TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA NƯỚC DÂU TẰM ĐEN (MORUS NIGRA L.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA SÓNG SIÊU ÂM | Phúc | TNU Journal of Science and Technology

TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA NƯỚC DÂU TẰM ĐEN (MORUS NIGRA L.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA SÓNG SIÊU ÂM

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 12/08/24                Ngày hoàn thiện: 17/10/24                Ngày đăng: 18/10/24

Các tác giả

1. Nguyễn Đình Phúc, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
2. Nguyễn Như Ngọc Email to author, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

Tóm tắt


Dâu tằm đen được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam bởi vì hương vị và giá trị dinh dưỡng cao. Trong nghiên cứu này, enzyme pectinase sử dụng cho quá trình thu nhận dịch dâu tằm đen là enzyme thu được từ quá trình lên men nấm mốc Aspergillus niger trên môi trường có bổ sung pectin thanh long đỏ. Nồng độ enzyme pectinase khảo sát lần lượt là 0; 0,05; 0,1; 0,2 và 0,4% cùng với sự hỗ trợ của sóng siêu âm 30kHz. Dịch chiết dâu tằm đen được thu nhận và đánh giá ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch chiết, hàm lượng polyphenol (TPC), hàm lượng anthocyanin (ACN), hoạt tính chống oxy hóa (DPPH), và độ đục của dịch dâu tằm đen. Kết quả cho thấy xử lý enzyme pectinase ở các nồng độ khác nhau ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi, hàm lượng TPC, DPPH, anthocyanin và độ đục. Hiệu suất thu hồi đạt các giá trị cao lần lượt là 88,04% và 88,23% ở nồng độ enzyme 0,2 và 0,4%. Tương tự như vậy, độ đục của dịch dâu tằm đen cũng đạt tốt nhất ở nồng độ enzyme 0,2 và 0,4%. Tuy nhiên, khả năng loại bỏ tổng hợp phenolic, anthocyanin và gốc tự do DPPH mang lại kết quả tốt nhất khi được xử lý bằng enzyme ở nồng độ 0,2%.

Từ khóa


Dâu tằm đen; Enzyme pectinase; Sóng siêu âm; Anthocyanin; Polyphenol

Toàn văn:

PDF (English)

Tài liệu tham khảo


[1] H. L. Ramesh, V. Sivaram, and V. N. Y. Murthy, “Antioxidant and medicinal properties of mulberry (Morus sp.): A review,” World J Pharm Res, vol. 3, no. 6, pp. 320-343, 2014.

[2] Y. Jiang and W.-J. Nie, “Chemical properties in fruits of mulberry species from the Xinjiang province of China,” Food Chem, vol. 174, pp. 460-466, 2015.

[3] A.-S. Hosseini, M. Akramian, A. Khadivi, and H. Salehi-Arjmand, “Phenotypic and chemical variation of black mulberry (Morus nigra) genotypes,” Ind Crops Prod, vol. 117, pp. 260-271, 2018.

[4] S. Kawvised, J. Wattanathorn, and W. Thukham-Mee, “Neuroprotective and cognitive-enhancing effects of microencapsulation of mulberry fruit extract in animal model of menopausal women with metabolic syndrome,” Oxid Med Cell Longev, vol. 2017, 2017, Art. no. 2962316, doi: 10.1155/2017/2962316.

[5] J. Yang, X. Liu, X. Zhang, Q. Jin, and J. Li, “Phenolic profiles, antioxidant activities, and neuroprotective properties of mulberry (Morus atropurpurea Roxb.) fruit extracts from different ripening stages,” J Food Sci, vol. 81, no. 10, pp. C2439-C2446, 2016.

[6] V. Chandel, D. Biswas, S. Roy, D. Vaidya, A. Verma, and A. Gupta, “Current advancements in pectin: extraction, properties and multifunctional applications,” Foods, vol. 11, no. 17, p. 2683, 2022.

[7] L. Dal Magro, J. P. S. Pessoa, M. P. Klein, R. Fernandez-Lafuente, and R. C. Rodrigues, “Enzymatic clarification of orange juice in continuous bed reactors: Fluidized-bed versus packed-bed reactor,” Catal Today, vol. 362, pp. 184-191, 2021.

[8] S. Z. Azimi, S. S. Hosseini, and F. Khodaiyan, “Continuous clarification of grape juice using a packed bed bioreactor including pectinase enzyme immobilized on glass beads,” Food Biosci, vol. 40, p. 100877, 2021.

[9] M. F. Ramadan, “Enzymes in fruit juice processing,” in Enzymes in food biotechnology, Elsevier, pp. 45-59, 2019.

[10] P. Das, P. K. Nayak, and R. krishnan Kesavan, “Ultrasound assisted extraction of food colorants: principle, mechanism, extraction technique and applications: a review on recent progress,” Food Chemistry Advances, vol. 1, p. 100144, 2022.

[11] C. Dincer, I. Tontul, and A. Topuz, “A comparative study of black mulberry juice concentrates by thermal evaporation and osmotic distillation as influenced by storage,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 38, pp. 57-64, 2016.

[12] T. Taghavi, H. Patel, O. E. Akande, and D. C. A. Galam, “Total anthocyanin content of strawberry and the profile changes by extraction methods and sample processing,” Foods, vol. 11, no. 8, p. 1072, 2022.

[13] ISO, “ISO14502-1: 2005 Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 1. Content of total polyphenols in tea—colorimetric method using Folin–Ciocalteu reagent,” 2005.

[14] W. Brand-Williams, M.-E. Cuvelier, and C. Berset, “Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity,” LWT-Food science and Technology, vol. 28, no. 1, pp. 25-30, 1995.

[15] C. W. Makebe, Z. S. C. Desobgo, W. A. Ambindei, A. Billu, E. J. Nso, and P. Nisha, “Optimization of pectinase-assisted extraction of Annona muricata L. juice and the effect of liquefaction on its pectin structure,” J Sci Food Agric, vol. 100, no. 15, pp. 5487-5497, 2020, doi: 10.1002/jsfa.10600.

[16] C. L. Nguyen and H. V. H. Nguyen, “The quality of mulberry juice as affected by enzyme treatments,” Beverages, vol. 4, no. 2, pp. 41, 2018.

[17] N. K. Pazarlioglu and A. Akkaya, “Purification, characterization of pectinase produced from apple pomace and its evaluation in the fruit juice extraction and clar-ification,” Indian Journal of Natural Products and Resources, vol. 2, no. 2, pp. 189-197, 2011.

[18] S. Lachowicz, J. Oszmiański, and J. Kolniak-Ostek, “Influence of different pectinolytic enzymes on bioactive compound content, antioxidant potency, colour and turbidity of chokeberry juice,” European Food Research and Technology, vol. 244, pp. 1907-1920, 2018.

[19] K. A. Ninga, Z. S. C. Desobgo, S. De, and E. J. Nso, “Pectinase hydrolysis of guava pulp: Effect on the physicochemical characteristics of its juice,” Heliyon, vol. 7, no. 10, 2021, Art. no. e08141, doi: 10.1016/j.heliyon.2021.e08141.

[20] G. Gani et al., “Physicochemical and antioxidant properties of pear juice prepared through pectinase enzyme-assisted extraction from William Bartlett variety,” Journal of Food Measurement and Characterization, vol. 15, no. 1, pp. 743-757, 2021.

[21] V. Khandare, S. Walia, M. Singh, and C. Kaur, “Black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice: processing effects on antioxidant composition and color,” Food and Bioproducts Processing, vol. 89, no. 4, pp. 482-486, 2011.

[22] T. Chen et al., “Evaluation of the chemical composition and antioxidant activity of mulberry (Morus alba L.) fruits from different varieties in China,” Molecules, vol. 27, no. 9, p. 2688, 2022.

[23] A.-K. Landbo and A. S. Meyer, “Effects of different enzymatic maceration treatments on enhancement of anthocyanins and other phenolics in black currant juice,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 5, no. 4, pp. 503-513, 2004.

[24] Ş. Karataş, D. D. Altıner, and E. Tarin, “Effect of enzymes for increasing amount of anthocyanin in black carrot juice,” International Journal of Food Engineering Research, vol. 2, no. 2, pp. 29-42, 2016.




DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10921

Các bài báo tham chiếu

  • Hiện tại không có bài báo tham chiếu
Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên
Phòng 408, 409 - Tòa nhà Điều hành - Đại học Thái Nguyên
Phường Tân Thịnh - Thành phố Thái Nguyên
Điện thoại: 0208 3840 288 - E-mail: jst@tnu.edu.vn
Phát triển trên nền tảng Open Journal Systems
©2018 All Rights Reserved