PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC CHỦNG NẤM MEN TỰ NHIÊN TỪ QUẢ LÊKIMA Ở BẠC LIÊU VÀ CẦN THƠ ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG CÓ CỒN

Tóm tắt

Các chủng nấm men bản địa phân lập từ trái cây và được lên men tự nhiên vẫn là một nguồn tài nguyên quý giá để sản xuất đồ uống lên men. Nghiên cứu này nhằm mục đích phân lập và xác định đặc điểm các chủng nấm men bản địa từ quả lêkima (Pouteria lucuma) tại Bạc Liêu và Cần Thơ, Việt Nam, nhằm phục vụ cho việc sản xuất nước uống cồn nhẹ từ lêkima. Tổng cộng 34 chủng nấm men đã được phân lập thành công và đánh giá về khả năng chịu ethanol cũng như hoạt tính lên men ở quy mô 100 mL và 1 L. Trong số này, các chủng BL1, BL13, BL16 và CT21 cho thấy hoạt tính lên men tốt và có thể chịu được nồng độ ethanol từ 6–8%. Ở quy mô lên men 100 mL, chủng CT21 tạo ra nhiều ethanol nhất (4,33% v/v), trong khi BL1 hoạt động ổn định (3,00% ethanol; 12,33% chất khô hòa tan). Khi thử nghiệm ở quy mô lên men một lít, các chủng CT21 và BL1 lần lượt tạo ra 4,67% và 4,33% ethanol. Định danh phân tử cho thấy BL1 có độ tương đồng trình tự 100% với Pichia kudriavzevii, trong khi CT21 được xác định là Saccharomyces cerevisiae với độ tương đồng 99,86%. Những phát hiện này khẳng định tiềm năng của các chủng nấm men bản địa này cho việc phát triển nước uống cồn nhẹ từ quả lêkima đặc trưng của vùng, góp phần tận dụng nguồn trái cây địa phương và đa dạng sinh học vi sinh vật ở Đồng bằng sông Cửu Long.