NGHIÊN CỨU TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TỪ THỊT GÀ COBB 500

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu là xây dựng một quy trình hoàn thiện để sản xuất xúc xích gà từ thịt gà công nghiệp đông lạnh (giống gà Cobb 500), quy trình này có thể áp dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Kết quả của nghiên cứu này đã mở ra hướng mới trong việc nâng cao giá trị thương phẩm cho thịt gà đông lạnh – một loại nguyên liệu vốn được coi là có giá trị kinh tế thấp, không được ưa chuộng. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ nguyên liệu sản xuất là 70% thịt gà lạnh đông, 20% thịt lợn, 10% mỡ  lợn cho cấu trúc paste tốt, cấu trúc và các chỉ tiêu về dinh dưỡng, vi sinh được ổn định trong suốt thời gian cấp đông và sản xuất. Bên cạnh đó với việc bổ sung tinh bột 1%, natri polyphotphat 0,5% tạo được cấu trúc gel bền chắc, có khả năng giữ nước và độ đàn hồi cao. Nghiên cứu cũng chỉ ra với thời gian xay là 7 phút (với cỡ mẫu 200 gram), định hình, tiệt trùng ở 121^o C trong 12 phút sau đó làm nguội ở nhiệt độ thường sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất, đảm bảo điều kiện về vệ sinh, vi sinh vật trên 12 tuần.