Chia sẻ bài báo qua Email KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC THANH LONG RUỘT TRẮNG (SELENICEREUS UNDATUS) SỬ DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE RV100
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 23/07/21 Ngày hoàn thiện: 19/10/21 Ngày đăng: 25/10/21Các tác giả
1. Huỳnh Thị Ngọc Mi
, Trường Đại học Cần Thơ2. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học kỹ thuật - Công Nghệ Cần Thơ
Tóm tắt
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát quy trình lên men nước thanh long bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100. Các giá trị pH là 3,8; 4,2; 4,6, ºBrix là 18; 20; 22, 24 cùng với mật số chủng nấm men là 1, 2, 3% và thời gian lên men ở 0, 72 và 96 giờ được lựa chọn để thực hiện thí nghiệm. Bên cạnh đó thanh long cũng được kiểm tra về hàm lượng nước và hàm lượng chất khô hòa tan trước khi lên men. Ngoài ra, các điều kiện bảo quản nước ép thanh long sau lên men bao gồm: nhiệt độ phòng và nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh trong thời gian 0, 3, và 6 ngày cũng được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy thanh long có hàm lượng nước cao đến 90,11%, và nước ép thanh long lên men tốt ở 72 giờ với mật số chủng nấm men 2% , 22 °Brix và pH 4,6. Nước ép thanh long sau lên men được bảo quản tốt hơn ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh trong thời gian 3 ngày với hàm lượng chất khô hòa tan còn sót lại là 15,67 ºBrix, pH 4,11 và hàm lượng ethanol là 3,0%.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] T. T. H. Luu, T. L. Le, N. Huynh, and P. Q. Alonso, "Dragon fruit: A review of health benefits and nutrients and its sustainable development under climate changes in Vietnam," Czech Journal of Food Sciences, vol. 39, no. 2, pp. 71-79, 2021.
[2] E. M. Mercado-Silva, "Pitaya - Hylocereus undatus (Haw)" In: Rodrigues S., de Oliveira Silva E., de Brito E.S. (eds): Exotic Fruits Reference Guide. 1st ed. Academic Press, pp. 339-349, 2018.
[3] W. S. Choo and W. K. Yong, "Antioxidant properties of two species of Hylocereus fruits," Advances in Applied Science Research, vol. 2, no. 3, pp. 418-425, 2011.
[4] K. Mahattanatawee, J. A. Manthey, G. Luzio, S. T. Talcott, K. Goodner, and E. A. Baldwin, "Total antioxidant activity and fiber content of select florida-grown tropical fruits," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 54, pp. 7355-7363, 2006.
[5] Y. D. Ortiz-Hernández and J. A. Carrillo-Salazar, "Pitahaya (Hylocereus spp.): A short review," Comunicata Scientiae, vol. 3, no. 4, pp. 220-237, 2012.
[6] M. C. Jerônimo, J. V. C. Orsine, K. K. Borges, and M. R. C. G. Novaes, "Chemical and physical-chemical properties, antioxidant activity and fatty acids profile of red pitaya [Hylocereus undatus (Haw.) Britton & Rose] grown in Brazil," Journal of Drug Metabolism and Toxicology, vol. 6, no. 4, pp. 1-6, 2015.
[7] N. S. Ramli, p. Ismail, and A. Rahmat, "Influence of conventional and ultrasonic-assisted extraction on phenolic contents, betacyanin contents, and antioxidant capacity of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)," The Scientific World Journal, vol. 2014, Art. no. 964731, 2014.
[8] V. M. Moo-Huchin, G. A. Gonzalez-Aguilar, M. Moo-Huchin, E. Ortiz-Vazquez, L. Cuevas-Glory, E. Sauri-Duch, and D. Betancur-Ancona, "Carotenoid composition and antioxidant activity of extracts from tropical fruits," Chiang Mai Journal of Science, vol. 44, no. 2, pp. 605-616, 2017.
[9] P. Kanchana, S. K. S. V. Devi, P. P. Latha, and N. Spurthi, "Phytochemical evaluation and pharmacological screening of antiparkinson’s and laxative activities of Hylocereus undatus (White Pitaya) in rodents," IOSR Journal of Pharmacy, vol. 8, no. 4, pp. 78-92, 2018.
[10] M. A. Mahdi, M. T. Mohammed, A. M. N. Jassim, and A. I Mohammed, " Phytochemical content and anti-oxidant activity of Hylocereus undatus and study of toxicity and the ability of wound treatment," Plant Archives, vol. 18, no. 2, pp. 2672-2680, 2018.
[11] Ho Chi Minh City Department of industry and trade, "What is the current supply and demand of dragon fruit in the world?" (in Vietnamese), December. 7, 2020. [Online]. Available: http://congthuong.hochiminhcity.gov.vn/tin-tuc-su-kien-chi-tiet/- /asset_publisher/b6xgTni2SKYY/content/id/4003391. [Accessed July. 12, 2021].
[12] M. T. N. Tran, “Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.),” (in Vietnamese), The Journal of Agriculture and Development, vol. 19, no. 2, pp. 99-105, 2020.
[13] Food products sensorial analysis Method by frointingmark, Vietnam National Standard 3215-79, Ministry of Science and Technology, Ha Noi, Viet Nam, 1979.
[14] V. T. Nguyen, M. T. Nguyen, T. M. T. Nguyen, T. Q. Tran, T. T. Huynh, and P. C. Nguyen, "Using isolated and purified yeast for pineapple (Cau Duc, Hau Giang) wine processing," (in Vietnamese), Can Tho Univ. J. Sci, no. 27, pp. 56-63, 2013.
[15] T. K. T. Doan, T. N. M. Huynh, D. D. Nguyen, T. T. Ha, and D. T. P. Ngo, “Total polyphenol content and antioxidant capacity of Cayratia trifolia (L) Domin berries before and after fermentation using thermotolerant yeast Saccharomyces cererevisiae HG1.3,” (in Vietnamese), Vietnam Journal of Science and Teachnology, vol. 60, no. 8, pp. 60-44, 2018.
[16] Q. N. Phan, “Investigating the influence of some treatment methods on the yield and quality of fruit juice during the pressing process of dragon fruit,” M.S. Thesis, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, 2006.
[17] C. H. Vu, Making wine at home, Industrial university of Ho Chi Minh City, 2004.
[18] M. N. Pham, V. T. D. Bui, and T. H. Dam, “Study on the production process of fermented dragon fruit juice from dragon fruit by-products using Saccharomyces cerevisiae,” Food Biotechnology, Southern National Biotechnology Conference 3rd, 2013, pp. 5-8.
[19] Q. B. Hoang, T. N. D. Duong, T. N. Le, and T. T. Mai, "Effect of hydrolysis condition to red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice quality and alcohol fermentation preliminary," (in Vietnamese), Can Tho Univ. J. Sci, vol. 55, no. 3B, pp. 86-92, 2020.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.4795
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu