ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE TRONG CHẾ BIẾN  NƯỚC CHUỐI GIÀ HƯƠNG (Musa paradisiaca L.) THANH TRÙNG

Nguyễn Bảo Lộc; Tăng Phát Lộc; Nguyễn Nhật Minh Phương

doi:10.34238/tnu-jst.14198

ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC CHUỐI GIÀ HƯƠNG (Musa paradisiaca L.) THANH TRÙNG

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 09/12/25 Ngày hoàn thiện: 13/04/26 Ngày đăng: 14/04/26

Các tác giả

1. Nguyễn Bảo Lộc, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ
2. Tăng Phát Lộc, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ
3. Nguyễn Nhật Minh Phương , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Nghiên cứu khảo sát sự ảnh hưởng của chế phẩm enzyme pectinase trong quá trình tiền xử lý thịt quả chuối xay nhuyễn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và cải thiện chất lượng sản phẩm nước chuối thanh trùng. Các yếu tố được khảo sát bao gồm: (i) nồng độ enzyme pectinase (0,2 - 0,6 mL/100 g thịt quả chuối xay nhuyễn) và thời gian thủy phân (60 - 120 phút); (ii) tỷ lệ phối chế dịch chuối và nước (1:1 - 1:3, v/v) kết hợp độ Brix (10 - 14); (iii) nhiệt độ và thời gian thanh trùng (85 - 95°C trong 10 - 20 phút). Kết quả cho thấy với hàm lượng enzyme 0,4 mL /100 g thịt quả chuối xay nhuyễn và thời gian thủy phân là 90 phút tại 40^oC, hiệu suất trích ly đạt 54,67%, độ trong (độ truyền quang T) là 80,56%. Với tỷ lệ phối chế dịch chuối:nước là 1:1 (v/v) và 12^oBrix tạo sản phẩm có hương vị hài hòa, màu sắc ổn định với màu ngả vàng đặc trưng của nước chuối. Sản phẩm nước chuối đóng chai thủy tinh được thanh trùng ở 90°C trong 20 phút đạt giá trị F là 10,33 phút giúp đảm bảo an toàn vi sinh và giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu quả sử dụng enzyme pectinase giúp cải thiện độ trong của nước chuối. Sản phẩm thu được có màu vàng sáng, hương vị đặc trưng, giàu dưỡng chất, phù hợp với xu hướng phát triển thực phẩm sạch và an toàn hiện nay.

Từ khóa

Chuối già hương; Khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH); Pectinase; Phenolic tổng số; Thanh trùng; Vitamin C

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] T. Q. N. Nguyen, M. T. Nguyen, and D. S. Nguyen, "Using response surface methodology to optimize parameters of enzymatice process for increasing juice yield and bioactive compounds from gandaria Bouea macrophylla (Griffith) fruits," CTU Journal of Science, vol. 54, pp. 117-125, 2018.

[2] N. T. Vi, T. M. T. Vo, H. T. Nguyen, N. T. Nguyen, and P. H. Nguyen, "Impact of pasteurization conditions on the quality of fermented beverage from gandaria (Bouea Macrophylla Griffth L.) fruits," Yersin Journal of Science, vol. 15, pp. 64-73, 2023.

[3] I. Zahan, M. M. Khan, M. S. Rana, M. Sahabuddin, M. R. Rasik, and M. B. Uddin, "Effect of selective preservatives on shelf-life of guava juice extracted using pectinase enzyme," Heliyon, vol. 10, pp. 1-13, 2024.

[4] T. A. Le, T. K. T. Le, T. T. V. Tran, and V. L. P. Le, "Processing of mixed fruit juice from red - flesh dragon frui and passion fruit," Tay Do University Journal of Scientific Research and Economic Development, vol. 19, pp. 191-207, 2024.

[5] T. B. T. Nguyen, L. H. Tran, and T. N. Nhu, Preservation and processing technology of fruit and vegetable. Hanoi Publishing House (in Vietnamese), 2007.

[6] T. H. H. Tran and V. V. M. Le, "Effects of technological parameters of the ultrasonic treatment on the extraction yield and quality of banana (Musa Paradisiaca L.) juice," Science & Technology Development, vol. 18, no. K5, pp. 68-74, 2015.

[7] T. H. Do, T. D. Ha, and T. V. Mac, "Optimization of banana juice extraction by hydrolytic enzyme using response surface methodology," Hanoi University of Industry, Journal of Science and Technology, vol. 59, no. 6C, pp. 138-144, 2023.

[8] S. A. Abdulmumini, A. Lateef, E. B. Gueguim-Kana, L. S. Beukes, and N. Matyumza, "Sustainable fungal production of pectinase in orange peel-based medium: Taguchi optimization, juice clarifcation and green synthesis of selenium nanoparticles for biomedical applications," The Microbe, vol. 7, 2025, Art. no. 100400.

[9] A. Ahmed and M. Sohail, "Characterization of pectinase from Geotrichum candidum AA15 and its potential application in orange juice clarification," Journal of King Saud University, vol. 32, pp. 955-961, 2020.

[10] N. M. P. Nguyen, V. H. Che, N. B. Ly, and T. D. A. Chau, "Effect of pectinase enzyme treament to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine (Mangifera indica)," CTU Journal of Science, vol. 20, no. a, pp. 127-136, 2011.

[11] K. O. Omeje, N. E. Nnolim, O. E. Benjamin, J. N. Ozioko, E. C. Ossai, and O. O. E. Sabinus, "Valorization of agro-industrial residues for pectinase production by Aspergillus aculeatus: Application in cashew fruit juice clarification," Cleaner and Circular Bioeconomy, vol. 4, pp. 1-7, 2023.

[12] S. Preeti, A. Sharma, N. D. Jasuja, and S. C. Joshi, "Organophosphorous compounds and oxidative stress: a review," Toxicological & Environmental Chemistry, vol. 96, no. 5, pp. 681-698, 2014.

[13] K. H. Wern, H. Haron, and C. B. Keng, "Comparison of Total Phenolic Contents (TPC) and Antioxidant Activities of Fresh Fruit Juices, Commercial 100% Fruit Juices and Fruit Drinks," Sains Malaysiana, vol. 45, no. 9, pp. 1319-1327, 2016.

[14] J. M. Aguilera and D. W. Stanley, Microstructural Principles of Food Processing and Engineering, Second Edition. Donald Holdsworth, UK, 1999.

[15] H. Y. Lin and S. T. Chang, "Antioxidant potency of phenolic phytochemicals from the root extract of Acacia confusa," Industrial Crops and Product, vol. 49, pp. 871-878, 2013.

[16] I. Hismath, W. W. Mustapha, and H. C. Wai, "Optimization of extraction conditions for phenolic compounds from neem (Azadirachta indica) leaves," International Food Research Journal, vol. 18, no. 3, pp. 59-72, 2011.

[17] M. H. Le, T. M. D. Nguyen, N T. Vo, and T. H. H. Nguyen, "Studying on the mixed fruit juice processing," CTU Journal of Science, vol. 11, pp. 235-244, 2009.

[18] J. Mandha, H. Shumoy, A. O. Matemu, and R. Katleen, "Characterization of fruit juices and effect of pasteurization and storage conditions on their microbial, physicochemical, and nutritional quality," Food Bioscience, vol. 51, pp. 1-11, 2023.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.14198

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ