên cứu đã phát triển thành công công thức sản xuất marmalade từ cam sành, mở rộng khả năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm.

Từ khóa

Cam sành; Cảm quan; Marmalade; Tỉ lệ phụ gia; Bánh bông lan cuộn

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] H. Kelebek, S. Selli, A. Canbas, and T. Cabaroglu, “HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan,” Microchemical Journal, vol. 91, no. 2, pp. 187–192, 2009, doi: 10.1016/j.microc.2008.10.008.

[2] A. J. Meléndez-Martínez, I. M. Vicario, and F. J. Heredia, “Review: Analysis of carotenoids in orange juice,” Journal of Food Composition and Analysis, vol. 20, no. 7. 2007. doi: 10.1016/j.jfca.2007.04.006.

[3] R. M. Valls et al., “Effects of hesperidin in orange juice on blood and pulse pressures in mildly hypertensive individuals: a randomized controlled trial (Citrus study),” Eur J Nutr, vol. 60, no. 3, pp. 1277–1288, 2021, doi: 10.1007/s00394-020-02279-0.

[4] K. A. Sir Elkhatim, R. A. A. Elagib, and A. B. Hassan, “Content of phenolic compounds and vitamin C and antioxidant activity in wasted parts of Sudanese citrus fruits,” Food Sci Nutr, vol. 6, no. 5, pp. 1214–1219, 2018.

[5] P. N. Ani and H. C. Abel, “Nutrient, phytochemical, and antinutrient composition of Citrus maxima fruit juice and peel extract,” Food Sci Nutr, vol. 6, no. 3, pp. 653–658, 2018.

[6] V. Tejada-Ortigoza, L. E. Garcia-Amezquita, S. O. Serna-Saldívar, and J. Welti-Chanes, “Advances in the Functional Characterization and Extraction Processes of Dietary Fiber,” Food Engineering Reviews, vol. 8, no. 3. 2016. doi: 10.1007/s12393-015-9134-y.

[7] A. Inam, M. M. Hossain, A. A. Siddiqui, and M. Easdani, “Studies on the development of mixed fruit marmalade,” Journal of Environmental Science and Natural Resources, vol. 5, no. 2, pp. 315–322, 2012.

[8] B. Caballero, L. Trugo, and P. Finglas, “Encyclopedia of food sciences and nutrition: Volumes 1-10,” Use of Transglutaminase in Functional Properties of Food., 2003.

[9] N. D. Tung, T. H. H. Nhan, N. V. Thuan, N. T. K. Tien, T. N. N. Tran, and T. T. A. Ngoc, "Effect of chemicals and treatments on the ability to reduce the bitterness in sanh orange’s peel supplemented to marmalade," CTU Journal of Innovation and Sustainable Development, vol. 59, pp. 155-163, 2023.

[10] A. Serpen and V. Gökmen, “Reversible degradation kinetics of ascorbic acid under reducing and oxidizing conditions,” Food Chem, vol. 104, no. 2, 2007, doi: 10.1016/j.foodchem.2006.11.073.

[11] S. Gupta, J. Lakshmi A, and J. Prakash, “Effect of different blanching treatments on ascorbic acidretention in green leafy vegetables,” 2008.

[12] N. M. Tri and D. K. Quyen, "Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy," CTU Journal of Innovation and Sustainable Development, pp. 50-60, 2014.

[13] T. Moura, D. Gaudy, M. Jacob, and G. Cassanas, “pH influence on the stability of ascorbic acid spray-drying solutions,” Pharm Acta Helv, vol. 69, no. 2, 1994, doi: 10.1016/0031-6865(94)90004-3.

[14] A. L. Herbig and C. M. G. C. Renard, “Factors that impact the stability of vitamin C at intermediate temperatures in a food matrix,” Food Chem, vol. 220, 2017, doi: 10.1016/j.foodchem.2016.10.012.

[15] S. M. Tua et al., “Effect of citric acid and sucrose concentration on the quality of passion fruit jelly with dutch eggplant,” in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2018. doi: 10.1088/1755-1315/205/1/012050.

[16] K. A. Hoang, "Food chemistry," ed: Science and Engineering, 2011.

[17] A. A. Gabriel, “Estimation of water activity from pH and °Brix values of some food products,” Food Chem, vol. 108, no. 3, 2008, doi: 10.1016/j.foodchem.2007.11.077.

[18] O. R. Fennema, Food chemistry, vol. 76. CRC Press, 1996.

[19] M. Kopjar et al., “Strawberry jams: Influence of different pectins on colour and textural properties,” Czech Journal of Food Sciences, vol. 27, no. 1, 2009, doi: 10.17221/95/2008-cjfs.

[20] S. M. Dam, T. H. Y. Nguyen, and B. K. Đang, Food additives. Ho Chi Minh: Vietnam National University, 2012.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10603

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ