NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ SIÊU ÂM KẾT HỢP ENZYME THỦY PHÂN PHỤ PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH THỊT TRÂU NHẰM THU NHẬN PEPTIDE CHỐNG OXY HOÁ

Nguyễn Thị Tâm Thư; Nguyễn Hà Trung; Phạm Nguyễn Tuấn Kiệt; Nguyễn Tiến Thành

doi:10.34238/tnu-jst.14308

NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ SIÊU ÂM KẾT HỢP ENZYME THỦY PHÂN PHỤ PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH THỊT TRÂU NHẰM THU NHẬN PEPTIDE CHỐNG OXY HOÁ

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 23/12/25 Ngày hoàn thiện: 12/02/26 Ngày đăng: 24/02/26

Các tác giả

1. Nguyễn Thị Tâm Thư , Viện Vật liệu, Sinh học và Môi trường - Viện Khoa học Công nghệ quân sự
2. Nguyễn Hà Trung, Viện Vật liệu, Sinh học và Môi trường - Viện Khoa học Công nghệ quân sự
3. Phạm Nguyễn Tuấn Kiệt, 1) Viện Vật liệu, Sinh học và Môi trường - Viện Khoa học Công nghệ quân sự; 2) Trường Hoá và Khoa học Sự sống - Đại học Bách Khoa Hà Nội
4. Nguyễn Tiến Thành, Trường Hoá và Khoa học Sự sống - Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tóm tắt

Thịt trâu là nguồn dinh dưỡng chứa nhiều protein, nhiều sắt và ít lipid hơn so với thịt bò. Thịt trâu cũng chứa nhiều acid amin tự do nên dịch đạm thủy phân từ phụ phẩm của quá trình giết mổ trâu là nguồn peptide có hoạt tính sinh học, với tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm. Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của công nghệ siêu âm kết hợp thủy phân bằng enzyme để nâng cao hiệu suất thủy phân và tăng cường hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân thu được từ phụ phẩm trâu. Mục tiêu của nghiên cứu là lựa chọn loại enzyme thủy phân thích hợp, các điều kiện thủy phân phù hợp và kết hợp với điều kiện siêu âm để nâng cao hiệu suất thủy phân protein và tăng hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm thu được. Nghiên cứu xác định được điều kiện thủy phân tốt nhất là siêu âm công suất 600W trong 2 giờ, sau đó thủy phân bằng enzyme papain (hoạt độ 10.000 UI/g) với nồng độ 4% (so với cơ chất) ở pH 6,5; nhiệt độ 55^oC trong 4 giờ. Dưới điều kiện này, dịch thủy phân thu được chứa hàm lượng peptide 0,86 mg/ml và thể hiện khả năng chống oxy hóa với hiệu suất quét gốc tự do DPPH đạt 63,08%.

Từ khóa

Thịt trâu; Siêu âm; Enzyme; Papain; Chống oxy hoá

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] USDA, "National Nutrient Database for Standard Reference," Release 28, 2015. [Online]. Available: https://doi.org/10.15482/USDA.ADC/1529216. [Accessed September 18, 2024].

[2] N. L. Bui, H. N. Nguyen, and C. K. Nguyen, “Oxidative stress with cancer,” (in Vietnamese), Journal of Pediatrics, vol. 14, no. 4, pp. 16-22, 2022.

[3] L. R. da Silva, A. D. J. de F. Marques, T. L. Abreu, V. M. de S. Fontes, M. de S. Galvão, R. de C. de S.Cunha, L. M. de Carvalho, F. F. Bezerril, M. S. Madruga, M. T. B. Pacheco, and T. K. A. Bezerra, “Effect of thermal processing and enzymatic hydrolysis on the formation of a new industrial flavoring agent from goat bones,” LWT - Food Science and Technology, vol. 191, Dec. 2023, Art. no. 115613.

[4] M. Doneva, D. Miteva, S. Dyankova, I. Nacheva, P. Metodieva, and K. Dimov, “Efficiency of plant proteases bromelain and papain on turkey meat tenderness,” Biotechnology in Animal Husbandry, vol. 31, no. 3, pp. 407-413, 2015.

[5] V. C. Bui, T. M. N. Nguyen, V. Q. Nguyen, X. D. Bui, and T. M. Pham, “Study on hydrolysis reaction of chicken cartilage using Flavourzyme,” (in Vietnamese), UED Journal of Social Sciences, Humanities & Education, vol. 9, no. 4, pp. 1–6, 2019.

[6] T. A. D. Dong, T. M. H. Ly, P. T. Ngo, T. Nguyen, V. H. Do, N. T. Le, and D. N. Vuong, “Recovery of amino acids and peptides from pig bone soup using thermal pre‐treatment and enzymatic hydrolysis,” (in Vietnamese), Journal of Food Processing and Preservation, vol. 46, no. 7, 2022, Art. no. e16700.

[7] T. T. T. Nguyen, H. T. Nguyen, and K. C. Pham, “Research on the process of producing thick soup from buffalo meat using enzyme and retort technology,” (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 230, no. 09, pp. 324-331, 2025.

[8] J. Cropotova, K. Kvangarsnes, T. Rustad, J. Stangeland, G. Roda, M. Fanzaga, and C. Lammi, “Effect of ultrasound treatment on quality parameters and health promoting activity of fish protein hydrolysates extracted from side streams of Atlantic mackerel (Scomber scombrus),” Frontiers in Nutrition, vol. 11, 2024, Art. no. 1446485.

[9] E.A. Mamboya and E. F. Amri, “Papain, a plant enzyme of biological importance: A review,” Am. J. Biochem. Biotechnol, vol. 8, no. 2, pp. 99-104, 2012.

[10] M. N. Ngo and L. H. Quan, “Study on the process of extracting antioxidant peptides from soybean and okara,” (in Vietnamese), Journal of Military Medicine, vol. 372, no. 9–10, pp. 9–14, Oct. 2024.

[11] J. Liu, Y. Jin, S. Lin, G. S. Jones, and F. Chen, “Purification and identification of novel antioxidant peptides from egg white protein and their antioxidant activities,” Food chemistry, vol. 175, pp. 258-266, 2015 .

[12] V. G. Tacias-Pascacio, D. Castaneda-Valbuena, R. Morrellon-Sterling, O. Tavano, A. Berenguer-Murcia, G. Vela-Gutierrez, I. A. Rather, and R. Fernandez-Lafuente, “Bioactive peptides from fisheries residues: A review of use of papain in proteolysis reactions,” International Journal of Biological Macromolecules, vol. 184, pp. 415-428, 2021.

[13] D. Amhar, C. A. Fitri, Mudatsir, I. As'ari, and M. Khalil, “The Effect of Using Papain Enzyme on Quality Analysis of Buffalo Meat Jerky,” in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 1356, no. 1, pp. 1-7, 2024.

[14] T. M. P. Ngo, “Optimization of bioactive compounds from sea cucumbers (Holothuria scabra),” Journal of Scientific and Technology, Danang University, vol. 20, no. 11, pp. 126-131, 2022.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.14308

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ