TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN  RƯỢU VANG BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

Huỳnh Xuân Phong; Nguyễn Thị Khánh Vi; Mai Thúy Vy; Lưu Minh Châu; Bùi Hoàng Đăng Long; Nguyễn Ngọc Thạnh

doi:10.34238/tnu-jst.4014

TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 19/02/21 Ngày hoàn thiện: 13/07/21 Ngày đăng: 16/07/21

Các tác giả

1. Huỳnh Xuân Phong , Trường Đại học Cần Thơ
2. Nguyễn Thị Khánh Vi, Trường Đại học Cần Thơ
3. Mai Thúy Vy, Trường Đại học Cần Thơ
4. Lưu Minh Châu, Trường Đại học Cần Thơ
5. Bùi Hoàng Đăng Long, Trường Đại học Cần Thơ
6. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Bưởi Năm Roi (Citrus grandis L.) là một loại quả được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long, có mùi vị thơm ngon và chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn dòng nấm men thương mại thích hợp để ứng dụng trong lên men rượu bưởi Năm Roi. Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện lên men theo phương pháp đáp ứng bề mặt bao gồm nhân tố nồng độ nấm men, hàm lượng chất khô và pH. Kết quả đã chọn được dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 có hoạt lực lên men tốt nhất trong 7 dòng nấm men thương mại. Rượu vang bưởi lên men từ nấm men S. cerevisiae BV818 với dịch phối chế ban đầu là 30°Brix, pH 5,0 và nồng độ nấm men là 0,04% ở nhiệt độ môi trường (28-32°C) trong 9 ngày cho hàm lượng ethanol đạt 13,24% (v/v). Sản phẩm có mùi thơm, màu vàng đều, sáng đẹp và đặc trưng cho sản phẩm rượu vang bưởi.

Từ khóa

Bưởi Năm Roi; Citrus grandis; Lên men rượu; Rượu vang bưởi; Saccharomyces cerevisiae

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] P. N. Yadav, B. Ranganna, and R. Chandru, “Development of value added products from pomelo fruit and their storage,” Mysore Journal of Agricultural Sciences, vol. 43, no. 2, pp. 249-254, 2009.

[2] P. Methacanon, J. Krongsin, and C. Gamonpilas, “Pomelo (Citrus maxima) pectin: Effects of extraction parameters and its properties,” Food Hydrocolloids, vol. 35, pp. 383-391, 2014.

[3] J. B. German and R. L. Walzem, “The health benefits of wine,” Annual Review of Nutrition, vol. 20, pp. 561-593, 2000.

[4] S. Haseeb, B. Alexander, and A. Baranchuk, “Wine and cardiovascular health: A comprehensive review,” Circulation, vol. 136, no. 15, pp. 1434-1448, 2017.

[5] E. Pavlidou, M. Mantzorou, A. Fasoulas, C. Tryfonos, and C. Giaginis, “Wine: An aspiring agent in promoting longevity and preventing chronic diseases,” Diseases, vol. 6, no. 3, p. 73, 2018.

[6] N. N. M. Phuong, C. V. Hoang, L. N. Binh, and C. T. D. Ai, “Effect of pectinase enzyme treament to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine (Mangifera indica),” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 20A, pp. 127-136, 2011.

[7] N. M. Thuy, N. T. M. Tuyen, N. P. Cuong, D. K. Thanh, L. V. Boi, L. T. Truong, H. T. Chinh, and P. T. Nhan, “Effect of isolated yeast cell number, total soluble solid and pH value to palm wine quality,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 19B, pp. 209-218, 2011.

[8] N. T. P. Dung, L. H. L. Huong, and H. X. Phong, “Study on watermelon wine processing,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 18B, pp. 137-146, 2011.

[9] H. X. Phong, D. M. Loi, N. N. Thanh, L. P. D. Qui, B. H. D. Long, P. Thanonkeo, M. Yamada, and N. T. P. Dung, “Selection of thermotolerant yeasts and study on fermentation conditions for pineapple wine production,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 51B, pp. 7-15, 2017.

[10] D. T. K Tien, L. H. Nghi, N. N. Thanh, H. X. Phong, H. T. Toan, and N. T. P. Dung, “Isolation and selection of thermotolerant yeasts for wine production from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.),” (in Vietnamese), Journal of Agricultural Science and Technology, vol. 2/2018, pp. 55-64, 2018.

[11] I. S. Pretorius, “Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking,” Yeast, vol. 16, pp. 675-729, 2000.

[12] D. Radecka, V. Mukherjee, R. Q. Mateo, M. Stojiljkovic, M. R. Foulquié-Moreno, and J. M. Thevelein, “Looking beyond Saccharomyces: the potential of non-conventional yeast species for desirable traits in bioethanol fermentation,” FEMS Yeast Research, vol. 15, no. 6, 2015, Art. no. fov053.

[13] J. D. Keating, C. Panganiban, and S. D. Mansfield, “Tolerance and adaptation of ethanologenic yeasts to lignocellulosic inhibitory compounds,” Biotechnology and Bioengineering, vol. 93, no. 6, pp. 1196-1206, 2006.

[14] S. Limtong, C. Sringiew, and W. Yongmanitchai, “Production of fuel ethanol at high temperature from sugar cane juice by a newly isolated Kluyveromyces marxianus,” Bioresource Technology, vol. 98, no. 17, pp. 3367-3374, 2007.

[15] L. T. Mai, N. T. Hien, P. T. Thuy, N. T. Hang, and L. T. L. Chi, Analytical Methods in Fermentation Technology. Science and Technology Publishing House, Hanoi, (in Vietnamese), 2005.

[16] Ministry of Science and Technology of Vietnam, Vietnam National Standard 3217-79: Sensory analysis - Methodlogy test by means of marking. Hanoi: Directorate for Standards, Metrology and Quality, (in Vietnamese), 1979.

[17] D. L. Massart, B. G. M. Vandeginste, L. M. C. Buydens, S. de Jong, P. J. Lewi, and J. S. Verbeke (3a. ed.), Handbook of Chemometrics and Qualimetrics, vol. Part A, Elsevier, 2003.

[18] M. E. Pampulha and M. C. Loureiro-Dias, “Combined effect of acetic acid, pH and ethanol on intracellular pH of fermenting yeast,” Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 31, no. 5, pp. 547-550, 1989.

[19] N. Yuangsaard, W. Yongmanitchai, M. Yamada, and S. Limtong, “Selection and characterization of a newly isolated thermotolerant Pichia kudriavzevii strain for ethanol production at high temperature from cassava starch hydrolysate,” Antonie van Leeuwenhoek, vol. 103, no. 3, pp. 577-588, 2013.

[20] S. Nuanpeng, S. Thanonkeo, M. Yamada, and P. Thanonkeo, “Ethanol production from sweet sorghum juice at high temperatures using a newly isolated thermotolerant yeast Saccharomyces cerevisiae DBKKU Y-53,” Energies, vol. 9, no. 4, p. 253, 2016.

[21] P. D. Luong, Industrial Yeasts. Science and Tachnology Publishing House, (in Vietnamese), Hanoi, 2006.

[22] R. Orlandi, N. Ronzulli, N. Casatta, and M. Vai, “Ethanol and acetate acting as carbon/energy sources negatively affect yeast chronological aging,” Oxidative Medicine and Cellular Longevity, vol. 2013, pp. 1-10, 2013, Art. no. 802870.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.4014

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ