ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU  TỪ QUẢ NHÀU

Trần Ngọc Mai; Trịnh Hoàng Thu Lan; Nguyễn Thị Kim Mân; Nguyễn Hoàng Tường Anh; Võ Nguyễn Huyền Trân; Kiều Minh Vương; Trần Chí Nhân

doi:10.34238/tnu-jst.10891

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ QUẢ NHÀU

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 07/08/24 Ngày hoàn thiện: 27/03/25 Ngày đăng: 28/03/25

Các tác giả

1. Trần Ngọc Mai, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
2. Trịnh Hoàng Thu Lan, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
3. Nguyễn Thị Kim Mân, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
4. Nguyễn Hoàng Tường Anh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
5. Võ Nguyễn Huyền Trân, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
6. Kiều Minh Vương, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
7. Trần Chí Nhân , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định thành phần và đặc tính lý hóa của quả nhàu và khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng lên men và hàm lượng các hợp chất sinh học của dịch lên men từ thịt quả nhàu. Thịt quả nhàu được pha loãng với nước ở các tỷ lệ 1:6 đến 1:10, sau đó được điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (14 ÷ 23 ^oBrix) và pH (3,5 ÷ 5,0) để tạo điều kiện lên men. Dịch pha loãng được thanh trùng bằng 122 mg/L NaHSO₃trong 2 giờ, bổ sung 0,1 g/mL Saccharomyces cerevisiae và lên men yếm khí ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ. Kết quả cho thấy pha loãng thịt quả với nước ở tỷ lệ 1:9, sau đó bổ sung saccharose đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 20 ^oBrix và điều chỉnh đến pH 4,5 là điều kiện lên men rượu phù hợp. Dịch lên men không những có hàm lượng ethanol (9,45%), vitamin C (22,88 mg/100 mL), polyphenol (36,66 mg GAE/100 mL) và flavonoid (4,15 mg QE/100 mL) cao mà còn được đánh giá cao bởi các cảm quan viên.

Từ khóa

Điều kiện lên men; Ethanol; Hợp chất sinh học; Quả nhàu; Thành phần

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] T. T. N. Mai, “Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.),” The Journal of Agriculture and Development, vol. 19, no. 2, pp. 99-105, 2020.

[2] V. Kumar, P. V. Goud, J. D. Babu, and R. S. Reddy, “Preparation and evaluation of custard apple wine: Effect of dilution of pulp on physico-chemical and sensory quality characteristics,” International Journal of Food and Fermentation Technology, vol. 1, no. 2, pp. 247-253, 2011.

[3] H. H. H. Ly, T. N. Nguyen, T. H. Y. Nguyen, T. H. T. Do, T. L. Duong, and M. K. Le, “Review about chemical constituents and pharmacological of Morinda citrifolia L. (Rubiaceae),” Journal of Science and Technology – Binh Duong University, vol. 5, no. 3, pp. 190-198, 2022.

[4] S. A. Saah and D. Adu-Poku, “Phytochemical, Proximate, and Vitamin C Content in Morinda citrifolia (Noni),” Journal of Tropical Pharmacy and Chemistry, vol. 5, no. 3, pp. 182-187, 2021.

[5] D. H. Nguyen, T. L H. Hoang, T. T. M. Hoang, and V. L. Nguyen, “Study on use of Saccharomyces cerevisiae in cider making from Docynia indica fruit,” Journal of Vietnam Agricultural Science and Technogy, vol. 8, no. 69, pp. 89-93, 2016.

[6] V. T. Bui and N. T. Nguyen, “Appication of Saccharomyces cerevisiae RV002 in wine fermentation from Sim fruit (Rhydomurtus tomentosa),” Sao Do University, vol. 72, pp. 107-114, 2021.

[7] T. T. Ha, M. C. Luu, N. M. Nguyen, T. Y. N. Tran, T. P. Dao, N. T. Nguyen, and X. P. Huynh, “Optimizing fermentation conditions for red-fleshed dragon fruit cider (Hylocereus polyrhizus) using Saccharomyces cerevisiae BV818 yeast,” Can Tho University Journal of Science, vol. 59, no. 2, pp. 94-103, 2023.

[8] B. L. Nguyen, C. N. Tran, and N. M. P. Nguyen, “The change of bioactive compounds during cider fermentation of Cat chu mango (Mangifera indica L.) juice,” TNU Journal of Science and Technology, vol. 228, no. 13, pp. 251-257, 2023.

[9] J. Xiang, X. Guo, J. Fan, W. Zhu, and Z. Li, “Changes in vitamin C, total phenolics and antioxidant capacity during liquid fermentation of Hovenia dulcis peduncle,” in International Conference on Advanced Mechatronic Systems, ICAMechS, 2013, pp. 106-111.

[10] D. C. Pham, H. C. Nguyen, L. T. H. Nguyen, H. L. Ho, T. K. Trinh, J. Riyaphan, and C. F. Weng, “Optimization of ultrasound-assisted xxtraction of flavonoids from Celastrus hindsii leaves using response surface methodology and evaluation of their antioxidant and antitumor activities,” BioMed Research International, vol. 2022, pp. 1-9, 2020.

[11] M. Sriariyanun, P. Mutrakulcharoen, S. Tepaamorndech, K. Cheenkachorn, and K. Rattanaporn, “A rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products,” Oriental Journal of Chemistry, vol. 35, no. 2, pp. 744-750, 2019.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10891

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ