KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER LÊKIMA

Đoàn Thị Kiều Tiên; Đỗ Thảo Lan; Huỳnh Thị Ngọc Mi

doi:10.34238/tnu-jst.14000

KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER LÊKIMA

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 13/11/25 Ngày hoàn thiện: 03/02/26 Ngày đăng: 08/02/26

Các tác giả

1. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
2. Đỗ Thảo Lan, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
3. Huỳnh Thị Ngọc Mi , Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ

Tóm tắt

Lêkima là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ vùng núi Andes ở Nam Mỹ với giá trị dinh dưỡng cao và đãđượcnghiên cứu bổ sung vào các sản phẩm như cafe, bánh quy và kem. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các điềukiệnthích hợp lên men ciderlêkima. Các điều kiện khảo sát bao gồm dòng nấm men, giá trị pH và hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng nấm men bổ sung và thời gian lên men. Nấm men được khảo sát bao gồm dòng tự nhiên (Sac ST9, ST7, S3, S23, và Sac HG1.3) và sản phẩm thương mại (BV818, RV001, RV002 và HQA). Giá trị TSS (12, 14, và 16 °Brix), pH (4,0, 4,5, và 5,0), tỷ lệ nấm men (0,01%, 0,02% và 0,03% w/v) và thời gian lên men (48, 72 và 96 h) được lựa chọn trong nghiên cứu này. Ngoài ra, tỷ lệ pha loãng với nước cũng được khảo sát lần lượt là 1:1, 1:1,5 và 1:2. Kết quả cho thấy các điều kiện thích hợp lên men cider lêkima là pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:1, 16 °Brix, pH 4,5, mật số nấm men bổ sung 0,02% w/v và thời gian lên men là 72 h. Thử nghiệm lên men 1 L cho ra sản phẩm có hàm lượng ethanol là 4,67% v/v với giá trị cảm quan tốt đạt theo TCVN và chỉ tiêu vi sinh vật đạt QCVN 6-3:2010/BYT.

Từ khóa

Cider; Lêkima; Nấm men; Nước trái cây lên men; Quá trình lên men

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] P. S. Gangakhedkar, H. W. Deshpande, G. Törős, et al., “Fermentation of fruits and vegetables: bridging traditional wisdom and modern science for food preservation and nutritional value improvements,” Foods, vol. 14, no.13(2155), pp. 1-31, 2025.

[2] K. Bernacka, T. Sozański, and A. Z. Kucharska, “Fermented fruits, vegetables, and legumes in metabolic syndrome: from traditional use to functional foods and medical applications,” Nutrients, vol. 17, no. 12(1989), pp. 1-44, 2025.

[3] E. M. Yahia and F. Guttierrez-Orozco, “Lucuma (Pouteria lucuma (Ruiz and Pav.) Kuntze),” in Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits, vol. 3, Cocona to mango, E. M. Yahia, Ed., 1st ed. Woodhead Publishing, 2011, pp. 443-449.

[4] V. A. Ramírez, E. G. Obregón, C. Carrasco, O. Böök, and G. Solan, "A comprehensive analysis of the nutritional value, antioxidant potential and fatty acid composition of lucuma (Pouteria lucuma) fruit," An. Acad. Bras. Cienc., vol. 97, no. 1, pp. 1-15, 2021.

[5] C. Téllez-Pérez, M. Alonzo-Macías, C. Besombes, et al., "A preliminary study of swell-drying as an innovative process for improving the nutritional quality of dried lucuma (Pouteria lucuma) and dried goldenberry (Physalis peruviana L.)," Foods, vol. 14, no. 20 (3477), pp. 1-27, 2025.

[6] C. Taiti, I. Colzi, E. Azzarello, and S. Mancuso, “Discovering a volatile organic compound fingerprinting of Pouteria lucuma fruits,” Fruits, vol. 72, no. 3, pp. 131-138, 2017.

[7] Q. D. Le, "Analyzing the total carbohydrate, β-carotene and lycopene contents in lucuma (Pouteria campechiana) which is grown in Tra Vinh province," (in Vietnamese), Industry and Trade Magazine, vol. 10, pp. 131-137, 2021.

[8] V. M. Da Silva, V. P. R. Minim, M. A. M. Ferreira, P. H. de P. Souza, L. E. da S. Moraes, and L. A. Minim, “Study of the perception of consumers in relation to different ice cream concepts,” Food Quality and Preference, vol. 36, pp. 61-168, 2014.

[9] J. F. Morton, “Lucmo,” in Fruits of Warm Climates. Echo Point Books & Media, Vermont, 2013, pp. 877-878.

[10] N. B. T. Bui, T. G. Chan, M. C. Luu, N. T. Nguyen, B. L. Tran, T. T. Tran, V. M. Nguyen, and X. P. Huynh, “Study on the conditions for cider fermentation from Nam roi pomelo (Citrus grandis L.),” (in Vietnamese) TNU Journal of Science and Technology, vol. 227, no. 14, pp. 151-159, 2022.

[11] P. H. Nguyen, T. T. A. Tran, N. T. Vi, and N. T. T. Nguyen, “Isolation and selection of yeasts from lekima fruit (Pouteria lucuma) capable of fermenting wine,” (in Vietnamese) Can Tho Journal of Science and Technology - Can Tho University of Technology, vol. 2, pp. 49-57, 2024.

[12] T. T. K. Doan, B. H. L. Dang, T. H. Y. Vien, T. T. Ha, X. P. Huynh, and T. P. D. Ngo, “Selection of thermotolerant yeasts and application in wine production from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) in Hau Giang,” (in Vietnamese) Can Tho Journal of Science, vol. 54, no. 4, pp. 64-71, 2018.

[13] M. T. N. Tran, “Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.),” (in Vietnamese) The Journal of Agriculture and Development, vol. 19, no. 2, pp. 99-105, 2020.

[14] M. Božinović, T. Sokač, A. Šalić, A. M. Dukarić, M. Tišma, M. Planinić, and B. Zelić, “Standardization of 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) assay for measuring xylanase activity: detecting and solving problems,” Croat. J. Food Sci. Technol., vol. 15, no. 2, pp. 1-12, 2023.

[15] Ministry of Science and Technology, Vietnam National Standard 3215-79: Food products sensorial analysis Method by Frontingmark, 1979.

[16] Ministry of Health, QCVN 6-3:2010/BYT: National technical regulation for alcoholic beverages, 2010.

[17] M. Inga, W. Lazo, M. Mariotti-Celis, and D. Morales, “Chemical characterization of odour-active volatile compounds in Pouteria lucuma,” Journal of Essential Oil Research, vol. 31, no.2, pp. 117-125, 2019.

[18] G. H. Fleet, “Yeast interactions and wine flavour,” International Journal of Food Microbiology, vol. 86, no. 1-2, pp.11-22, 2023.

[19] T. T. Ha, M. C. Luu, N. M. Nguyen, T. Y. N. Tran, T. P. Dao, N. T. Nguyen, and X. P. Huynh, “Optimization of fermentation conditions of cider from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) using yeast Saccharomyces cerevisiae BV818,” (in Vietnamese), CTU Journal of Science, vol. 59, no. 2, pp. 94-103, 2023.

[20] Q. V. Le, Q. T. Doan, M. C. Luu, N. T. Nguyen, and X. P. Huynh, “Production of low alcoholic beverage from tomato juice (Solanum lycopersicum) using Saccharomyces cerevisiae,” (in Vietnamese), HUIT Journal of Science, vol. 25, no. 3, pp. 27-33, 2025.

[21] P. C. Calugar, T. E. Coldea, L. C. Salanță, C. R. Pop, et al., “An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies,” Processes, vol. 9, no. 3 (502), pp. 1-25, 2021.

[22] A. Topaloğlu, Ö. Esen, B. Turanlı-Yıldız, M. Arslan, and Z. P. Çakar, “From Saccharomyces cerevisiae to ethanol: unlocking the power of evolutionary engineering in metabolic engineering applications,” J. Fungi (Basel), vol. 9, 2023, Art. no. 984.

[23] M. Ginovart, R. Carbó, and X. Portell, “Adaptation of Saccharomyces to high glucose concentrations and its impact on growth kinetics of alcoholic fermentations,” Microorganisms, vol. 12, no. 7, 2024, Art. no. 1449.

[24] P. J. Verbelen, D. P. De Schutter, F. Delvaux, K. J. Verstrepen, and F. R. Delvaux, “Immobilized yeast cell systems for continuous fermentation applications,” Biotechnology Letters, vol. 31, no. 5, pp. 711- 727, 2009.

[25] J. Rosend, A. Kaleda, R. Kuldjärv, G. Arju, and I. Nisamedtinov, “The effect of apple juice concentration on cider fermentation and properties of the final product,” Foods, vol. 9, no. 10, 2020, Art. no. 1401.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.14000

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ