Chia sẻ bài báo qua Email NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỔ SUNG BỘT LÁ LƯỢC VÀNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH BÔNG LAN
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 15/04/25 Ngày hoàn thiện: 12/06/25 Ngày đăng: 12/06/25Các tác giả
1. Đoàn Thị Hoài Ngọc, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ2. Lê Thị Bảo Trân, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
3. Phạm Hoàng Phương Uyên, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
4. Võ Trường Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
5. Trương Anh Thư, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
6. Nguyễn Tuấn Anh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
7. Trần Chí Nhân
, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
Tóm tắt
Lược vàng là loài thảo dược giàu hợp chất sinh học, tuy nhiên thời gian tồn trữ ngắn đã làm giảm đáng kể tính khả dụng của nguyên liệu này. Việc chế biến lá thành dạng bột và bổ sung vào thực phẩm không chỉ tạo ra một sản phẩm mới tốt cho sức khỏe mà còn tận dụng, nâng cao giá trị của lá lược vàng. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định tỉ lệ bổ sung bột lá lược vàng phù hợp trong chế biến bánh bông lan giàu hợp chất sinh học và đạt giá trị cảm quan cao. Bột lá lược vàng được bổ sung vào bánh bông lan với tỉ lệ từ 1,5% đến 6,0% theo khối lượng bột mì. Kết quả cho thấy bổ sung 4,5% bột lá lược vàng tạo màu xanh đặc trưng (L* = 69,14 ± 1,47; a* = -1,06 ± 0,11; b* = 21,95 ± 0,74) với độ nở (1,09 ± 0,05 lần) và độ cứng (4,00 ± 0,39 N) vừa phải. Ở điều kiện này, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, trạng thái, mùi, vị và mức độ yêu thích tương ứng là 4,58 ± 0,51; 4,42 ± 0,67; 4,50 ± 0,67; 4,42 ± 0,67; 7,25 ± 0,97. Hơn nữa, bánh bông lan bổ sung bột lá lược vàng giàu thành phần polyphenol và flavonoid, lần lượt là 32,61 ± 0,92 mg GAE/100 g và 62,13 ± 5,53 mg QE/100 g. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời gia tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm từ lá lược vàng.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] T. V. Chernenko, N. T. Ul’chenko, A. I. Glushenkova, et al., “Chemical investigation of Callisia fragrans,” Chemistry of Natural Compounds, vol. 43, no. 3, pp. 253-255, 2007.
[2] M. Bajpai, A. Pande, S. K. Tewari, et al., “Phenolic contents and antioxidant activity of some food and medicinal plants,” International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 56, no. 4, pp. 287-291, 2005.
[3] A. Seyoum, K. Asres, and F. K. El-Fiky, “Structure-radical scavenging activity relationships of flavonoids,” Phytochemistry, vol. 67, no. 18, pp. 2058-2070, 2006.
[4] S. Rudy, D. Dziki, B. Biernacka, et al., “Drying characteristics of Dracocephalum moldavica leaves: Drying kinetics and physicochemical properties,” Processes, vol. 8, no. 509, pp. 1-18, 2020.
[5] T. M. Lu, C. C. Lee, J. L. Mau, et al., “Quality and antioxidant property of green tea sponge cake,” Food Chemistry, vol. 119, no. 3, pp. 1090-1095, 2009.
[6] S. Aryal, M. K. Baniya, K. Danekhu, P. Kunwar, R. Gurung, and N. Koirala, “Total Phenolic Content, Flavonoid Content and Antioxidant Potential of Wild Vegetables from Western Nepal,” Plants, vol. 8, no. 4, pp. 1-12, Apr. 2019.
[7] U. Krupa-Kozak, N. Drabińska, C. M. Rosell, et al., “Broccoli leaf powder as an attractive by‐product ingredient: Effect on batter behaviour, properties and sensory quality of gluten‐free mini sponge cake,” International Journal of Food Science & Technology, vol. 54, no. 4, pp. 1121-1129, 2018.
[8] M. Premi and H. K. Sharma, “Effect of drumstick leaves powder on the rheological, micro-structural and physico-functional properties of sponge cake and batter,” Journal of Food Measurement & Characterization, vol. 12, no. 1, pp. 11-21, 2017.
[9] J. Pérez-Jiménez, V. Neveu, F. Vos, et al., “Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the phenol-explorer database,” European Journal of Clinical Nutrition, vol. 64, no. S3, pp. 112-120, 2010.
[10] R. Jan, M. Khan, S. Asaf, et al., “Bioactivity and therapeutic potential of kaempferol and quercetin: New insights for plant and human health,” Plants, vol. 11, no. 19, pp. 1-18, 2022.
[11] L. Wang, S. Zhao, Y. Liu, et al., “Quality characteristics and evaluation for sponge cakes made of rice flour,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 44, no. 7, pp. 1-12, 2020.
[12] D. C. Pham, H. C. Nguyen, T. H. L. Nguyen, et al., “Optimization of ultrasound-assisted extraction of flavonoids from Celastrus hindsii leaves using response surface methodology and evaluation of their antioxidant and antitumor activities,” BioMed Research International, vol. 2020, pp. 1-9, 2020.
[13] N. M. P. Nguyen, T. T. Le, H. Vissenaekens, et al., “In vitro antioxidant activity and phenolic profiles of tropical fruit by‐products,” International Journal of Food Science & Technology, vol. 54, no. 4, pp. 1169-1178, 2019.
[14] M. Gómez, F. Ronda, C. A. Blanco, et al., “Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality,” European Food Research and Technology, vol. 216, no. 1, pp. 51-56, 2003.
[15] N. Drabińska, E. Ciska, B. Szmatowicz, et al., “Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes,” Food Chemistry, vol. 267, pp. 170-177, 2017.
[16] M. L. Sudha, R. Vetrimani, and K. Leelavathi, “Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality,” Food Chemistry, vol. 100, no. 4, pp. 1365-1370, 2006.
[17] A. Aydogdu, G. Sumnu, and S. Sahin, “Effects of addition of different fibers on rheological characteristics of cake batter and quality of cakes,” Journal of Food Science and Technology, vol. 55, no. 2, pp. 667-677, 2017.
[18] P. Pasukamonset, T. Pumalee, N. Sanguansuk, et al., “Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of sponge cakes fortified with Clitoria ternatea extract,” Journal of Food Science and Technology, vol. 55, no. 8, pp. 2881-2889, 2018.
[19] L. Lotfy and E. Barakat, “Utilization of pomegranate peels flour to improve sponge cake quality,” Journal of Food and Dairy Sciences, vol. 3, no. 3, pp. 91-96, 2018.
[20] S. H. H. Ghaboos, S. M. S. Ardabili, and M. Kashaninejad, “Physico-chemical, textural and sensory evaluation of sponge cake supplemented with pumpkin flour,” International Food Research Journal, vol. 25, no. 2, pp. 854-860, 2018.
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.12586
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu