ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG THỊT CỦ ẤU (TRAPA NATANS)  TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ SANDWICH

Phan Tấn Khải; Võ Nguyễn Ngọc Hân; Nguyễn Tuấn Anh; Nguyễn Lê Xuân Duy; Trần Chí Nhân

doi:10.34238/tnu-jst.15152

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG THỊT CỦ ẤU (TRAPA NATANS) TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ SANDWICH

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 21/03/26 Ngày hoàn thiện: 28/05/26 Ngày đăng: 29/05/26

Các tác giả

1. Phan Tấn Khải, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ
2. Võ Nguyễn Ngọc Hân, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ
3. Nguyễn Tuấn Anh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ
4. Nguyễn Lê Xuân Duy, Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Bạc Liêu
5. Trần Chí Nhân , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Cần Thơ

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng ứng dụng thịt củ ấu trong quy trình chế biến bánh mì sandwich. Thịt củ ấu được sử dụng để thay thế bột mì trong công thức phối trộn với các tỷ lệ thịt củ ấu:bột mì khác nhau, bao gồm 0:100; 30:70, 40:60, 50:50 và 60:40. Các đặc tính vật lý như cấu trúc (độ cứng, độ đàn hồi), màu sắc (L*, a^*,b^*); hóa lý (độ ẩm, a_w) và giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị và cấu trúc) của sản phẩm được đánh giá. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ thịt củ ấu:bột mì 50:50, sản phẩm được cải thiện độ cứng (168,29 ± 12,62 và 1066,92 ± 38,92 g lực đối với ruột và vỏ sản phẩm, tương ứng) và độ đàn hồi (0,95 ± 0,0056 và 0,9138 ± 0,0020 đối với ruột và vỏ sản phẩm, tương ứng), vỏ (L* = 60,16 ± 0,56, a* = 7,67 ± 0,46 và b* = 30,69 ± 1,56) và ruột bánh mì (L* = 68,38 ± 0,31, a* = 2,08 ± 0,06 và b* = 16,26 ± 1,23) có màu sắc đặc trưng của thịt củ ấu với hoạt độ nước (0,96 ± 0,0005) và độ ẩm (32,78 ± 1,33%) thích hợp. Bên cạnh đó, sản phẩm ở tỷ lệ này cũng được đánh giá cảm quan cao về màu sắc, trạng thái, mùi và vị (4,60 ± 0,70; 4,80 ± 0,42; 4,60 ± 0,70 và 4,60 ± 0,70 điểm, tương ứng).

Từ khóa

Tính chất hóa lý; Đánh giá cảm quan; Tỷ lệ thay thế; Thịt củ ấu; Bánh mì sandwich

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] L. L. W. C. Yalegama, H. P. D. T. H. Pathirana, and J. M. N. Marikkar, "Investigation of physicochemical and textural properties of sandwich bread incorporating defatted dehydrated coconut flour," Discover Food, vol. 5, no. 1, pp. 1-13, 2025.

[2] I. Amoah, C. Cairncross, E. O. Osei, J. A. Yeboah, J. C. Cobbinah, and E. Rush, "Bioactive properties of bread formulated with plant-based functional ingredients before consumption and possible links with health outcomes after consumption: A review," Plant Foods for Human Nutrition, vol. 77, no. 3, pp. 329-339, 2022.

[3] C. Fratelli, F. G. Santos, D. G. Muniz, S. Habu, A. R. C. Braga, and V. D. Capriles, "Psyllium improves the quality and shelf life of gluten-free bread," Foods, vol. 10, no. 5, pp. 1-14, 2021.

[4] P. Adkar, A. Dongare, S. Ambavade, and V. H. Bhaskar, "Trapa bispinosa Roxb.: A review on nutritional and pharmacological aspects," Advances in Pharmacological Sciences, vol. 2014, pp. 1-13, 2014.

[5] L. Marchetti, M. Cardós, L. Campaña, and C. Ferrero, "Effect of glutens of different quality on dough characteristics and breadmaking performance," LWT - Food Science and Technology, vol. 46, no. 1, pp. 224-231, 2012.

[6] H. Meng, C. Xu, M. Wu, and Y. Feng, "Effects of potato and sweet potato flour addition on properties of wheat flour and dough, and bread quality," Food Science & Nutrition, vol. 10, no. 3, pp. 689-697, 2022.

[7] Y. Cao, F. Zhang, P. Guo, S. Dong, and H. Li, "Effect of wheat flour substitution with potato pulp on dough rheology, the quality of steamed bread and in vitro starch digestibility," LWT - Food Science and Technology, vol. 111, pp. 527-533, 2019.

[8] D. Atudorei, S. Mironeasa, and G. G. Codină, "Dough rheological behavior and bread quality as affected by addition of soybean flour in a germinated form," Foods, vol. 12, no. 6, pp. 1-20, 2023.

[9] S. K. Chikpah, J. K. Korese, O. Hensel, B. Sturm, and E. Pawelzik, "Rheological properties of dough and bread quality characteristics as influenced by the proportion of wheat flour substitution with orange-fleshed sweet potato flour and baking conditions," LWT - Food Science and Technology, vol. 147, pp. 1-14, 2021.

[10] M. M. Moore, T. J. Schober, P. Dockery, and E. K. Arendt, "Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads," Cereal Chemistry, vol. 81, no. 5, pp. 567-575, 2004.

[11] H. Rajeswari, S. L. Jagadeesh, and G. J. Suresh, "Physicochemical and sensory qualities of bread fortified with banana, aonla and sapota powders," Journal of Nutritional Health & Food Engineering, vol. 8, no. 6, pp. 487-492, 2018.

[12] S. Sundar, D. H. Dwivedi, S. Verma, H. K. Maurya, and B. Kumar, "A review on importance, nutritional value and uses of water chestnut (Trapa natans var. bispinosa Roxb.)," International Journal of Plant & Soil Science, vol. 36, no. 11, pp. 377-385, 2024.

[13] M. V. O. Porcel, M. E. Campderrós, and A. N. Rinaldoni, "Effect of okara flour addition on the physical and sensory quality of wheat bread," Journal of Food Science and Technology, vol. 4, no. 6, pp. 1-7, 2017.

[14] P. Zarzycki, A. Wirkijowska, D. Teterycz, and P. Łysakowska, "Innovations in wheat bread: Using food industry by-products for better quality and nutrition," Applied Sciences, vol. 14, no. 10, pp. 1-36, 2024.

[15] E. Curti, E. Carini, G. Bonacini, G. Tribuzio, and E. Vittadini, "Effect of the addition of bran fractions on bread properties," Journal of Cereal Science, vol. 57, no. 3, pp. 325-332, 2013.

[16] M. Schirmer, M. Jekle, and T. Becker, "Starch gelatinization and its complexity for analysis,"
Starch - Stärke, vol. 67, no. 1-2, pp. 30-41, 2015.

[17] Y. Zhao, S. Qiao, X. Zhu, J. Guo, G. Peng, X. Zhu, and Y. Sun, "Effect of different drying methods on the structure and properties of porous starch," Heliyon, vol. 10, no. 10, pp. 1-13, 2024.

[18] J. Wang, C. M. Rosell, and C. B. de Barber, "Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality," Food Chemistry, vol. 79, no. 2, pp. 221-226, 2002.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.15152

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ