NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT CAM SẤY

Nguyễn Đức Tuân; Nguyễn Thị Hương; Nguyễn Thị Trà; Lê Thu Thủy; Lê Sỹ Lũy; Mai Anh Khoa

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT CAM SẤY

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 14/01/21 Ngày hoàn thiện: 30/01/21 Ngày đăng: 31/01/21

Các tác giả

1. Nguyễn Đức Tuân , Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
2. Nguyễn Thị Hương, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
3. Nguyễn Thị Trà, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
4. Lê Thu Thủy, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
5. Lê Sỹ Lũy, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
6. Mai Anh Khoa, Đại học Thái Nguyên

Tóm tắt

Chế biến mứt cam sấy là một trong những biện pháp cơ bản giúp kéo dài thời gian tồn trữ của sản phẩm so với cam tươi nguyên liệu. Mục đích của nghiên cứu này là tạo sản phẩm mứt cam từ nguyên liệu cam chanh có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt sấy trên thị trường và tăng thu nhập cho người trồng cam. Trong nghiên cứu này, cam chanh được thái lát và khử đắng bằng nước muối ở nồng độ 0 - 7,5%, sau đó phối trộn với đường với tỷ lệ 1,5 - 2,5/1,0 theo khối lượng, bán thành phẩm tiếp tục được sấy ở nhiệt độ 40 – 50 ^oC tới độ ẩm yêu cầu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ muối khử đắng 5,0%, tỷ lệ phối trộn cam/đường là 2,0/1,0 theo khối lượng, nhiệt độ sấy bán thành phẩm ở 45 ^oC trong thời gian 22h cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Mứt cam tạo ra có vị the nhẹ, màu vàng đặc trưng và có hương thơm của tinh dầu vỏ quả. Sản phẩm mứt cam sấy sau 6 tháng tồn trữ ở nhiệt độ 20 – 25 ^oC vẫn có chất lượng tốt và giá trị dinh dưỡng cao, thể hiện ở độ ẩm sản phẩm (18,85%), hàm lượng chất khô hòa tan (69,40%), hàm lượng đường tổng số (58,20%), vitamin C (16,85 mg%), acid hữu cơ tổng số (164,35 mg%), đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm.

Từ khóa

Candied orange slice; Chanh orange; De-bitter; Drying temperature; Storage

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] D. H. Duong, Horticulture - three regional fruit trees. Hanoi Ethnic Culture Publishing House, 2000.

[2] D. T. Huynh, and H. K. T. Nguyen, Preserving and processing fruits and vegetables. Hanoi Publishing House, 2007.

[3] E. M. Yahia, M. E. M. Celis, and M. Svendsen, The contribution of fruits and vegetable consumption to human health, in “Fruit and vegetable phytochemicals”. Iowa: Wiley-Blackwell, 2017, pp. 3-51.

[4] D. H. Nguyen, D. T. Huynh, and Q. M. H. Nguyen, Citrus fruit trees (oranges, lemons, tangerines, grapefruit). Nghe An Publishing House, 2003.

[5] N. V. Nguyen, The fruit and vegetable import-export market. Hanoi Statistical Publishing House, 2005.

[6] A. Osvald, and L. Z. Stirn, “A vehicle routing algorithm for the distribution of fresh vegetables and similar perishable food,” Journal of Food Engineering, no. 85, pp. 285-295, 2008.

[7] T. M. Rababah, M. A. Al-Mahasneh, I. Kilani, W. Yang, M. N. Alhamad, K. Ereifej, and M. Al-u’datt, “Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits,” Journal of the Science of Food and Agriculture, no. 91, pp. 1096-1102, 2011.

[8] M. Renna, B. Pace, M. Cefola, P. Santamaria, F. Serio, and M. Gonnella, “Comparison of two jam making methods to preserve the quality of colored carrots,” Food Science and Technology, no. 53, pp. 547-554, 2013.

[9] R. Vidhya, and A. Narain, “Formulation and evaluation of preserved products utilizing under exploited fruit, wood apple (Limonia acidissima),” American Eurasian Journal of Agricultural and Environmental Sciences, no. 10, pp. 112-118, 2010.

[10] TCVN 6958:2001, Refined sugar, Ministry of Science, Technology and Environment (in Vietnamese), 2001.

[11] TCVN 9639:2013, Refined sodium chloride, Ministry of Science and Technology (in Vietnamese), 2013.

[12] TCVN 10788:2015, Malt, determination of moisture, method of mass, Ministry of Science and Technology (in Vietnamese), 2015.

[13] TCVN 4414:1987, Canned food, the concentration of dissolved dry matter by refractometer, Ministry of Science and Technology (in Vietnamese), 1987.

[14] TCVN 4074:2009, Candy - Determination of total sugar content, Ministry of Science and Technology (in Vietnamese), 2009.

[15] TCVN 4589:1988, Canned food, method of determination of total acid content and volatile acid, Ministry of Science and Technology (in Vietnamese), 1988.

[16] V. X. Pham, Food Quality Control Textbook. Hanoi Publishing House, 2007.

[17] TCVN 3215-79, Food products - sensorial analysis - Method by frointingmark, State Scientific and Technical Committee (in Vietnamese), 1979.

[18] C. M. Christensen, "Molds and Man: An Introduction to the Fungi," Minnesota: University of Minnesota Press, 1965. [Online]. Available: https://muse.jhu.edu/chapter/1260287/pdf. [Accessed Jan. 01, 2021].

[19] O. P. Chauhan, B. S. Archana, A. Singh, P. S. Raju, and A. S. Bawa, “Utilization of tender coconut pulp for jam making and its quality evaluation during storage,” Food Bioprocess Technology, no. 6, pp. 1444-1449, 2013.

[20] N. Touati, M. F. Tarazona-Diaz, E. Aguayo, and H. Louaileche, “Effect of storage time and temperature on the physicochemical and sensory characteristics of commercial apricot jam,” Food Chemistry, no. 145, pp. 23-27, 2014.

[21] V. Pavlova, L. Karakashova, V. Stamatovska, N. Delchev, and L. Necinova, “Storage impact on the quality of raspberry and peach jams,” Journal of Hygienic Engineering and Design, no. 664, pp. 25-27, 2013.

[22] Health Canada, ”Nutrition Labelling - Table of Daily Values,” 2016. [Online]. Available: https://www.canada.ca. [Accessed Dec. 14, 2020].

[23] N. Duru, F. Karadeniz, and H. S. Erge, “Changes in bioactive compounds, antioxidant activity and HMF formation in rosehip nectars during storage,” Food Bioprocess Technology, no. 5, pp. 2899- 2907, 2011.

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ