ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG  VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA KOMBUCHA RỄ ĐẲNG SÂM

Cao Thị Diệu; Nguyễn Hoàng Trung Hiếu; Nguyễn Thị Đông Phương

doi:10.34238/tnu-jst.14611

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA KOMBUCHA RỄ ĐẲNG SÂM

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 21/01/26 Ngày hoàn thiện: 13/04/26 Ngày đăng: 14/04/26

Các tác giả

1. Cao Thị Diệu, Trường Đại học Bách khoa - ĐH Đà Nẵng
2. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu, Trường Đại học Bách khoa - ĐH Đà Nẵng
3. Nguyễn Thị Đông Phương , Trường Đại học Bách khoa - ĐH Đà Nẵng

Tóm tắt

Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của điều kiện lên men đến đặc điểm hóa lý, cảm quan và sự biến đổi các hợp chất sinh học của dịch chiết rễ đẳng sâm (Codonopsis javanica (Blume) Hook. F et Thomson) trong quá trình sản xuất kombucha. Kết quả cho thấy nhiệt độ là yếu tố quyết định đến động học lên men; các mẫu tại 35 °C có tốc độ giảm pH và ^oBrix nhanh hơn so với 25 °C. Kết quả đánh giá cảm quan đã xác định điều kiện lên men tại 35 °C với 9–10% (w/v) đường trong 3 ngày cho sản phẩm có hương vị hài hòa nhất. Các phân tích sâu hơn cho thấy hệ vi sinh vật SCOBY có thể thúc đẩy sự sản xuất các hợp chất thứ cấp. Cụ thể, hàm lượng saponin của kombucha đẳng sâm tăng từ 5,0 đến 5,7 lần và polyphenol tổng tăng 1,5 lần so với ngày đầu chưa lên men. Kết quả này dẫn đến khả năng kháng oxy hóa tăng mạnh ở kombucha đẳng sâm, thể hiện qua giá trị IC₅₀ là 2,2–2,4 μg/mL. Nghiên cứu khẳng định lên men kombucha là phương pháp hiệu quả để nâng cao giá trị cảm quan và dược tính của rễ đẳng sâm, cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển các dòng đồ uống chất lượng cao.

Từ khóa

Codonopsis javanica (Blume) Hook. F et Thomson; Saponin; Polyphenol; Kombucha; Khả năng kháng oxy hóa

Toàn văn:

PDF (English)

Tài liệu tham khảo

[1] T. L. Do, Medicinal Plants and Ingredients in Vietnam, (in Vietnamese). Hanoi: Hong Duc Publishing House, 2019.

[2] K. N. Chen et al., “Codonopsis javanica root extracts attenuate hyperinsulinemia and lipid peroxidation in fructose-fed insulin resistant rats,” Journal of Food and Drug Analysis, vol. 21, no. 4, pp. 347-355, Dec. 2013, doi: 10.1016/j.jfda.2013.08.001.

[3] N. H. T. Phan et al., “Polyacetylene and phenolic constituents from the roots of Codonopsis javanica,” Natural Product Research, vol. 36, no. 9, pp. 2314-2320, May 2022, doi: 10.1080/14786419.2020.1833200

[4] S. Yongxu and L. Jicheng, “Structural characterization of a water-soluble polysaccharide from the roots of Codonopsis pilosula and its immunity activity,” International Journal of Biological Macromolecules, vol. 43, no. 3, pp. 279-282, Oct. 2008, doi: 10.1016/J.IJBIOMAC.2008.06.009.

[5] W. Liu, X. Lv, W. Huang, W. Yao, and X. Gao, “Characterization and hypoglycemic effect of a neutral polysaccharide extracted from the residue of Codonopsis Pilosula,” Carbohydrate Polymers, vol. 197, pp. 215-226, Oct. 2018, doi: 10.1016/J.CARBPOL.2018.05.067.

[6] E. Leonarski, A. C. Guimarães, K. Cesca, and P. Poletto, “Production process and characteristics of kombucha fermented from alternative raw materials,” Food Bioscience, vol. 49, Oct. 2022. Art. no. 101841, doi: 10.1016/J.FBIO.2022.101841.

[7] J. Su, Q. Tan, Q. Tang, Z. Tong, and M. Yang, “Research progress on alternative kombucha substrate transformation and the resulting active components,” Frontiers in Microbiology, vol.14, 2023, Art. no. 1254014, doi: 10.3389/fmicb.2023.1254014

[8] B. M. Bortolomedi, C. S. Paglarini, and F. C. A. Brod, “Bioactive compounds in kombucha: A review of substrate effect and fermentation conditions,” Food Chemistry, vol. 385, Aug. 2022, Art. no. 132719, doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132719

[9] N. Yuliana, F. Nurainy, G. W. Sari, Sumardi, and E. L. Widiastuti, “Total microbe, physicochemical property, and antioxidative activity during fermentation of cocoa honey into kombucha functional drink,” Applied Food Research, vol. 3, no. 1, Jun. 2023, Art. no. 100297, doi: 10.1016/j.afres.2023.100297

[10] S. Budiari, H. Mulyani, Y. Maryati, E. Filailla, A. F. Devi, and H. Melanie, “Chemical properties and antioxidant activity of sweetened red ginger extract fermented with kombucha culture,” Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, vol. 17, no. 1, pp. 60-69, Feb. 2023, doi: 10.21107/agrointek.v17i1.14269

[11] E. J. Choi, H. Kim, K. B. Hong, H. J. Suh, and Y. Ahn, “Hangover-Relieving Effect of Ginseng Berry Kombucha Fermented by Saccharomyces cerevisiae and Gluconobacter oxydans in Ethanol-Treated Cells and Mice Model,” Antioxidants, vol. 12, no. 3, Mar. 2023, Art. no. 774, doi: 10.3390/ANTIOX12030774.

[12] State Committee for Science and Technology, TCVN 3215:1979: Food products - Sensory analysis - Method of scoring, (in Vietnamese), 1979.

[13] T. K. Le et al., “Optimization of Total Saponin Extraction from Polyscias fruticosa Roots Using the Ultrasonic-Assisted Method and Response Surface Methodology,” Processes, vol. 10, no. 10, Oct. 2022, Art. no. 2304, doi: 10.3390/pr10102034.

[14] T. N. Pham, N. Q. Nguyen, M. P. Phan, T. T. Nguyen, V. T. Le, and T. M. P. Than, “Study to Evaluate the Effectiveness and Quality of Products of The Process of Extracting Codonopsis javanica Extract at Pilot Scale,” IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, vol. 1092, no. 1, Mar. 2021, Art. no. 012077, doi: 10.1088/1757-899X/1092/1/012077.

[15] K. Neffe-Skocińska et al., "Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties," CyTA - Journal of Food, vol. 15, no. 4, pp. 601-607, 2017, doi: 10.1080/19476337.2017.1321588.

[16] P. J. Blanc, “Characterization of the tea fungus metabolites,” Biotechnology Letters, vol. 18, no. 2, pp. 139-142, 1996, doi: 10.1007/BF00128667.

[17] D. Cvetković, S. Markov, M. Djurić, D. Savić, and A. Velićanski, “Specific interfacial area as a key variable in scaling-up Kombucha fermentation,” Journal of Food Engineering, vol. 85, no. 3, pp. 387–392, Apr. 2008, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.07.021.

[18] E. Leonarski, K. Cesca, E. Zanella, B. U. Stambuk, D. de Oliveira, and P. Poletto, “Production of kombucha-like beverage and bacterial cellulose by acerola byproduct as raw material,” LWT - Food Science and Technology, vol. 135, Jan. 2021, Art. no. 110075, doi: 10.1016/j.lwt.2020.110075.

[19] K. Sharma et al., “Saponins: A concise review on food related aspects, applications and health implications,” Food Chemistry Advances, vol. 2, Oct. 2023, Art. no. 100191, doi: 10.1016/j.focha.2023.100191.

[20] L. Ayed and M. Hamdi, “Manufacture of a beverage from cactus pear juice using ‘tea fungus’ fermentation,” Annals of Microbiology, vol. 65, no. 4, pp. 2293-2299, Mar. 2015, doi: 10.1007/s13213-015-1071-8.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.14611

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ