ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ KIỀM NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT CỦ ẤU (TRAPA BISPINOSA ROXB.)

Phạm Văn Diễn; Huỳnh Thảo Ly; Nguyễn Tuấn Anh; Trần Chí Nhân

doi:10.34238/tnu-jst.14657

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ KIỀM NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT CỦ ẤU (TRAPA BISPINOSA ROXB.)

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 27/01/26 Ngày hoàn thiện: 13/04/26 Ngày đăng: 15/04/26

Các tác giả

1. Phạm Văn Diễn, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ
2. Huỳnh Thảo Ly, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ
3. Nguyễn Tuấn Anh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ
4. Trần Chí Nhân , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ

Tóm tắt

Củ ấu (Trapa bispinosa Roxb.) là một sản phẩm nông nghiệp an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu xác định điều kiện chần kiềm nóng thích hợp nhằm nâng cao hiệu quả tách lớp vỏ lụa nâu trên bề mặt củ ấu và vô hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO) gây hóa nâu, góp phần cải thiện chất lượng của sản phẩm bột. Củ ấu được tiền xử lý bằng phương pháp chần trong dung dịch NaOH với các nồng độ (0-0,9%), nhiệt độ (50-80°C) và thời gian (2-8 phút) khác nhau, sau đó được sấy đối lưu để thu nhận sản phẩm bột. Kết quả cho thấy chần trong dung dịch NaOH 0,6% ở 70°C trong 6 phút là điều kiện phù hợp để loại bỏ lớp vỏ lụa và làm giảm hoạt độ PPO từ 0,610 μmol/phút xuống còn 0,032 μmol/phút, tương ứng mức bất hoạt PPO trên 90%. Bên cạnh đó, sản phẩm bột đạt hiệu suất thu hồi 38,99%, duy trì tốt chất lượng màu sắc (L* = 97,20; a* = -2,26; b* = 5,61 và độ trắng WI = 93,32) và đạt giá trị cảm quan cao về màu, mùi và độ mịn (4,63; 4,57 và 4,40, tương ứng). Kết quả nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình chế biến bột củ ấu có chất lượng cao, ổn định màu sắc và giá trị cảm quan, phù hợp cho sản xuất ở quy mô thực tế.

Từ khóa

Chần; Tách vỏ lụa nâu; Dung dịch NaOH; Pholyphenol oxidase (PPO); Củ ấu

Toàn văn:

PDF (English)

Tài liệu tham khảo

[1] Z. Xue, J. Xue, K. Victorovna, et al., “The complete chloroplast DNA sequence of Trapa maximowiczii Korsh., and comparative analysis with other Myrtales species,” Aquatic Botany, vol. 143, pp. 54-62, 2017.

[2] M. C. B. M. De Vasconcelos, R. N. Bennett, E. A. S. Rosa, et al., “Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: Fresh and processed products,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 90, no. 10, pp. 1578-1589, 2010.

[3] S. Zhang, “Recent Advances of Polyphenol Oxidases in Plants,” Molecules, vol. 28, no. 5, 2023, doi: 10.3390/molecules28052158.

[4] F. Sampedro, J. Phillips, and X. Fan, “Use of response surface methodology to study the combined effects of UV-C and thermal processing on vegetable oxidative enzymes,” LWT - Food Science and Technology, vol. 55, no. 1, pp. 189-196, 2014.

[5] J. G. Krishnan, G. Padmaja, S. N. Moorthy, et al., “Effect of pre-soaking treatments on the nutritional profile and browning index of sweet potato and yam flours,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 11, no. 2, pp. 387-393, 2010.

[6] K. Yu, W. He, X. Ma, et al., “Purification and Biochemical Characterization of Polyphenol Oxidase Extracted from Wheat Bran (Wan grano),” Molecules, vol. 29, no. 6, 2024, doi: 10.3390/molecules29061334.

[7] M. L. Niu, J. H. Xing, Q. Zhang, et al., “Study on the processing technology and formula of wolfberry and walnut milk,” Hubei Agricultural Sciences, vol. 12, pp. 2549-2551, 2012.

[8] H. Ramaswamy and H. Marcotte, Food processing principles and applications, CRC Press, 2006, pp. 118-119.

[9] H. A. Bakare, M. O. Adegunwa, O. F. Osundahunsi, et al., “Optimization of lye-peeling of cassava (Manihot esculenta Crantz) using response surface methodology,” Journal of Engineering and Natural Science, vol. 10, pp. 111-118, 2011.

[10] A. T. Nguyen, T. T. Vo, D. T. Luu, et al., “Effect of silk layer separating conditions by lye blanching on the jackfruit seed powder quality,” TNU Journal of Sci. and Tech., vol. 230, no. 02, pp. 20-27, 2025.

[11] T. Tran, M. V. Nguyen, and T. N. Huynh, “Basic properties of enzyme polyphenol oxydase in white sweet potatoes,” Can Tho University Journal of Science, vol. 2014, no. 1, pp. 141-148, 2014.

[12] P. M. Panchala and B. K. Singh, “Effect of Physical and Chemical Extraction Methods on Yield of Chayote (Sechium edule) Tuber Starch,” Journal of Scientific Research and Reports, vol. 30, no. 12, pp. 938-943, 2024.

[13] U. Schweiggert, A. Schieber, and R. Carle, “Inactivation of peroxidase, polyphenoloxidase, and lipoxygenase in paprika and chili powder after immediate thermal treatment of the plant material,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 6, no. 4, pp. 403-411, 2005.

[14] C. Severini, A. Baiano, T. De Pilli, et al., “Prevention of enzymatic browning in sliced potatoes by blanching in boiling saline solutions,” LWT - Food Sci. and Tech., vol. 36, no. 7, pp. 657-665, 2003.

[15] N. C. Tran, V. M. Kieu, D. T. Luu, et al., “Effects of blanching on browning enzyme inactivation and color of pumpkins,” Chemical Engineering Transactions, vol. 113, pp. 457-462, 2024.

[16] M. S. Islam, R. Begum, M. Khatun, et al., “A study on nutritional and functional properties analysis of jackfruit seed flour and value addition to biscuits,” International Journal of Engineering Research & Technology (IJERT.ORG), vol. 04, no. 12, pp. 139-147, 2015.

[17] Y. Zhu and Z. L. Pan, “Processing and quality characteristics of apple slices under simultaneous infrared dry-blanching and dehydration with continuous heating,” Journal of Food Engineering, vol. 90, no. 4, pp. 441-452, 2009.

[18] N. Setyawan, J. S. Maninang, S. Suzuki, et al., “Variation in the Physical and Functional Properties of Yam Flour Produced by Different Processing Techniques,” Foods, vol. 10, no. 6, 2021, doi: 10.3390/foods10061341.

[19] T. Hidayat and Setyadjit, “Effect of Pre-Treatment on The Physicochemical Characteristics of Potato Powder Dried by Drum Dryer,” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 309, pp. 29-31, 2018.

[20] J. W. Bai, Z. J. Gao, H. W. Xiao, et al., “Polyphenol oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air impingement blanching,” International Journal of Food Science and Technology, vol. 48, no. 6, pp. 1135-1141, 2013.

[21] A. O. Oladejo, O. P. Sobukola, S. O. Awonorin, et al., “Evaluation and Optimization of Steam and Lye Peeling Processes of Sweet Potato (Ipomea batatas) using Response Surface Methodology (RSM),” International Journal of Food Engineering, vol. 10, no. 2, pp. 329-338, 2014.

[22] H. T. Nguyen, H. T. N. Nguyen, and T. M. Nhan, “Effect of blanching conditions on color, antinutrient, paste and gel properties of taro flour,” Engineering and Technology for Sustainable Development, vol. 34, no. 4, pp. 24-32, 2024.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.14657

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ