TUYỂN CHỌN VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG  ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP GABA CỦA VI KHUẨN LACTIC  TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN

Nguyễn Trí Yến Chi; Trần Khánh Duy

doi:10.34238/tnu-jst.14403

TUYỂN CHỌN VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP GABA CỦA VI KHUẨN LACTIC TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 30/12/25 Ngày hoàn thiện: 21/05/26 Ngày đăng: 22/05/26

Các tác giả

1. Nguyễn Trí Yến Chi , Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
2. Trần Khánh Duy, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long

Tóm tắt

Vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm lên men và được biết đến với khả năng tạo ra nhiều hợp chất sinh học có lợi, trong đó có gamma-aminobutyric acid. Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic tiềm năng từ một số thực phẩm lên men, đồng thời đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như chủng vi khuẩn, thời gian lên men và nồng độ chất cảm ứng đến khả năng sinh tổng hợp gamma-aminobutyric acid. Thí nghiệm được tiến hành với bốn nồng độ monosodium glutamate (2%, 3%, 4% và 5%) và bốn mốc thời gian lên men (48, 72, 96 và 120 giờ). Kết quả phân lập thu được mười chủng vi khuẩn (KC4, KC3, DC1, DC3, DC7, CR1, CR6, SC3, SC4, SC6) từ các mẫu thực phẩm lên men gồm dưa cải (DC), sữa chua (SC) và kim chi (KC). Sau 36 giờ lên men, chủng DC1 phân lập từ dưa cải cho thấy có khả năng sinh gamma-aminobutyric acid và được định danh thuộc loài Lactobacillus plantarum AZZ7 dựa trên phân tích trình tự gen 16S rRNA. Kết quả khảo sát khả năng sinh gamma-aminobutyric acid của chủng DC1 cho thấy ở điều kiện 72 giờ lên men và bổ sung 3% monosodium glutamate nồng độ gamma-aminobutyric acid tổng hợp được là cao nhất (3,792 mg/mL).

Từ khóa

Vi khuẩn lactic; Gamma-aminobutyric acid (GABA); Monosodium glutamate (MSG); Sắc ký bản mỏng (TLC); Thời gian lên men

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] A. Zapasnik, B. Sokołowska, and M. Bryła, “Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Safety,” Food MDPI, vol. 11, 2022, Art. no. 1283, doi: 10.3390/foods11091283.

[2] S. C. P. Champagne, A. G. da Cruz, and M. Daga, “Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods,” Current Opinion in Food Science, vol. 22, pp. 160-166, 2018, doi: 10.1016/j.cofs.2018.04.008.

[3] M. P. Mokoena, “Lactic acid bacteria and their bacteriocins: classification, biosynthesis and applications against uropathogens: a mini-review,” Molecules, vol. 22, no. 8, 2017, Art. no. 1255, doi: 10.3390/molecules22081255.

[4] T. J. Ashaolu and A. Reale, “A holistic review on Euro-Asian lactic acid bacteria fermented cereals and vegetables,” Microorganisms, vol. 8, no. 8, 2020, Art. no. 1176, doi: 10.3390/microorganisms8081176.

[5] A. D. Carboni, G. N. Martins, A. Gomez-Zavaglia, and P. C.Castilho, “Lactic acid bacteria in the production of traditional fermented foods and beverages of Latin America,” Fermentation, vol. 9, no. 4, 2023, Art. no. 315, doi: 10.3390/fermentation9040315.

[6] D. Ağagündüz, B. Yılmaz, T. Ö. Şahin, B. E. Güneşliol, Ş. Ayten, P. Russo, and F. Özogul, “Dairy lactic acid bacteria and their potential function in dietetics: The food–gut-health axis,” Foods, vol. 10, no. 12, 2021, Art. no. 3099, doi: 10.3390/foods10123099.

[7] S. Samardžić, J. Arsenijević, D. Božić, M. Milenković, V. Tešević, and Z. Maksimović, “Antioxidant, anti-inflammatory and gastroprotective activity of Filipendula ulmaria (L.) Maxim. and Filipendula vulgaris Moench,” Journal of ethnopharmacology, vol. 213, pp. 132-137, 2018, doi: 10.1016/j.jep.2017.11.013.

[8] Q. Wu, H. M. Tun, Y. S. Law, E. Khafipour, and N. P. Shah, “Common distribution of gad operon in Lactobacillus brevis and its GadA contributes to efficient GABA synthesis toward cytosolic near-neutral pH,” Frontiers in Microbiology, vol. 8, 2017, Art. no. 206.

[9] L. Diez-Gutiérrez, L. San Vicente, L. J. R. Barrón, M. del Carmen Villarán, and M. Chávarri, “Gamma-aminobutyric acid and probiotics: Multiple health benefits and their future in the global functional food and nutraceuticals market,” Journal of Functional Foods, vol. 64, 2020, Art. no. 103669, doi: 10.1016/j.jff.2019.103669.

[10] A. Abd El-Fattah, S. Sakr, S. El-Dieb, and H. Elkashef, “Developing functional yogurt rich in bioactive peptides and gamma-aminobutyric acid related to cardiovascular health,” Lwt, vol. 98, pp. 390-397, 2018, doi: 10.1016/j.lwt.2018.09.022.

[11] R. Dhakal, V. K. Bajpai, and K. H. Baek, “Production of GABA (γ- aminobutyric acid) by microorganisms: a review,” Brazilian Journal of Microbiology, vol. 43, pp. 1230-1241, 2012.

[12] L. Axelsson, “Lactic acid bacteria: classification and physiology,” Food Science and Technology-New York-Marcel Dekker, vol. 139, pp. 1-66, 2004.

[13] T. H. Duyen, N. N. H. Binh, L. Q. Viet, L. M. Chau, N. N. Thanh, D. T. Phat, L. D. Truong, and H. X. Phong, “Selection and identification of antibacterial and GABA-producing lactic acid bacteria from Vietnamese fermented meat,” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 1169, 2023, Art. no. 012095.

[14] H. Li, T. Qiu, Y. Cao, J. Yang, and Z. Huang, “Pre-staining paper chromatography method for quantification of γ-aminobutyric acid,” Journal of Chromatography A, vol. 1216, no. 25, pp. 5057-5060, 2009.

[15] A. P. Hoang, L. T. N. Tran, T. N. T. Huynh, C. T. T. Nguyen, H. T. D. Lam, M. T. T. Nguyen, M. C. Luu, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, and X. P. Huynh, “Study on the fermentation process of purple corn supplemented yogurt using lactic acid bacteria capable of producing gamma-aminobutyric acid,” CTU Journal of Science, vol. 60, no. 6, pp. 116-128, 2024.

[16] D. H. Ngo, T. N. H. Nguyen, Q. T. Tran, D. N. Ngo, and T. S. Vo, “Optimisation of culture conditions for gamma-aminobutyric acid production in rice bran extracts,” The Vietnam Journal of Science and Technology – MOST, vol. 63, no. 1, pp. 42-48, 2021.

[17] G. Kaban and M. Kaya, “Identification of lactic acid bacteria and Gram-positive catalase-positive cocci isolated from naturally fermented sausage (sucuk),” Journal of Food Science, vol. 73, no. 8, pp. M385-M388, 2008.

[18] T. Foster, “Staphylococcus,” in Medical Microbiology, 4th ed., University of Texas Medical Branch, Galveston, TX, USA, 1996.

[19] P. H. A. Sneath, “Cultural and biochemical characteristics of the genus Chromobacterium,” Microbiology, vol. 15, no. 1, pp. 70-98, 1956.

[20] H. Cai, X. Li, D. Li, W. Liu, Y. Han, X. Xu, P. Yang, and K. Meng, “Optimization of Gamma-Aminobutyric Acid Production by Lactiplantibacillus plantarum FRT7 from Chinese Paocai,” Foods, vol. 12, no. 16, 2023, Art. no. 3034, doi: 10.3390/foods12163034.

[21] J. M. Janda and S. L. Abbott, “16S rRNA gene sequencing for bacterial identification in the diagnostic laboratory: pluses, perils, and pitfalls,” Journal of Clinical Microbiology, vol. 45, no. 9, pp. 2761-2764, 2007, doi: 10.1128/JCM.01228-07.

[22] N. T. T. Le and M. N. Pham, “Isolation and identification of factors affecting antimicrobial compound production of Lactobacillus plantarum,” (in Vietnamese), Journal of Biology, vol. 36, no. 1se, pp. 97-106, 2014.

[23] A. Zapasnik, B. Sokołowska, and M. Bryła, “Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Safety,” Food MDPI, vol. 11, 2022, Art. no. 1283.

[24] Q. Li, X. Zeng, H. Fu, X. Wang, X. Guo, and M. Wang, “Lactiplantibacillus plantarum: A comprehensive review of its antifungal and anti-mycotoxic effects,” Trends in Food Science and Technology, vol. 136, pp. 224-238, 2023.

[25] X. Tan, S. Zhang, J. Liu, W. Xiang, Q. Zhang, and J. Tang, “Effect of Lactiplantibacillus plantarum cell-free supernatant on the physiology, quorum sensing, transcription, and enhanced GABA production of Enterococcus faecium,” Lwt, vol. 198, 2024, Art. no. 115986, doi: 10.1016/j.lwt.2024.115986.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.14403

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ