TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae FBY015

Huỳnh Xuân Phong; Huỳnh Văn Kiệt; Lê Tấn Hưng; Trần Khả Ái; Lưu Minh Châu; Nguyễn Ngọc Thạnh; Trần Hoàng Hiệp; Lê Trí Ân; Đoàn Thị Kiều Tiên

TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae FBY015

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 19/02/21 Ngày hoàn thiện: 16/03/21 Ngày đăng: 06/04/21

Các tác giả

1. Huỳnh Xuân Phong , Trường Đại học Cần Thơ
2. Huỳnh Văn Kiệt, Trường Đại học Cần Thơ
3. Lê Tấn Hưng, Công ty TNHH Sinh học Phương Nam, tỉnh Long An
4. Trần Khả Ái, Trường Đại học Cần Thơ
5. Lưu Minh Châu, Trường Đại học Cần Thơ
6. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ
7. Trần Hoàng Hiệp, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
8. Lê Trí Ân, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
9. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ

Tóm tắt

Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là một loại trái cây có hương vị thơm ngon và chứa nhiều dinh dưỡng nhưng lại rất dễ hư hỏng và khó bảo quản. Nghiên cứu này được thực hiện để xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm. Từ đó, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu này nhằm góp phần làm phong phú các loại rượu vang trái cây trên thị trường và nâng cao thu nhập cho nông dân. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae FBY015 phân lập từ mãng cầu xiêm được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trình lên men dịch quả mãng cầu xiêm ở nhiệt độ lên men 28 - 32°C và 30°C, thời gian lên men là 7; 9; 11 và 13 ngày, độ Brix là 20; 23 và 26°Brix, pH là 4; 5 và 6 và mật độ nấm men là 10⁵; 10⁶ và 10⁷ tế bào/mL. Kết quả cho thấy hàm lượng ethanol của rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,46% (v/v) khi lên men 11 ngày ở các các điều kiện thích hợp được xác định là dịch quả ở 24°Brix, pH 5 và mật độ nấm men đạt 10⁶ tế bào/mL.

Từ khóa

Annona muricata; Lên men rượu; Mãng cầu xiêm; Rượu vang; Saccharomyces cerevisiae

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] G. Fleet, “The commercial and community significance of yeasts in food and beverage production,” in Yeasts in Food and Beverages, A. Querol and G. Fleet, eds. Berlin, Heidelberg: Springer, 2006, pp. 1-12.

[2] H. Kelebek, S. Selli, and A. Canbas, “HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine,” Microchemical Journal, vol. 91, pp. 20-24, 2013.

[3] M. A. Coêlho de Lima and R. E. Alves, “Soursop (Annona muricata L.),” in Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits, Elsevier, 2011, pp. 363-392e.

[4] R. Bhat and G. Paliyath, “Fruits of tropical climates: dietary importance and health benefits,” in Encyclopedia of Food and Health, B. Caballero, P. M. Finglas, and F. Toldrá, eds. Oxford: Academic Press, 2016, pp. 144-149.

[5] N. N. M. Phuong, C. V. Hoang, L. N. Binh, and C. T. D. Ai, “Effect of pectinase enzyme treament to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine (Mangifera indica),” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 20A, pp. 127-136, 2011.

[6] N. M. Thuy, N. T. M. Tuyen, N. P. Cuong, D. K. Thanh, L. V. Boi, L. T. Truong, H. T. Chinh, and P. T. Nhan, “Effect of isolated yeast cell number, total soluble solid and pH value to palm wine quality,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 19B, pp. 209-218, 2011.

[7] N. T. P. Dung, L. H. L. Huong, and H. X. Phong, “Study on watermelon wine processing,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 18B, pp. 137-146, 2011.

[8] H. X. Phong, D. M. Loi, N. N. Thanh, L. P. D. Qui, B. H. D. Long, P. Thanonkeo, M. Yamada, and N. T. P. Dung, “Selection of thermotolerant yeasts and study on fermentation conditions for pineapple wine production,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 51B, pp. 7-15, 2017.

[9] S. Yusof, and N. lbrahim, “Quality of soursop juice after pectinase enzyme treatment,” Food Chemistry, vol. 51, no. 1, pp. 83-88, 1994.

[10] T. N. Nguyen, K. V. Huynh, T. T. Le, C. M. Luu, T. K. T. Doan, and P. X. Huynh, “Isolation and selection of fermentative yeasts for wine production from soursop (Annona muricata L.),” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science (accepted), 2021.

[11] S. Limtong, C. Sringiew, and W. Yongmanitchai, “Production of fuel ethanol at high temperature from sugar cane juice by a newly isolated Kluyveromyces marxianus,” Bioresources Technology, vol. 98, no. 17, pp. 3367-3374, 2007.

[12] N. D. Thuong and N. T. Hang, Ethanol Production Technology and Evaluation. Science and Technology Publishing House, (in Vietnamese), Hanoi, 2005.

[13] TCVN 3217:79, Sensory analysis - Methodlogy test by means of marking. State Committee of Science and Technology, (in Vietnamese), 1979.

[14] M. Torija, G. Beltran, M. Novo, M. Poblet, J. Guillamon, A. Mas, and N. Rozès, “Effects of fermentation temperature and Saccharomyces species on the cell fatty acid composition and presence of volatile compounds in wine,” International Journal of Food Microbiology, vol. 85, no. 1-2, pp. 127-136, 2003.

[15] P. D. Luong, Industrial Yeasts. Science and Technology Publishing House, (in Vietnamese), Hanoi, 2006.

[16] A. Tahir, M. Aftab, and T. Farasat, “Effect of cultural conditions on athanol production by locally isolated Sacharomyces cerevisiae bio-07,” Journal of Applied Pharmaceutical, vol. 3, no. 2, pp. 72-78, 2010.

[17] D. I. Tzeng, Y. C. Chia, C. Y. T. Andi, and S. M. Ou, “Investigation of chemical quality of sugarcane (Saccharum officinarum L.) wine during fermentation by Saccharomyces cerevisiae,” Journal of Food Quality, vol. 33, no. 2, pp. 131-267, 2010.

[18] B. L. Attri, “Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine,” Natural Product Radiance, vol. 8, no. 4, pp. 374-379, 2009.

[19] J. P. Larpent, Biotechnologie des levures. Masson éditeur, 1991.

[20] M. E. Pampulha and M. C. Loureiro-Dias, “Combined effect of acetic acid, pH and ethanol on intracellular pH of fermenting yeast,” Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 31, no. 5, pp. 547-550, 1989.

[21] C. W. Ho, A. Lazim, S. Fazry, U. K. H. Zaki, H. Massa, and S. J. Lim, “Alcoholic fermentation of soursop (Annona muricata) juice via an alternative fermentation technique,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 100, no. 3, pp. 1012-1021, 2019.

[22] T. M. Nguyen, T. M. T. Nguyen, C. P. Nguyen, T. K. Duong, B. V. Le, T. T. Le, C. T. Huynh, and N. T. Phan, “Effect of isolated yeast cell number, total soluble solid and pH value to palm wine quality,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 19b, pp. 209-218, 2011.

[23] T. T. N. Huynh, D. D. Nguyen, N. T. Nguyen, and T. M. T. Nguyen, “Isolation, selection of yeasts and determination of factors affecting Canarium album wine fermentation,” (in Vietnamese), HUAF Journal of Agricultural Science and Technology, vol. 2, no. 2, pp. 741-750, 2018.

[24] P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, and A. Lonvaud, Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2), Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire, 2006.

[25] L. Reddy and V. S. Obulam, “Production of ethanol from mango (Mangifera indica L.) fruit juice fermentation,” Research Journal of Microbiology, vol. 2, pp. 763-769, 2007.

[26] H. P. Nguyen, “Isolation and selection of yeast for Artocarpus heterophyllus wine fermentation in An Giang province,” Master thesis, Can Tho University, 2017.

[27] TCVN 7045:2009, Wine - Specification. Directorate for Standards, Metrology and Quality (STAMEQ), Ministry of Science and Technology, 2013.

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ