QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG LÊKIMA (Pouteria lucuma) TỐI ƯU SỬ DỤNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae ST9 | Huy | TNU Journal of Science and Technology

QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG LÊKIMA (Pouteria lucuma) TỐI ƯU SỬ DỤNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae ST9

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 27/07/25                Ngày hoàn thiện: 06/01/26                Ngày đăng: 09/01/26

Các tác giả

1. Nguyễn Phúc Huy Email to author, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ
2. Huỳnh Thị Ngọc Mi, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ
3. Vi Nhã Trân, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ
4. Phạm Thị Hồng Khanh, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ

Tóm tắt


Pouteria lucuma thường được biết đến với tên tiếng Việt là lêkima là loại cây trồng có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Lêkima được trồng khá phổ biến ở Việt Nam với giá trị dinh dưỡng cao. Nhờ vào vị ngọt tự nhiên, thịt quả lêkima được nghiên cứu để bổ sung tạo ra các sản phẩm như cafe, bánh quy, kem. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các điều kiện tối ưu để sản xuất rượu vang lêkima sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ST9 được phân lập từ thịt quả lêkima. Các điều kiện khảo sát bao gồm hàm lượng chất tan ban đầu (15, 20, và 25 °Brix), giá trị pH (3,5, 4,5, và 5,5), và tỷ lệ nấm men bổ sung (106, 107, và 108CFU/mL). Bên cạnh đó, thử nghiệm lên men 5 L và các chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan của sản phẩm cũng được thực hiện. Kết quả cho thấy các điều kiện tối ưu lên men rượu vang lêkima là 25 °Brix, pH 4,5 và mật số nấm men bổ sung 107 CFU/mL. Thử nghiệm lên men 5 L trong thời gian 10 ngày cho ra sản phẩm có hàm lượng ethanol là 12,50% v/v và được đánh giá cảm quan rất tốt về độ trong và màu sắc, mùi, và vị. Ngoài ra, các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cũng đạt yêu cầu theo quy định QCVN 6-3:2010/BYT của Bộ Y tế.

Từ khóa


Lên men; Lêkima; Pouteria lucuma; Rượu vang trái cây; Saccharomyces cerevisiae ST9

Toàn văn:

PDF (English)

Tài liệu tham khảo


[1] J. F. Morton, Fruits of Warm Climates: Lucmo, Michigan: Julia Frances Morton, 1987, pp. 877-879.

[2] E. M. Yahia and F. Guttierrez-Orozco, “Lucuma (Pouteria lucuma (Ruiz and Pav.) Kuntze),” in Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits, vol. 3, Cocona to mango, E. M. Yahia, Ed., 1st ed. Woodhead Publishing, 2011, pp. 443-449.

[3] C. Fuentealba, L. Gálvez, A. Cobos, et al., “Characterization of main primary and secondary metabolites and in vitro antioxidant and antihyperglycemic properties in the mesocarp of three biotypes of Pouteria lucuma,” Food Chemistry, vol. 190, pp. 403-411, 2016.

[4] M. C. Nguyen and D. Q. Le, “Lycopene, β-carotene, vitamin C and total carbohydrates in mango, papaya, watermelon and lucuma,” Science and Technology Journal of Agriculture & Rural Development, vol. 12, pp. 170-175, 2014.

[5] C. Taiti, I. Colzi, E. Azzarello, and S. Mancuso, “Discovering a volatile organic compound fingerprinting of Pouteria lucuma fruits,” Fruits, vol. 72, no. 3, pp. 131–138, 2017.

[6] Q. D. Le, "Analyzing the total carbohydrate, β-carotene and lycopene contents in lucuma (Pouteria campechiana) which is grown in Tra Vinh province," Industry and Trade Magazine, vol. 10, pp. 131-137, 2021.

[7] M. Masullo, A. Cerulli, C. Pizza, et al., "Pouteria lucuma Pulp and Skin: In Depth Chemical Profile and Evaluation of Antioxidant Activity," Molecules, vol. 26, no. 17, 2021, Art. no. 5236.

[8] J. W. H. Yong, L. Ge, Y. F. Ng, and S. N. Tan, “The chemical composition and biological properties of coconut (Cocos nucifera L.) water,” Molecules, vol. 14, no. 12, pp. 5144-5164, 2009.

[9] M. L. Dreher and A. J. Davenport, “Hass avocado composition and potential health effects,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 53, no. 7, pp. 738-750, 2013.

[10] A. Belščak-Cvitanović, D. Komes, M. Dujmovic, et al., “Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives,” Food Chemistry, vol. 15, no. 167, pp. 61-70, 2015.

[11] S. R. R. Pertiwi, S. Nurhalimah, and A. Aminullah, “Optimization on process of ripe canistel (Pouteria campechiana) fruit flour based on several quality characteristics,” Braz. J. Food Technol., vol. 23, 2020, Art. no. e2019056.

[12] S. R. R. Pertiwi, R. Sunarya, T. Rohmayanti, and A. Aminullah, “Optimization on formulation of foamed overripe canistel powder using response surface methodology,” Rev. Bras. Frutic., vol. 42, no. 3, 2020, Art. no. e-145.

[13] S. R. R. Pertiwi, N. Novidahlia, F. L. Rohmanto, and A. Aminullah, “Sensory evaluation of cold coffee drink with addition of canistel (Pouteria Campechiana) fruit powder,” Coffee Science, vol. 18, 2023, Art. no. e182109.

[14] D. A. Paragados, “Acceptability of canistel (Lucuma nervosa A.DC) fruit flour in making cookies,” Asia Pacific Journal of Multidisciplinary Research, vol. 2, pp. 66-73, 2014.

[15] S. R. R. Pertiwi, A. Aminullah, R. Hutami, and A. Nirmala, “Application of non-gluten canistel (Pouteria campechiana) flour-maizena mocaf-tapioca composite on the processing of steamed brownies,” Jurnal Agroindustri Halal, vol. 4, no. 2, pp. 153-161, 2018.

[16] A. Meegepala, U. A. Majeed, A. M. M. Asmath, and A. M. Rikasa, “Development of cookie composited with canistel (Pouteria campechiana) and rice flour,” J. Bangladesh Agril. Univ., vol. 20, no. 4, pp. 441-448, 2022.

[17] P. H. Nguyen, T. T. A. Tran, N. T. Vi, and N. T. T. Nguyen, “Isolation and selection of yeasts from lekima fruit (Pouteria lucuma) capable of fermenting wine,” Can Tho Journal of Science and Technology – Can Tho University of Technology, vol. 2, pp. 49-57, 2024.

[18] M. Božinović, T. Sokač, A. Šalić, A. M. Dukarić, M. Tišma, M. Planinić, and B. Zelić, “Standardization of 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) assay for measuring xylanase activity: detecting and solving problems,” Croat. J. Food Sci. Technol., vol. 15, no. 2, pp. 1-12, 2023.

[19] S. S. Nielsen, "Chapter 15: Vitamin C Determination by Indophenol Method," in Food Analysis Laboratory Manual, Springer, 2017, pp. 143-146.

[20] International Organization for Standardization, “Food Microbiology Including Microbiology of Animal Feeding Stuff,” 2006. [Online]. Available: https://www.iso.org/ics/07.100.30/x [Accessed July 27, 2025].

[21] Ministry of Science and Technology, Vietnam National Standard 3217:79: Liquors, Sensory Evaluation-Methodology Test using Marking, (in Vietnamese), Hanoi, 1979.

[22] K. Tamrakar, A. Lama, B. Dhakal, L. Adhikari, M. Shrestha, and J. Amatya, "Qualitative analysis of wine prepared from banana and orange," International Journal of Food Science and Nutrition, vol. 5, no. 1, pp. 60-63, 2020.

[23] B. O. Horváth, D. N. Sárdy, N. Kellner, and I. Magyar, “Effects of high sugar content on fermentation dynamics and some metabolites of wine-related yeast species Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum and Starmerella bacillaris,” Food Technol. Biotechnol., vol. 58, no. 1, pp. 76-83, 2020.

[24] T. K. T. Doan, D. Q. B. Le, T. N. M. Huynh, et al., "Investigation of wine fermentation of three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) using Saccharomyces cerevisiae 2.1," F1000Research, vol. 12, 2023, Art. no. 312.

[25] V. B. Nguyen, T. T. T. Nguyen, T. L. Nguyen, T. C. Pham, and N. T. Chau, “Isolation and selection of yeast high ethanol tolerance strains from fermented fruit of Manilkara zapota (L.) P. for sapodilla wine fermentation,” Journal of Scientific Research and Economic Development - Tay Do University, vol. 11, pp. 218–227, 2021.

[26] V. V. Nguyen and V. T. Nguyen, “Isolation, selection and identification of yeast strain for Baccaurea ramiflora wine fermentation,” Can Tho Univ. J. Sci., vol. 54, no. 7B, pp. 22–32, 2018.

[27] X. P. Huynh, V. K. Huynh, T. H. Le, et al., "Optimization of fermentation conditions in wine production from soursop (Annona muricata L.) using Saccharomyces cerevisiae FBY015," TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 5, pp. 95-103, 2021.

[28] T. T. G. Vo, M. H. Nguyen, T. A. H. Le, T. S. H. Nguyen, T. H. S Phan, and V. K. Nguyen, “Optimization of three factors influencing the main fermentation process in cashew apple wine,” CTU Journal of Science, vol. 55, no. 4, pp. 21-26, 2019.

[29] Ministry of Health, Vietnam National Standard QCVN 6-3:2010/BYT: National technical regulation for alcoholic beverages, (in Vietnamese), Hanoi, 2010.




DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.13309

Các bài báo tham chiếu

  • Hiện tại không có bài báo tham chiếu
Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên
Phòng 408, 409 - Tòa nhà Điều hành - Đại học Thái Nguyên
Phường Tân Thịnh - Thành phố Thái Nguyên
Điện thoại: 0208 3840 288 - E-mail: jst@tnu.edu.vn
Phát triển trên nền tảng Open Journal Systems
©2018 All Rights Reserved