NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO SÚP SỆT TỪ PHỤ PHẨM TRÂU  BẰNG CÔNG NGHỆ THUỶ PHÂN ENZYME KẾT HỢP RETORT

Phạm Kiên Cường; Phạm Nguyễn Tuấn Kiệt; Nguyễn Thị Huyền Trang; Trần Thị Huyền Nga; Nguyễn Thị Tâm Thư

doi:10.34238/tnu-jst.14460

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO SÚP SỆT TỪ PHỤ PHẨM TRÂU BẰNG CÔNG NGHỆ THUỶ PHÂN ENZYME KẾT HỢP RETORT

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 06/01/26 Ngày hoàn thiện: 03/02/26 Ngày đăng: 09/02/26

Các tác giả

1. Phạm Kiên Cường, Viện Vật liệu, Sinh học và Môi trường - Viện Khoa học và Công nghệ quân sự
2. Phạm Nguyễn Tuấn Kiệt, Viện Vật liệu, Sinh học và Môi trường - Viện Khoa học và Công nghệ quân sự
3. Nguyễn Thị Huyền Trang, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội
4. Trần Thị Huyền Nga, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội
5. Nguyễn Thị Tâm Thư , Viện Vật liệu, Sinh học và Môi trường - Viện Khoa học và Công nghệ quân sự

Tóm tắt

Phụ phẩm trâu chiếm tỷ lệ lớn trong quá trình giết mổ trâu. Thủy phân protein từ phụ phẩm trâu bằng enzyme, giúp phân giải các liên kết peptide để thu nhận axit amin và peptide có hoạt tính sinh học, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và khả năng ứng dụng của phụ phẩm trâu. Bên cạnh đó, kết hợp với công nghệ tiệt trùng retort không chỉ giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu này được thực hiện để sản xuất sản phẩm súp sệt từ phụ phẩm trâu, ứng dụng công nghệ thủy phân enzyme kết hợp với retort. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân phù hợp là sử dụng enzyme papain (hoạt độ 10.000 UI/g) với nồng độ 3% so với nguyên liệu, thực hiện tại pH 7,0, nhiệt độ 55 °C trong 4 giờ, cho hiệu quả thu nhận axit amin cao nhất. Dịch thủy phân sau đó được phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo thành sản phẩm súp sệt, được đóng túi và tiệt trùng bằng công nghệ retort ở 121 °C trong 15 phút. Sản phẩm thu được có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, với năng lượng đạt 103 Kcal/100g, trong đó hàm lượng protein, lipid, glucid và axit amin tự do lần lượt là 10,2 g; 2,06 g; 10,8 g và 15,2 mg/100 g sản phẩm.

Từ khóa

Phụ phẩm trâu; Thuỷ phân; Enzyme; Retort; Súp sệt

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] USDA National Nutrient Database for Standard Reference, "Composition of Foods Raw, Processed, Prepared," Release 28, Documentation and User Guide, 2015, pp. 63-75.

[2] N. A. Barakat, M. S. Khil, M. A. Omran, F. A. Sheikh, and H. Y. Kim, “Extraction of pure natural hydroxyapatite from the bovine bones bio waste by three different methods,” Journal of Materials Processing Technology, vol. 209, pp. 3408-3415, 2009.

[3] Q. Meng, J. Zhou, D. Gao, E. Xu, M. Guo, and D. Liu, “Desorption of nutrients and flavor compounds formation during the cooking of bone soup,” Food Control, vol. 132, pp. 108-408, 2022

[4] Noman, Y. Xu, W. Q. AL-Bukhaiti, S. M. Abed, A. H. Ali, A. H. Ramadhan, and W. Xia, “Influence of enzymatic hydrolysis conditions on the degree of hydrolysis and functional properties of protein hydrolysate obtained from Chinese sturgeon (Acipenser sinensis) by using papain enzyme,” Process Biochemistry, vol. 67, pp. 19-28, 2018.

[5] V. G. Tacias-Pascacio, D. Castañeda-Valbuena, O. L. Tavano, Á. B. Murcia, B. Torrestina-Sánchez, and R. Fernandez-Lafuente, “Peptides with biological and technofunctional properties produced by bromelain hydrolysis of proteins from different sources: A review,” International Journal of Biological Macromolecules, vol. 253, pp. 127-244, 2023.

[6] S. Benjakul, K. Chantakun, and S. Karnjanapratum, “Impact of retort process on characteristics and bioactivities of herbal soup based on hydrolyzed collagen from seabass skin,” Journal of Food Science and Technology, vol. 55, no. 9, pp. 3779-3791, 2018.

[7] F. H. Barido, S. M. Kang, and S. K. Lee, “The quality and functional improvement of retorted Korean ginseng chicken soup (Samgyetang) by enzymolysis pre-treatment with Cordyceps militaris mushroom extract,” Foods, vol. 11, no. 3, pp. 422-439, 2022.

[8] H. S. Cheon, E. J. Park, W. I. Cho, K. T. Hwang, M. S. Chung, and J. B. Choi, “Determination of optimum sterilization condition for the production of retorted kimchi soup,” Culinary Science & Hospitality Research, vol. 20, no. 6, pp. 254-261, 2014.

[9] D. T. Dao, L. T. Hien, N. P. Thinh, N. Thang, D. V. Ha, L. N. Tam, and V.D. Nguyen, “Recovery of amino acids and peptides from pig bone soup using thermal pre‐treatment and enzymatic hydrolysis,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 246, no. 7, 2022, Art. no. e16700.

[10] T. T. T. Nguyen, H. T. Nguyen, and K. C. Pham. “Research on the process of producing thick soup from buffalo meat using enzyme and retort technology,” (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 230, no. 09, pp. 324-331, 2025.

[11] V. M. Nguyen, Biochemistry practice. Hanoi: Vietnam National University Publishing House, 2001.

[12] T. H. Nguyen, V. P. Tu, and T. D. Tran, Food analysis. Hanoi: Labour Publishing House, 2010.

[13] State Committee for Science and Technology, Vietnamese standards 3215:79, Food Products – Sensory Analysis – Scoring Method, Decision No. 722/QD dated December 31, 1979.

[14] Ministry of Science and Technology, Vietnamese standards 10916:2015, Food – Determination of Minerals in Food and Special Nutritional Products – Atomic Absorption Spectrometry Method, December, 2015.

[15] J. Liu, M. Liu, C. He, H. Song, and F. Chen, “Effect of thermal treatment on the flavor generation from Maillard reaction of xylose and chicken peptide,” Lwt - Food Science and Technology, vol. 64, pp. 316-325, 2015.

[16] D. Panyam and A. Kilara, “Enhancing the functionality of food proteins by enzymatic modification,” Trends in Food Science & Technology, vol. 27, no. 4, pp. 120-125, 1996.

[17] General Statistics Office of Livestock Production, Agricultural, Forestry, and Fishery Production in 2023, National Statistics Office, 2024.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.14460

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ