Chia sẻ bài báo qua Email NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN HỆ VI SINH VẬT CỘNG SINH LÀM NGUỒN GIỐNG KHỞI ĐỘNG TRONG LÊN MEN TRÀ KOMBUCHA
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 29/05/25 Ngày hoàn thiện: 30/10/25 Ngày đăng: 31/10/25Các tác giả
1. Hà Thị Quyến
, Trường Đại học Công nghệ - ĐH Quốc gia Hà Nội2. Chu Đức Hà, Trường Đại học Công nghệ - ĐH Quốc gia Hà Nội
Tóm tắt
Nghiên cứu này nhằm tuyển chọn hệ vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic có khả năng cộng sinh lên men trà kombucha. Từ các chủng vi sinh vật phân lập được, xác định chủng QS1, QS6 và QS7 có khả năng lên men đường tốt nhất; chủng QA1, QA4 và QA5 có khả năng sinh trưởng và làm giảm pH nhanh nhất trong môi trường chứa nồng độ ethanol cao; chủng QL2, QL3 và QL5 có khả năng sinh trưởng và làm giảm pH môi trường nhanh nhất. Hệ vi sinh vật ngẫu nhiên được tạo gồm ba chủng thuộc ba nhóm vi sinh vật kể trên để thực hiện lên men nước trà đường. Kết quả cho thấy hệ vi sinh vật gồm QS7+QA1+QL3 có khả năng làm giảm pH, giảm độ Brix trong nước trà đường nhanh nhất, đồng thời nước trà lên men có mật độ vi sinh vật cao nhất ngay cả khi pH trong nước trà giảm rất thấp. Chủng QS7 được xác định thuộc loài Sacharomyces cerevisiae, chủng QA1 thuộc loài Komagataeibacter xylinus và chủng QL3 thuộc loài Lactobacillus acidophilus. Các chủng này được lưu trữ để phát triển nguồn giống khởi động dễ dàng cho việc lên men trà kombucha.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] R. Jayabalan, R. V. Malbasa, E. S. Loncar, J. S. Vitas, and M. Sathishkumar, “A Review on kombucha tea - microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, no. 4, pp. 538-550, 2014.
[2] M. Soltani, M. Farshadfar, H. Shirvani, and A. Yaghotipoor, “Evaluation of the antibacterial effect of a beneficial compound based on the probiotic kombucha and honey,” Honeybee Science Journal, vol. 11, no. 21, 2021, doi: 10.22092/hbsj.2021.125166.
[3] R. Malbaša, E. Lončar, and M. Djurić, “Comparison of the products of Kombucha fermentation on sucrose and molasses,” Food Chemistry, vol. 106, no. 3, pp. 1039-1045, 2008, doi: 10.1016/j.foodchem.2007.07.020.
[4] R. V. Malbaša, E. S. Lončar, J. S. Vitas, and J. M. Čanadanović-Brunet, “Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage,” Food Chemistry, vol. 127, no. 4, pp. 1727–1731, 2011, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.02.048.
[5] R. Jayabalan, P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar, and K. Swaminathan, “Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation,” Food Chemistry, vol. 109, no. 1, pp. 227-234, 2008, doi: 10.1016/j.foodchem.2007.12.037.
[6] I. V ̄ına, R. Linde, A. Patetko, and P. Semjonovs, “Glucuronic acid from fermented beverages: Biochemical functions in humans and itsrole in health protection,” International Journal of Recent Research and Applied Studies, vol. 14, pp. 217–230, 2013.
[7] Z. Trivunović, J. Vitas, V. Puškaš, I. Zahović, M. Zeljko, R. Malbaša, and J. Dodić, “Herbal kombucha vinegar: Biotechnological perspective, biological potential and sensory evaluation,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 101, 2025, Art. no. 03955, doi: 10.1016/j.ifset.2025.103955.
[8] B. Vohra1, S. Fazry, F. Sairi, and B. A. Othman, “Effects of Medium Variation and Fermentation Time Towards the pH Level and Ethanol Content of Kombucha,” AIP Conference Proceedings, vol. 2111, 2019, Art. no. 040008, doi: 10.1063/1.5111247.
[9] B. Wang, K. Rutherfurd-Markwick, X. -X. Zhang, and A. N. Mutukumira, “Isolation and characterisation of dominant acetic acid bacteria and yeast isolated from Kombucha samples at point of sale in New Zealand,” Current Research in Food Science, vol. 5, pp. 835–844, 2022.
[10] N. K. Nguyen, N. T. Dong, H. T. Nguyen, and P. H. Le, “Lactic acid bacteria: Promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha,” Springerplus, vol. 4, 2015, Art. no. 91.
[11] Z. Yang, F. Zhou, B. Ji, B. Li, Y. Luo, L. Yang, and T. Li, “Symbiosis between microorganisms from kombucha and kefir: Potential significance to the enhancement of kombucha function,” Applied Biochemistry and Biotechnology, vol. 160, pp. 446–455, 2010.
[12] Y. Wang, B. Ji, W. Wu, R. Wang, Z. Yang, D. Zhang, and W. Tian, “Hepatoprotective effects of kombucha tea: Identification of functional strains and quantification of functional components,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 94, pp. 265–272, 2014.
[13] S. Chakravorty, S. Bhattacharya, A. Chatzinotas, W. Chakraborty, D. Bhattacharya, and R. Gachhui, “Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics,” International Journal of Food Microbiology, vol. 220, pp. 63–72, 2016.
[14] T. P. D. Ngo, P. Thanonkeo, and X. P. Huynh, “Screening useful isolated yeasts for ethanol fermentation at high temperature,” International Journal of Applied Science and Technology, vol. 2, no. 4, pp. 65-71, 2012.
[15] K. Reiner, Catalase Test Protocol, American Society for Microbiology, 2010.
[16] D. Laureys, S. J. Britton, and J. De Clippeleer, “Kombucha tea fermentation: A review,” Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol. 78, pp. 165–174, 2020.
[17] S. A.Villarreal-Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J. P. Souchard, and P. Taillandier, “Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review,” Journal of Food Science, vol. 83, pp. 580–588, 2018.
[18] Y. Yamada and P. Yukphan, “Genera and species in acetic acid bacteria,” International Journal of Food Microbiology, vol. 125, no. 1, pp. 15-24, 2008, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.077.
[19] M. P. Mokoena, C. A. Omatola, and A. O. Olaniran, “Applications of Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins against Food Spoilage Microorganisms and Foodborne Pathogens,” Molecules, vol. 26, no. 22, 2021, Art. no. 7055, doi: 10.3390/molecules26227055.
[20] T. K. N. Tran and T. H. Nguyen, "Optimizing fermentation conditions for Kombucha tea rich in glucuronic acid from artichokes," (in Vietnamese), HCMUE Journal of Science, vol. 14, no. 6, pp. 193-200, 2017.
[21] C. F. Diguta, G. D. Nitoi, F. Matei, G. Luta, and C. P. Cornea, “The Biotechnological Potential of Pediococcus spp. Isolated from Kombucha Microbial Consortium,” Foods, vol. 9, 2020, Art. no. 1780.
[22] Z. Yang, F. Zhou, B. Ji, B. Li, Y. Luo, L. Yang, and T. Li, “Symbiosis between microorganisms from kombucha and kefir: Potential significance to the enhancement of kombucha function,” Applied Biochemistry and Biotechnology, vol. 160, pp. 446–455, 2010.
[23] T. P. Nguyen and T. H. Nguyen, “Isolation and selection of symbiotic system between yeast and bacteria in fermented kombucha tea to increase glucuronic acid content,” (in Vietnamese), CTU Journal of Science, vol. 54, no. 1B, pp. 13-19, 2018.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.12917
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu