ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH LÝ HÓA CỦA GELATIN CHIẾT XUẤT TỪ VẢY CÁ TRẮM CỎ STENOPHARYNGODON IDELLA

Cao Thị Huệ

doi:10.34238/tnu-jst.13395

ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH LÝ HÓA CỦA GELATIN CHIẾT XUẤT TỪ VẢY CÁ TRẮM CỎ STENOPHARYNGODON IDELLA

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 10/08/25 Ngày hoàn thiện: 15/12/25 Ngày đăng: 15/12/25

Các tác giả

Cao Thị Huệ , Trường Đại học Thủy lợi

Tóm tắt

Gelatin là một polypeptide với khối lượng phân tử lớn, có nguồn gốc từ collagen có trong xương và da của động vật và thủy sản. Gelatin được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công nghệ thực phẩm, dược phẩm và một số ngành như mỹ phẩm, sơn và chất dán. Gelatin ứng dụng cho công nghiệp thực phẩm hiện nay chủ yếu được chiết xuất từ da và xương của bò và lợn. Trong bài báo này, gelatin được chiết xuất từ vảy cá trắm cỏ, là một loài cá phổ biến ở Việt Nam; đánh giá hiệu suất và các chỉ tiêu chất lượng: chỉ tiêu cảm quan, thành phần dinh dưỡng cơ bản và các chỉ số hóa lý. Kết quả nghiên cứu cho thấy, vảy cá trắm chứa hàm lượng protein cao, được coi là một nguồn nguyên liệu tiềm năng cho sản xuất gelatin. Gelatin chiết xuất từ vảy loài cá này có dạng miếng, trong suốt và có ánh vàng, có thành phần hóa học và các chỉ số hóa lý đáp ứng được các tiêu chuẩn ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Trong đó, hàm lượng protein tổng số đạt 88,69%, hàm lượng tro tổng là 1,13%, hàm ẩm 10,18%, không chứa lipid và carbohydrate. Gelatin có độ bền gel đạt 211,63 g, độ nóng chảy của gel là 28,26 ^oC, giá trị pH 5,42 và độ nhớt là 9,43 cPs.

Từ khóa

Vảy cá; Stenopharyngodon idella; Gelatin; Thành phần hóa học; Đặc tính lý hóa

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] P. Stevens, "Gelatine," in Food stabilisers, thickeners and gelling agents, A. Imeson, Ed., Blackwell Publishing, 2003, pp. 116-144.

[2] A. A. Mariod and H. F. Adam, "Review: Gelatin, source, extraction and industrial applications," Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, vol. 12, no. 1, pp. 135-147, 2013.

[3] S. Sultana, M. E. Ali, and M. N. U. Ahamad, "Gelatine, collagen, and single cell proteins as a natural and newly emerging food ingredients," in Preparation and processing of religious and cultural foods, M. E. Ali and N. N. A. Nizar, Eds., Woodhead Publishing, 2018, pp. 215-239.

[4] J. H. Myonga, C. G. B. Cole, and K. G. Duodu, "Extraction and physico-chemical characterisation of nile perch (Lates niloticus) skin and bone gelatin," Food Hydrocolloids, vol. 18, no. 4, pp. 581-592, 2003.

[5] J. R. Stevens, R. W. Newton, M. Tlusty, and D. C. Little, "The rise of aquaculture by-products: Increasing food production, value, and sustainability through strategic utilization," Marine Policy, vol. 9, pp. 115-124, 2018.

[6] Q. Nguyen and A. D. Nguyen, "Research on new procedure for producing gelatin from tra fish skin (Pangasianodon hypophthalmus)," Can Tho University Journal of Science, vol. 40, no. 1, pp. 47-52, 2015.

[7] N. H. Nguyen, T. T. Nguyen, and M. T. Le, "Research on extraction of hydrolyzed protein from tilapia fish skin (Oreochromis niloticus) gelatin using Thermoase GL30 enzyme," Can Tho University Journal of Science, vol. 60, no. 5b, pp. 118-128, 2024.

[8] M. T. Le and V. T. Nguyen, "Research on the effect of pre-treatment methods and extraction conditions on the quality of gelatin from tra fish skin (Pangasianodon hypophthalmus)," Nha Trang University Journal of Science and Technology, no. 4, pp. 1-13, 2019.

[9] T. H. Cao, T. M. H. Nguyen, N. T. Le, M. Y. Karapun, and R. G. Razumovskaya, "Physicochemical characteristics of gelatin extracted from the scales of seabream Sparus latus Houttuyn," Vestnik of Astrakhan State Technical University, vol. 1, no. 63, pp. 90-96, 2017.

[10] T. H. Cao, T. T. O. Nguyen, T. M. H. Nguyen, N. T. Le, and R. G. Razumovskaya, "Characteristics and physicochemical properties of gelatin extracted from scales of seabass (Lates calcarifer) and grey mullet (Mugil cephalus) in Vietnam," Journal of Aquatic Food Product Technology, vol. 26, no. 10, pp. 1293-1302, 2017.

[11] AOAC, Official Methods of Analysis of AOAC Intl, 12th ed. Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists, 2000.

[12] GME, “Standardised Methods for the testting of Edible Gelatin,” 2023. [Online]. Available: https://www.gelatine.org/fileadmin/user_upload/gme_content/GME_Statements/GME_Gelatine_Monograph_August_2023.pdf. [Accessed Oct. 08, 2025].

[13] S. M. Cho, K. S. Kwak, D. C. Park, Y. S. Gu, C. I. Ji, D. H. Jang, Y. B. Lee, and S. B. Kim, "Processing optimization and functional properties of gelatin from shark (Isurus oxyrinchus) cartilage," Food Hydrocolloids, vol. 18, no. 4, pp. 573-579, 2004.

[14] M. Dinçer, Ö. Ağçay, H. Sargin, and H. Bayram, "Functional properties of gelatin recovered from scales of farmed sea bass (Dicentrarchus labrax)," Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, vol. 39, pp. 102-109, 2015.

[15] G. O. Phillips and P. A. Williams, Handbook of Hydrocolloids, 2nd ed. Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2009.

[16] The Ministry of Health, The Pharmacopoeia of Vietnam, Hanoi Publishing House, 2009.

[17] P. Kaewruang, S. Benjakul, T. Prodpran, and S. Nalinanon, "Physicochemical and functional properties of gelatin from the skin of unicorn leatherjacket (Aluterus monoceros) as affected by extraction conditions," Food Bioscience, vol. 2, pp. 1-9, 2013.

[18] J. E. Kinsella, "Functional properties of protein: possible relationships between structure and function in foams," Journal Food Chemistry, vol. 7, pp. 273-288, 1977.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.13395

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ