XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG VÀ PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC TỪ NEM CHUA ĐƯỢC SẢN XUẤT TẠI CẦN THƠ

Nguyễn Ngọc Thạnh; Trần Thiên Nhã Ái; Ngô Phúc Nguyên; Lưu Minh Châu; Bùi Hoàng Đăng Long; Đoàn Thị Kiều Tiên; Nguyễn Văn Thành; Huỳnh Xuân Phong

doi:10.34238/tnu-jst.13165

XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG VÀ PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC TỪ NEM CHUA ĐƯỢC SẢN XUẤT TẠI CẦN THƠ

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 02/07/25 Ngày hoàn thiện: 15/12/25 Ngày đăng: 16/12/25

Các tác giả

1. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ
2. Trần Thiên Nhã Ái, Trường Đại học Cần Thơ
3. Ngô Phúc Nguyên, Trường Đại học Cần Thơ
4. Lưu Minh Châu, Trường Đại học Cần Thơ
5. Bùi Hoàng Đăng Long, Trường Đại học Cần Thơ
6. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
7. Nguyễn Văn Thành, Trường Đại học Cần Thơ
8. Huỳnh Xuân Phong , Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng nem chua sản xuất tại thành phố Cần Thơ thông qua các chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, pH, hàm lượng acid, hàm lượng nitơ formol, hàm lượng GABA) và vi sinh (tổng số nấm men - nấm mốc, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số vi khuẩn lactic, Coliforms tổng số và Escherichia coli). Kết quả phân tích cho thấy pH của các mẫu nem dao động trong khoảng 3,82 - 5,36, trong khi hàm lượng acid tổng đạt từ 9,00 - 31,50 g/kg. Các chỉ tiêu vi sinh của mẫu nem đều đáp ứng yêu cầu theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 8 - 3:2012/BYT. Ngoài ra, nghiên cứu đã phân lập được 26 chủng vi khuẩn có đặc điểm điển hình của vi khuẩn acid lactic, làm cơ sở cho việc tuyển chọn các chủng có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất nem chua chất lượng cao và ổn định hơn so với sản phẩm thủ công trên thị trường.

Từ khóa

Đặc tính; Lên men; Nem chua; Phân lập; Vi khuẩn acid lactic

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] B. Dal Bello, K. Rantsiou, A. Bellio, G. Zeppa, R. Ambrosoli, T. Civera, and L. Cocolin, “Microbial ecology of artisanal products from north west of Italy and antimicrobial activity of the autochthonous populations,” LWT-Food Sci Tech, vol. 43, pp. 1151-1159, 2010.

[2] Y. Wang, J. Han, D. Wang, F. Gao, K. Zhang, J. Tian, and Y. Jin, “Research update on the impact of lactic acid bacteria on the substance metabolism, flavor, and quality characteristics of fermented meat products,” Foods, vol. 11, 2022, Art. no. 2090.

[3] N. Zdolec, T. Mikuš, and M. Kiš, “Chapter 8-Lactic acid bacteria in meat fermentation: Dry sausage safety and quality,” In Lactic Acid Bacteria in Food Biotechnology, R. C. Ray, S. Paramithiotis, V. A. C. Azevedo, D. Montet, Eds. Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2022, pp. 145-159.

[4] D. Bhattacharya, P. K. Nanda, M. Pateiro, J. M. Lorenzo, P. Dhar, and A. K. Dasm “Lactic acid bacteria and bacteriocins: Novel biotechnological approach for biopreservation of meat and meat products,” Microorganisms, vol. 10, 2022, Art. no. 2058.

[5] H. Nguyen, F. Elegado, N. Librojo-Basilio, R. Mabesa, and E. Dizon, “Isolation and characterisation of selected lactic acid bacteria for improved processing of Nem chua, a traditional fermented meat from Vietnam,” Benef Microbes, vol. 1, no. 1, pp. 67-74, 2010.

[6] H. T. Nguyen, T. V. Duong, L. C. Tran, and K. N. Doan, “Isolation and selection of lactic acid bacteria from traditional Nem chua as starter cultures for probiotic Nem chua,” Proc Conf Environ Sci Biotech, 2011, pp. 149-159.

[7] T. N. Nguyen, H. N. T. Truong, C. M. T. Nguyen, T. C. Lam, A. N. T. Tran, C. M. Luu, L. D. H. Bui, and P. X. Huynh, “Isolation, selection of lactic acid bacteria and application in fermented pith of Nam Roi pomelo,” (in Vietnamese), Vietnam J Agr, vol. 21, no. 8, pp. 1019-1027, 2023.

[8] C. H. Nguyen and N. D. D. Le, “Identification of bacteriocin-producing lactic acid bacteria isolated from Nem chua products in the Mekong Delta, Vietnam,” National Conf Biotech Sci, 2013, pp. 294-297.

[9] T. H. N. Duong, T. H. Mai, B. H. Lu, T. X. M. Ly, and T. Q. H. Bui, “Isolation and selection of lactic acid bacteria strains present in “nem chua thit” for use as stater cultures,” (in Vietnamese), CTU J Sci, vol. 59, no. 3B, pp. 86-93, 2023.

[10] Ministry of Science and Technology, TCVN 8275-1:2010 - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds - Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95,, (in Vietnamese), 2010.

[11] Ministry of Science and Technology, TCVN 7906:2008 - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria - Colony-count technique at 30℃, (in Vietnamese), 2008.

[12] Ministry of Science and Technology, TCVN 11039-1:2015 - Food aditive - Microbiological analyses. Part 1: Determination of total aerobic count by plate count technique, (in Vietnamese), 2015.

[13] Ministry of Science and Technology, TCVN 11039-3:2015 - Food aditive - Microbiological analyses - Part 3: Detection and enumeration of coliforms and E. coli by most probable numbertechnique (reference method), (in Vietnamese), 2015.

[14] L. Nguyen and E. S. Hwang, “Quality characteristics and antioxidant activity of yogurt supplemented with aronia (Aronia melanocarpa) juice,” Prevent Nutr Food Sci, vol. 21, no. 4, 2016, Art. no.330.

[15] Q. Zhang, J. Xiang, L. Zhang, X. Zhu, J. Evers, W. van der Werf, and L. Duan, “Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma-aminobutyric acid content in japonica and indica germinated brown rice,” J Funct Foods, vol. 10, pp. 283-291, 2014.

[16] Ministry of Science and Technology, TCVN 7050:2009 - Non-heat treated processed meat - Technical requirements, (in Vietnamese), 2009.

[17] S. Barbut, “Effects of chemical acidification and microbial fermentation on the rheological properties of meat products,” Meat Sci, vol. 71, pp. 397-401, 2005.

[18] S. I. Kim, J. W. Kim, K. T. Kim, and C. H. Kang, “Survivability of collagen-peptide microencapsulated lactic acid bacteria during storage and simulated gastrointestinal conditions,” Fermentation, vol. 7, no. 3, 2021, Art. no. 177.

[19] N. R. Sahab, E. Subroto, R. L. Balia, and G. L. Utama, “γ-Aminobutyric acid found in fermented foods and beverages: Current trends,” Heliyon, vol. 6, no. 11, 2020, Art. no. e05526.

[20] T. M. Le, T. N. Do, M. H. Le, T. M. K. Tran, and V. Q. Van, “Evaluation of hygiene and safety status of Nem chua production in Ha Noi,” Vietnam J Sci Tech, vol. 50, no. 2, pp. 231-237, 2012.

[21] Ministry of Health, QCVN 8-3:2012/BYT National technical regulation of Microbiological contaminants in food, (in Vietnamese), 2012.

[22] W. Yu, J. Guo, Y. Liu, X. Xue, X. Wang, L. Wei, and J. Ma, “Potential impact of combined inhibition by bacteriocins and chemical substances of foodborne pathogenic and spoilage bacteria: A review,” Foods, vol. 12, no. 16, 2023, Art. no. 3128.

[23] K. O. Carneiro, G. Z. Campos, J. M. Scafuro Lima, R. D. S. Rocha, and M. Vaz-Velho, “The role of lactic acid bacteria in meat products, not just as starter cultures,” Foods, vol. 13, no. 19, 2024, Art. no. 3170.

[24] T. P. D. Ngo, T. Y. L. Huynh, and X. P. Huynh, “Isolation and selection of lactic acid bacteria producing anti-bacterial substances,” (in Vietnamese), CTU J Sci, vol. 19a, pp. 176-184, 2011.

[25] P. T. Nguyen, T. T. Q. Nguyen, T. T. X. Nguyen, Q. K. Hoang, and H. T. Nguyen, “Screening and identification of lactic acid bacteria producing exopolysaccharides from fermented food,” (in Vietnamese), Vietnam J Agr Sci Tech, vol. 11, no. 120, pp. 109-115, 2020.

[26] X. P. Huynh, Q. V. Le, M. C. Luu, H. D. L. Bui, N. T. Nguyen, T. P. Dao, and D. T. Le, “Isolation and selection of lactic acid bacteria with capacity of producing γ-aminobutyric acid (GABA) and antimicrobial activity: Its application in fermented meat product,” Curr Nutr Food Sci, vol. 19, no. 8, pp. 831-837, 2023.

[27] L. Axelsson, Lactic Acid Bacteria. CRC Press eBooks, 2004.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.13165

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ