NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SÚP SỆT TỪ  THỊT TRÂU BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ RETORT

Nguyễn Thị Tâm Thư; Nguyễn Hà Trung; Phạm Kiên Cường

doi:10.34238/tnu-jst.12050

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SÚP SỆT TỪ THỊT TRÂU BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ RETORT

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 14/02/25 Ngày hoàn thiện: 27/03/25 Ngày đăng: 31/03/25

Các tác giả

1. Nguyễn Thị Tâm Thư , Viện Công nghệ mới - Viện Khoa học Công nghệ quân sự
2. Nguyễn Hà Trung, Viện Công nghệ mới - Viện Khoa học Công nghệ quân sự
3. Phạm Kiên Cường, Viện Công nghệ mới - Viện Khoa học Công nghệ quân sự

Tóm tắt

Công nghệ enzyme và retort kết hợp có thể mang tới giải pháp hiệu quả trong cải thiện chất lượng thực phẩm. Với các nguyên liệu giàu protein như thịt trâu, ứng dụng enzyme giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân protein, vừa có tác dụng làm mềm thịt, vừa tạo ra các sản phẩm dễ hấp thu. Công nghệ tiệt trùng retort giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này tạo ra sản phẩm súp sệt từ thịt trâu dựa trên công nghệ enzyme và retort. Nghiên cứu đã tiến hành lựa chọn loại enyzme phù hợp, tối ưu chế độ thủy phân protein với các yếu tố pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian thủy phân để xây dựng quy trình sản xuất món súp sệt từ thịt trâu. Sản phẩm được đánh giá cảm quan, phân tích thành phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu đã chọn được enzyme bromelain phù hợp với quy trình thủy phân thịt trâu ở điều kiện nhiệt độ 55,5 ^oC, pH 6,5, với nồng độ enzyme là 6%, thời gian thủy phân 2,5 giờ. Sản phẩm sau thủy phân được kết hợp với một số phụ gia để sản xuất món súp sệt. Sản phẩm sau khi retort có hàm lượng protein chiếm 10,3%, năng lượng 87,7 Kcal/100 g. Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế và có thể bảo quản 6-8 tháng.

Từ khóa

Thịt trâu; Thủy phân protein; Enzyme; Bromelain; Retort

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] S. M. Angalet, A new and novel processing technology to produce, Agricultural and Food Sciences. Kansas State University, 2011.

[2] H. Young-Sook, J. H. Cho, S. M. Hwang, S. H Kim, B. G Kim, and K. Oh, "Processing and Quality Characteristics of Retort Pouched Oyster Soup from IQF Oyster Crassostrea gigas," Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, vol. 49, no. 6, pp. 772-778, 2016, doi: 10.5657/KFAS.2016.0772.

[3] G. Tulasi, U. Deepika, P. Venkateshwarlu, V. Santhosh, and P. Srilatha, "Development of millet based instant soup mix and Pulav mix," Chemical Studies, vol. 8, no. 5, pp. 832-835, 2020.

[4] D. Sepulveda, G. I. Olivas, J.J. Rodriguez, H. Warner, S. Clark, and G. Barbosa‐Cánovas, "Storage of retort pouch beefsteak and beef stew packed under four headspace levels," Food Processing and Preservation, vol. 27, no. 3, pp. 227-242, 2003.

[5] P. J. Yong, Quality Improvement of Retort Ginseng Chicken Soup, Pukyong National University, 2015.

[6] H. Guan, "Migration of Nutrient Substances and Characteristic Changes of Chicken White Soup Emulsion from Chicken Skeleton during Cooking," Foods, vol. 13, no. 3, 2024, doi: 10.3390/foods13030410.

[7] T. T. T. Nguyen and K. C. Pham, "Research on the application of retort technology to produce ready-made dishes from vegetables," (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 228, no. 05, pp. 415-422, 2023.

[8] P. M. Catauro and M. H. Perchonok, "Assessment of the Long-Term Stability of Retort Pouch Foods to Support Extended Duration Spaceflight," Journal of Food Science, vol. 71, no. 1, pp. 529-539, 2012.

[9] Ministry of Science and Technology, TCVN 12429-2:2020 Chilled meat - Part 2: Buffalo and beef meat, 2020.

[10] Ministry of Science and Technology, TCVN 4833 - 1 : 2002. Meat and meat products - Sampling and preparation of test samples - Part 1: Sampling, 2002.

[11] L. Zhang, W. Duan, Y. Huang, Y. Zhang, B. Suna, D. Pu, Y. Tang, and C. Liu "Sensory taste properties of chicken (Hy-Line brown) soup as prepared with five different parts of the chicken," Food Properties, vol. 23, no. 1, pp. 1804-1824, 2020.

[12] Ministry of Science and Technology, TCVN 8126 : 2009. Foods - Determination of lead, cadmium, zinc, copper, and iron-Atomic absorption spectrophotometry after microwave digestion, 2009.

[13] V. M. Nguyen, Practical Biochemistry, Hanoi National University Publishing House, 2001.

[14] L. T. Tran, Methods of Microbiological Analysis in Food, Education Publishing House, 2006.

[15] Ministry of Health, QCVN 8-2:2012/BYT National technical regulation on heavy metal contamination limits in food, 2012.

[16] Ministry of Science and Technology, National Standard TCVN 7048:2020 Canned meat, 2020.

[17] M. D. Doan, Pharmaceutical Chemistry Textbook, Hanoi University of Pharmacy, 2004.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.12050

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ