NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO TRÁI GIÁC  (Cayratia trifolia L.) THÔNG QUA ĐẶC TÍNH CẢM QUAN, MÀU SẮC  VÀ CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM

Đoàn Thị Kiều Tiên; Trương Huỳnh Thanh Hoa; Trần Thị Thùy Linh

doi:10.34238/tnu-jst.13529

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia L.) THÔNG QUA ĐẶC TÍNH CẢM QUAN, MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 31/08/25 Ngày hoàn thiện: 06/01/26 Ngày đăng: 09/01/26

Các tác giả

1. Đoàn Thị Kiều Tiên , Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
2. Trương Huỳnh Thanh Hoa, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
3. Trần Thị Thùy Linh, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ

Tóm tắt

Kẹo dẻo là một loại bánh kẹo được tiêu thụ rộng rãi, chất lượng của chúng phụ thuộc vào công thức và quy trình chế biến. Xu hướng gia tăng tiêu dùng các loại snack chức năng đã thúc đẩy việc bổ sung trái cây bản địa vào sản phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và hỗ trợ phát triển nông nghiệp địa phương. Trái giác (Cayratia trifolia L.), giàu vitamin C và có hương vị đặc trưng, hiện vẫn chưa được khai thác nhiều trong chế biến thực phẩm thương mại. Nghiên cứu này đã xác định các giá trị thích hợp cho quy trình chế biến kẹo dẻo sử dụng trái giác làm nguyên liệu chính. Bốn thí nghiệm theo bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên như đánh giá tỷ lệ dịch quả và nước, hàm lượng đường và axit citric, tỷ lệ gelatin và pectin, cùng điều kiện nấu. Tất cả các yếu tố nghiên cứu đều ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc, màu sắc, hương vị và mức độ chấp nhận cảm quan. Quy trình chế biến gồm các thông số thích hợp của tỷ lệ dịch trái và nước là 1:2, đường 160%, axit citric 3%, gelatin 35%, pectin 0,4%, nấu ở 80°C trong 10 phút, tạo ra sản phẩm kẹo dẻo có hương vị đặc trưng, điểm cảm quan cao, màu sắc và cấu trúc tốt. Kết quả nghiên cứu cung cấp một quy trình thực tiễn, được kiểm chứng khoa học, góp phần phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ trái cây bản địa.

Từ khóa

Cayratia trifolia; Công thức kẹo dẻo; Cấu trúc; Đánh giá cảm quan; Màu sắc

Toàn văn:

PDF (English)

Tài liệu tham khảo

[1] M. T. Baker, P. Lu, J. A. Parrella, and H. R. Leggette, "Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review," International Journal of Environmental Research and Public Health, vol. 19, no. 3, pp. 1217-1257, 2022.

[2] M. T. Baker, P. Lu, J. A. Parrella, and H. R. Leggette, "Investigating the effect of consumers’ knowledge on their acceptance of functional foods: A systematic review and meta-analysis," Foods. vol. 11, no. 8, pp. 1135-1160, 2022.

[3] A. Escobedo and L. Mojica, "Pulse-based snacks as functional foods: Processing challenges and biological potential," Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 20, no. 5, pp. 4678-4702, 2021.

[4] D. Knorr and M. A. Augustin, "Expanding our food supply: underutilized resources and resilient processing technologies," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 105, no. 2, pp. 735-746, 2025.

[5] T. K. T. Doan, Y. O. Vo, T. N. M. Huynh, N. T. Nguyen, and X. P. Huynh, "The change of total polyphenol content of three-leaf cayratia (Cayratia Trifolia L.) by harvest period and juice treatment," TNU Journal of Science and Technology, vol. 228, no. 13, pp. 366-373, 2023.

[6] T. K. T. Doan et al., "Investigation of wine fermentation of three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) using Saccharomyces cerevisiae 2.1," F1000Research, vol. 12, pp. 312-338, 2025.

[7] T. Doan, T. Huynh, D. Nguyen, T. Ha, and T. Ngo, "Total polyphenol content and antioxidant capacity of Cayratia trifolia (L) Domin berries before and after fermentation using thermotolerant yeast Saccharomyces cerevisiae HG1.3," Vietnam Journal of Science and Technology, vol. 60, no. 8, pp. 44-60, 2018.

[8] T. K. T. Doan, H. T. M. Huynh, T. T. V. Tran, H. D. L. Bui, N. N. T. Nguyen, T. T. Ha, and T. P. Nguyen, "Fermentation conditions, total polyphenol content, and antioxidant activity of threeleaf cayratia (Cayratia trifolia L.) wine prepared using thermotolerant yeast Saccharomyces cerevisiae HG1. 3," Asia-Pacific Journal of Science and Technology, vol. 27, no. 6, pp. 1-9, 2022.

[9] Ministry of Science and Technology, Vietnam National Standard 3215-79: Food products sensorial analysis Method by Frointingmark, 1979.

[10] Ministry of Science and Technology, Vietnam National Standard 4884-1:2015: Microbiology of the food chain-Horizontal method for the enumeration of microorganisms, 2015.

[11] M. Villagran, J. Ferreira, M. Martorell, and L. Mardones, "The role of vitamin C in cancer prevention and therapy: a literature review," Antioxidants, vol. 10, no. 12, pp. 1894-1909, 2021.

[12] P. Mirmiran et al., "Associations between dietary antioxidant intakes and cardiovascular disease," Scientific Reports, vol. 12, no. 1, pp. 1504-1515, 2022.

[13] H. Zhai, G. Lan, Q. Duan, W. Huang, L. Zhu, F. Xie, and P. Chen, "Synergistic enhancement of corn starch gel functionality: Soluble soybean polysaccharide and soybean oil enhance texture and improve water retention during partial gelatinization," Food Hydrocolloids, vol. 168, pp. 111541-111560, 2025.

[14] T. N. H. Ho and M. T. Nguyen, "Kinetic study on peroxidase inactivation and anthocyanin degradation of black cherry tomatoes (Solanum lycopersicum cv. OG) during blanching," Herba Polonica, vol. 67, no. 4, pp. 60-69, 2021.

[15] E. Agcam, "A kinetic approach to explain hydroxymethylfurfural and furfural formations induced by Maillard, caramelization, and ascorbic acid degradation reactions in fruit juice-based mediums," Food Analytical Methods, vol. 15, no. 5, pp. 1286-1299, 2022.

[16] J. J. Park, I. F. Olawuyi, G. D. Park, and W. Y. Lee, "Effects of gelling agents and sugar substitutes on the quality characteristics of carrot jelly," Food Science and Preservation, vol. 28, no. 4, pp. 469-479, 2021.

[17] X. Yin, K. Chen, H. Cheng, X. Chen, S. Feng, Y. Song, and L. Liang, "Chemical stability of ascorbic acid integrated into commercial products: A review on bioactivity and delivery technology," Antioxidants, vol. 11, no. 1, pp. 153-173, 2022.

[18] O. N. Makshakova and Y. F. Zuev, "Interaction-induced structural transformations in polysaccharide and protein-polysaccharide gels as functional basis for novel soft-matter: A case of carrageenans," Gels., vol. 8, no. 5, pp. 287-304, 2022.

[19] S. Schur, "Texture integrity: challenge for research and development," in Food Texture, Routledge, 2017, pp. 273-292.

[20] Vietnam Ministry of Health, Regulation 46/2007/QĐ – BYT, Regulations on Maximum Limits of Biological and Chemical Contamination in Food, (in Vietnamese), Dec. 19, 2007.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.13529

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ