Chia sẻ bài báo qua Email NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 05/12/20 Ngày hoàn thiện: 22/01/21 Ngày đăng: 26/01/21Các tác giả
1. Lê Minh Châu
, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên2. Hồ Thị Bích Ngọc, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
3. Nguyễn Thu Hoài, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
4. Lê Thị Nga, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
5. Lưu Hồng Sơn, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
6. Vũ Thị Hạnh, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ bao gồm phụ gia bổ sung, thời gian xay, thời gian làm chín ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Cá rô phi được xử lý loại bỏ đầu, ruột, phi lê, rửa sạch và phối trộn với phụ gia khác nhau (bột năng, bột bắp, sodium tripolyphosphat và carrageenan) ở cùng nồng độ 2%, sau đó xác định thời gian xay (1; 1.5; 2 phút) và thời gian làm chín (2; 4; 6 phút) cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Ngoài ra, nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, phụ gia thích hợp dùng để sản xuất sản phẩm chả cá rô phi là carrageenan với tỷ lệ phối trộn 2%; thời gian xay tạo cấu trúc đồng nhất là 2 phút, thời gian làm chín thích hợp là 4 phút. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy, vi sinh vật tổng số hiếu khí ở dưới ngưỡng cho phép, không xuất hiện các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] T. Truc, V. H. Ngan, and N. V Muoi, “Influence of NaCl and additives on gel formation and texture characteristics of frozen fish bologna,” Can Tho University Journal of Science, no. 1, pp. 122-130, 2016.
[2] N. V. Muoi, L. H. Hung, and T. T. Truc, “Factors effect to texture properties and shelf-life of surimi crab sticks from “Tra” catfish by-product (Pangasianodon hypophthalmus),” Can Tho University Journal of Science, no. 4a, pp. 233-243, 2012.
[3] P. T. D. Phuong, L. H. Tram, and P. T. Hien, “Effects of wheat flour, modified starch, gluten, mixing and gelling time on strength and plasticity of meat fish cake isolated from seabass (Lates calcarifer) by-products after filleting,” Journal of Fisheries Science and Technology, no. 2, pp. 54-62, 2018.
[4] T. H. Huyen, and H. N. Anh, "Effect of gel forming temperature on physicochemical properties of fish cake prepared from minced redfish (Sebastes marinus)," Can Tho University Journal of Science, vol. 54, no. 9B, pp. 34-40, 2018.
[5] TCVN3215-79. Vietnamese standard on food products sensory analysis.
[6] TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013). Vietnamese standard on microorganism in the food chain - Method for determination of microorganism in food.
[7] TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005). Vietnamese standard on microorganism in food and animal feeds.
[8] TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, AMD 1:2003). Vietnamese standard on microorganism in food and animal feeds - Method for determination of Staphylococcus aureus.
[9] TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017). Vietnamese standard on microorganism in food and animal feeds - Method for determination of Salmonella.
[10] TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004). Vietnamese standard on microorganism in food and animal feeds - Method for determination of Clostridium perfringens.
[11] QCVN 8-3:2012/BYT. Technical Regulation on Microbiological in food.
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu