ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHỦNG NẤM Actinomucor elegans  ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA ĐẬU HŨ BỔ SUNG  KHOAI LANG TÍM TRONG QUÁ TRÌNH Ủ

Trần Minh Phúc; Nguyễn Thị Thu Hương; Đỗ Thị Tuyết Nhung; Dương Thị Phượng Liên; Hà Thanh Toàn

doi:10.34238/tnu-jst.10910

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHỦNG NẤM Actinomucor elegans ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA ĐẬU HŨ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM TRONG QUÁ TRÌNH Ủ

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 09/08/24 Ngày hoàn thiện: 06/02/25 Ngày đăng: 07/02/25

Các tác giả

1. Trần Minh Phúc, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm -Trường Đại học Cần Thơ; Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
2. Nguyễn Thị Thu Hương, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
3. Đỗ Thị Tuyết Nhung, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ
4. Dương Thị Phượng Liên, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm -Trường Đại học Cần Thơ
5. Hà Thanh Toàn , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm -Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Chao (đậu hũ lên men) một trong những sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam và một số quốc gia châu Á. Quá trình ủ mốc chao là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của mật độ chủng mốc A. elegans (10⁴; 10⁶ và 10⁸ cfu/ml) và thời gian ủ mốc (18, 24, 30, và 36 giờ). Mục tiêu là đánh giá chất lượng khối đậu hũ sau quá trình ủ (pehtze tím) từ đậu hũ bổ sung khoai lang tím ban đầu. Chất lượng được đánh giá thông qua sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa gồm polyphenol tổng, flavonoid tổng, anthocyanin, khả năng trung hòa gốc tự do DPPH và ABTS. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi khối pehtze tím được ủ với mật độ nấm mốc 10⁶ (cfu/ml) trong 30 giờ, các chất chống oxy hóa đạt mức cao nhất. Các chỉ số bao gồm TPC (62,91 mg GAE/g dw), TFC (17,32 mg QE/g dw), anthocyanin (311,40 µg/g dw), DPPH (86,14 µmol TE/g dw), ABTS (122,18 µmol TEAC/g dw), và IC₅₀ (6,35 mg/ml). Quy trình được tối ưu hóa góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm chao, đồng thời mở ra tiềm năng ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng.

Từ khóa

Actinomucor elegans; Chất chống oxy hóa; Khoai lang tím; Khối pehtze; Phenolic

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] M. L. Marco, M. Sanders, M. Gänzle, M. Arrieta, P. Cotter, L. De Vuyst, C. Hill, W. Holzapfel, S. Lebeer, D. Merenstein, G. Reid, B. Wolfe, and R. Hutkins, “The international scientific association for probiotics and prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods,” Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, vol. 18, no. 3, pp. 196-208, 2021, doi: 10.1038/s41575-020-00390-5.

[2] M. G. Gänzle, “Food fermentations for improved digestibility of plant foods - an essential ex situ digestion step in agricultural societies?” Curr Opin Food Sci, vol. 32, pp. 124-132, Apr. 2020, doi: 10.1016/J.COFS.2020.04.002.

[3] Y. Yu, Y. Xu, L. Li, S. Chen, K. An, and Y. Yu, “Isolation of lactic acid bacteria from Chinese pickle and evaluation of fermentation characteristics,” LWT-Food Science and Technology, 2023, Art. no. 114627, doi: 10.1016/j.lwt.2023.114627.

[4] G. Gaudioso, T. Weil, G. Marzorati, P. Solovyev, L. Bontempo, and E. Franciosi, “Microbial and metabolic characterization of organic artisanal sauerkraut fermentation and study of gut health-promoting properties of sauerkraut brine,” Frontiers in Microbiology, vol. 13, p. 929, 2022, doi: 10.3389/fmicb.2022.929.

[5] C. Yi, Y. Li, H. Zhu, Y. Liu, and K. Quan, “Effect of Lactobacillus plantarum fermentation on the volatile flavors of mung beans,” LWT-Food Science and Technology, vol. 146, 2021, Art. no. 111434, doi: 10.1016/j.lwt.2021.111434.

[6] J. P. Tamang and S. Lama, “Probiotic properties of yeasts in traditional fermented foods and beverages,” Journal of Applied Microbiology, vol. 132, no. 5, pp. 3533-3542, 2022, doi: 10.1111/jam.15467.

[7] A. K. Rai, A. Pandey, and D. Sahoo, “Biotechnological potential of yeasts in functional food industry,” Trends in Food Science & Technology, vol. 83, 2019, pp. 129-137, 2019, doi: 10.1016/j.tifs.2018.11.016.

[8] B. Z. Han, F. M. Rombouts, and M. J. R. Nout, “A Chinese fermented soybean food,” Int J Food Microbiol, vol. 65, no. 1-2, pp. 1-10, Apr. 2001, doi: 10.1016/S0168-1605(00)00523-7.

[9] C. Xie, H. Zeng, J. Li, and L. Qin, “Comprehensive explorations of nutritional, functional and potential tasty components of various types of sufu, a Chinese fermented soybean appetizer,” Food Science and Technology (Brazil), vol. 39, pp. 105-114, Jun. 2019, doi: 10.1590/FST.37917.

[10] A. Ngcobo, S. M. Mianda, F. Seke, L. M. Sunette, and D. Sivakumar, “Phytonutritional composition and antioxidant properties of southern African, purple-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas L.) storage roots,” Antioxidants, vol. 13, no. 3, Mar. 2024, doi: 10.3390/ANTIOX13030338.

[11] Z. F. Fu, Z. C. Tu, L. Zhang, H. Wang, Q. H. Wen, and T. Huang, “Antioxidant activities and polyphenols of sweet potato (Ipomoea batatas L.) leaves extracted with solvents of various polarities,” Food Biosci, vol. 15, pp. 11-18, Sep. 2016, doi: 10.1016/J.FBIO.2016.04.004.

[12] J. G. Zhao, Q. Q. Yan, L. Z. Lu, and Y. Q. Zhang, “In vivo antioxidant, hypoglycemic, and anti-tumor activities of anthocyanin extracts from purple sweet potato,” Nutr Res Pract, vol. 7, no. 5, pp. 359-365, Oct. 2013, doi: 10.4162/NRP.2013.7.5.359.

[13] H. Sun, T. Mu, X. Liu, M. Zhang, and J. Chen, “Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) anthocyanins: Preventive effect on acute and subacute alcoholic liver damage and dealcoholic effect,” J Agric Food Chem, vol. 62, no. 11, pp. 2364-2373, Mar. 2014, doi: 10.1021/JF405032F.

[14] D. Bach, A. C. Bedin, L. G. Lacerda, A. Nogueira, and I. M. Demiate, “Sweet potato (Ipomoea batatas L.): a versatile raw material for the food industry,” Brazilian Archives of Biology and Technology, vol. 64, pp. 1-14, 2021, doi: 10.1590/1678-4324-2021200568.

[15] B. Z. Han, Y. Ma, F. M. Rombouts, and M. J. R. Nout, “Effects of temperature and relative humidity on growth and enzyme production by Actinomucor elegans and Rhizopus oligosporus during sufu pehtze preparation,” Food Chemistry, vol. 81, no. 1, 2003, pp. 27-34, doi: 10.1016/S0308-8146(02)00347-3.

[16] S. Jiang, W. Cai, and B. Xu, “Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans,” Foods 2013, vol. 2, no. 2, pp. 198-212, May 2013, doi: 10.3390/FOODS2020198.

[17] H. Khan, M. F. Khan, B. A. Khan, A. Wahab, S. U. Jan, M. Mukhtair, N. Ullah, N. Haque, and A. Farid, “Oxidation of glutathione (GSH) in blood plasma due to oxidative stressors: A case study of silver,” Afr J Pharm Pharmacol, vol. 6, no. 21, pp. 1502-1507, 2012, doi: 10.5897/AJPP11.790.

[18] R. E. Wrolstad and C. A. Culver, “Alternatives to those artificial FD & C food colorants,” Annu Rev Food Sci Technol, vol. 3, no. 1, pp. 59-77, Apr. 2012, doi: 10.1146/annurev-food-022811-101118/cite/refworks.

[19] S. Sakshy and S. Paras, “Comparative study of cuscuta reflexa and cassytha filiformis for diuretic activity,” Phcog Res, vol. 1, pp. 327-330, 2009.

[20] M. N. Alam, N. J. Bristi, and M. Rafiquzzaman, “Review on in vivo and in vitro methods evaluation of antioxidant activity,” Saudi Pharmaceutical Journal, vol. 21, no. 2, pp. 143-152, Apr. 2013, doi: 10.1016/J.JSPS.2012.05.002.

[21] T. D. Huynh, V. T. Nguyen, N. T. Le, T. N. U. Nguyen, and D. D. Nguyen, “Determination of total polyphenol, saponin contents, antioxidant and antibacterial activities of Melastoma malabathricum leaves by liquid-liquid extraction,” Can Tho University Journal of Science, vol. 12, no. 1, pp. 8-15, 2020.

[22] Q. Bei, G. Chen, F. Lu, S. Wu, and Z. Wu, “Enzymatic action mechanism of phenolic mobilization in oats (Avena sativa L.) during solid-state fermentation with Monascus anka,” Food Chem, vol. 245, pp. 297-304, Apr. 2018, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2017.10.086.

[23] Q. Bei, Y. Liu, L. Wang, G. Chen, and Z. Wu, “Improving free, conjugated, and bound phenolic fractions in fermented oats (Avena sativa L.) with Monascus anka and their antioxidant activity,” J Funct Foods, vol. 32, pp. 185-194, May 2017, doi: 10.1016/J.JFF.2017.02.028.

[24] J. M. Park et al., “Effect of antioxidant activity in kimchi during a short-term and over-ripening fermentation period,” J Biosci Bioeng, vol. 112, no. 4, pp. 356-359, Oct. 2011, doi: 10.1016/J.JBIOSC.2011.06.003.

[25] C. H. Liang, J. L. Syu, and J. L. Mau, “Antioxidant properties of solid-state fermented adlay and rice by Phellinus linteus,” Food Chem, vol. 116, no. 4, pp. 841-845, Oct. 2009, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2009.03.032.

[26] Y. Z. Piao and J. B. Eun, “Physicochemical characteristics and isoflavones content during manufacture of short-time fermented soybean product (cheonggukjang),” J Food Sci Technol, vol. 57, no. 6, p. 2190, Jun. 2020, doi: 10.1007/S13197-020-04255-2.

[27] M. Riaz, M. Zia-Ul-Haq, and B. Saad, “Biosynthesis and stability of anthocyanins,” Springer International Publishing, pp. 71-86, 2016, doi: 10.1007/978-3-319-26456-1_6.

[28] K. Hosoda, B. Eruden, H. Matsuyama, and S. Shioya, “Silage fermentative quality and characteristics of anthocyanin stability in anthocyanin-rich corn (Zea mays L.),” Asian-Australas J Anim Sci, vol. 22, no. 4, pp. 528-533, 2009, doi: 10.5713/AJAS.2009.80525.

[29] T. H. Nguyen, T. T. T. Nguyen, and H. P. Mai, “DPPH free radical scavenging and reducing power properties of boerhavia diffusa in Can Gio, Ho Chi Minh City,” HCMUE J. Sci., vol. 12, no. 90, pp. 112-122, 2016.

[30] Y. Xiao, G. Xing, X. Rui, W. Li, X. Chen, M. Jiang, and M. Dong, “Enhancement of the antioxidant capacity of chickpeas by solid state fermentation with cordyceps militaris SN-18,” J Funct Foods, vol. 10, pp. 210-222, Sep. 2014, doi: 10.1016/J.JFF.2014.06.008.

[31] L. Yin, Z. Liu, X. Lu, J. Cheng, G. Lu, J. Sun, H. Yang, Y. Guan, and L. Pang, “Analysis of the nutritional properties and flavor profile of sweetpotato residue fermented with Rhizopus oligosporus,” LWT, vol. 174, p. 114401, Jan. 2023, doi: 10.1016/J.LWT.2022.114401.

[32] J. Chen, M. H. Quan, Y. Q. Cheng, J. Sun, and L. Li, “Acetylcholinesterase inhibitory activity of Chinese sufu (fermented tofu) ethanol-extract,” Food Chemistry. [Online]. Available: https://sci-hub.ru/10.1016/j.foodchem.2012.02.14. [Accessed Aug. 06, 2024].

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10910

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ