ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TÁCH LỚP VỎ LỤA BẰNG KIỀM NÓNG  ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT HẠT MÍT

Nguyễn Tuấn Anh; Võ Trường Thịnh; Lưu Thái Danh; Ngô Lê Ngọc Lưỡng; Châu Minh Tân; Trần Chí Nhân

doi:10.34238/tnu-jst.11628

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TÁCH LỚP VỎ LỤA BẰNG KIỀM NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT HẠT MÍT

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 28/11/24 Ngày hoàn thiện: 03/01/25 Ngày đăng: 04/01/25

Các tác giả

1. Nguyễn Tuấn Anh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
2. Võ Trường Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
3. Lưu Thái Danh, Trường Nông nghiệp - Trường Đại học Cần Thơ
4. Ngô Lê Ngọc Lưỡng, Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ
5. Châu Minh Tân, Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ
6. Trần Chí Nhân , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Hạt mít là một nguồn phụ phẩm giàu hàm lượng tinh bột với tiềm năng ứng dụng vào thực phẩm rất lớn. Tuy nhiên, lớp vỏ lụa nâu trên bề mặt hạt mít ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc của bột. Do đó, nghiên cứu loại bỏ lớp vỏ này trước khi đưa vào ứng dụng là rất cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tập trung phân tích các thành phần hóa học đồng thời xác định điều kiện chần kiềm nóng phù hợp giúp loại bỏ lớp vỏ lụa của hạt mít. Hạt mít được xử lý trong dung dịch NaOH với các nồng độ 0÷5% ở nhiệt độ 60÷90℃ trong thời gian 0÷6 phút, sau đó được sấy đối lưu nhằm tạo ra sản phẩm bột hạt mít. Các giá trị màu sắc (L*, a* và b*) và một số chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị và độ mịn) của sản phẩm đã được đánh giá. Kết quả cho thấy hạt mít có hàm lượng carbohydrate tương đối cao (30,25%). Bên cạnh đó, chần hạt mít trong dung dịch NaOH 1,0% ở nhiệt độ 80℃ trong thời gian 4 phút là điều kiện phù hợp để loại bỏ lớp vỏ lụa thích hợp giúp tạo ra sản phẩm bột hạt mít với chất lượng tốt (96,17 L*; 1,99 a*; 6,72 b* và 92,00 WI) và đạt giá trị cảm quan cao về màu, mùi vị và độ mịn (3,00; 4,67 và 4,00, tương ứng). Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc khai thác tiềm năng ứng dụng của hạt mít trong lĩnh vực thực phẩm, đồng thời góp phần gia tăng giá trị kinh tế của nguồn phụ phẩm giàu dinh dưỡng này.

Từ khóa

Chần; Màu sắc; Hạt mít; Dung dịch NaOH; Cảm quan

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] G. Karunakaran, A. Thirugnanavel, S. Rajendiran, M. Arivalagan, T. Sakthivel, and P. Tripathi, “Orchard Management,” in Jackfruit: Botany, Production and Uses, Cabi, 2023, pp. 143-157.

[2] C. Mondal, R. N. Remme, A. A. Mamun, S. Sultana, M. H. Ali, and M. A. Mannan, “Product Development from Jackfruit and analysis of nutritional quality of the processed products,” IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science, vol. 4, no. 1, pp. 76-84, 2013.

[3] D. L. Madrigal‐Aldana, B. Tovar‐Gómez, M. M. de Oca, S. G. Sáyago‐Ayerdi, F. Gutierrez‐Meraz, and L. A. Bello‐Pérez, “Isolation and characterization of Mexican jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) seeds starch in 2 mature stages,” Starch‐Stärke, vol. 63, no. 6, pp. 364-372, 2011.

[4] R. A. S. N. Ranasinghe, S. D. T. Maduwanthi, and R. A. U. J. Marapana, “Nutritional and health benefits of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): A review,” International Journal of Food Science, vol. 2019, pp. 1-12, 2019.

[5] A. Vallath, K. P. Amrutha, M. Basil, M. P. Harikrishnan, and G. Mathew, “Commercial utilization of jackfruit seed,” Doctoral dissertation, Kerala Agricultural University, 2019.

[6] R. Brahma and S. Ray, “Finding out various potentials and possibilities of jackfruit seed and its usage in the industry,” Food Production, Processing and Nutrition, vol. 5, no. 1, pp. 1-17, 2023.

[7] M. Fabil, P. K. Dubey, S. Roy, and M. Sharma, “Jackfruit seed valorization: A comprehensive review of nutritional potential, value addition, and industrial applications,” Food Humanit, vol. 3, pp. 1-12, 2024.

[8] F. Noor, M. J. Rahman, M. S. Mahomud, M. S. Akter, M. A. I. Talukder, and M. Ahmed, “Physicochemical properties of flour and extraction of starch from jackfruit seed,” International Journal of Nutrition and Food Sciences, vol. 3, no. 4, pp. 347-354, 2014.

[9] A. O. Oladejo, O. P. Sobukola, S. O. Awonorin, and S. B. Adejuyigbe, “Evaluation and optimization of steam and lye peeling processes of Ipomea batatas using response surface methodology,” International Journal of Food Engineering, vol. 10, no. 2, pp. 329-338, 2014.

[10] G. R. Setty, M. Vijayalakshmi, and A. U. Devi, “Methods for peeling fruits and vegetables: A critical evaluation,” Journal of Food Science & Technology, vol. 30, no. 3, pp. 155-162, 1993.

[11] AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International. 22th ed. Gaithersburg, MD, USA: AOAC International, 2023.

[12] S. Padhi and M. Dwivedi, “Physico-chemical, structural, functional and powder flow properties of unripe green banana flour after the application of Refractance window drying,” Future Foods, vol. 5, pp. 1-11, 2022.

[13] F. Ocloo, D. Bansa, R. Boatin, T. Adom, and W. Agbemavor, “Physico-chemical, functional and pasting characteristics of flour produced from Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) seeds,” Agriculture and Biology Journal of North America, vol. 1, no. 5, pp. 903-908, 2010.

[14] A. Saxena, A. S. Bawa, and P. S. Raju, “Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.),” in Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits, Elsevier, 2011, pp. 275-299.

[15] M. S. Islam, R. Begum, M. Khatun, and K. C. Dey, “A study on nutritional and functional properties analysis of jackfruit seed flour and value addition to biscuits,” International Journal of Engineering Research & Technology, vol. 4, no. 12, pp. 139-147, 2015.

[16] I. Zuwariah, M. Fadilah, H. Hadijah, and R. Rodhiah, “Comparison of amino acid & chemical composition of jackfruit seed flour treatment,” Food Research, vol. 2, no. 6, pp. 539-545, 2018.

[17] M. Kaleoğlu, L. Bayindirli, and A. Bayindirli, “Lye peeling of ‘Tombul’ hazelnuts and effect of peeling on quality,” Food and Bioproducts Processing, vol. 82, no. 3, pp. 201-206, 2004.

[18] J. D. Floros, H. Y. Wetzstein, and M. S. Chinnan, “Chemical (NaOH) Peeling as Viewed by Scanning Electron Microscopy: Pimiento Peppers as a Case Study,” Journal of Food Science, vol. 52, no. 5, pp. 1312-1316, 1987.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.11628

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ