Chia sẻ bài báo qua Email PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ PHÂN TỬ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG TRONG SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 22/08/21 Ngày hoàn thiện: 09/11/21 Ngày đăng: 10/11/21Các tác giả
1. Nguyễn Thành Nho, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành2. Lê Thị Anh Đào, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
3. Nguyễn Thị Kim Chi, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
4. Nguyễn Công Hậu
, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
Tóm tắt
Cà phê được xem là một trong những thức uống không cồn phổ biến nhất trên thế giới do hương vị cũng như lợi ích sức khỏe cho người dùng. Polyphenol tổng (TPCs, tính theo miligam đương lượng của axit gallic trên 1 gam mẫu, mg GAE g–1) là một chỉ tiêu đơn giản giúp đánh giá sự khác biệt về thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa trong sản phẩm cà phê rang xay do sự đa dạng về giống cũng như chế độ rang. Nghiên cứu này khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chiết mẫu phân tích TPCs dựa trên ISO 14502-1:2005, gồm thời gian chiết, tỷ lệ chiết, số lần chiết và kỹ thuật chiết ủ nhiệt có và không có sự hỗ trợ của siêu âm. Kết quả cho thấy quy trình chiết hiệu quả khi sử dụng 10,00 mL dung môi metanol 70% v/v cho 0,2000 g mẫu, ủ nhiệt không siêu âm ở 70oC với 2 lần chiết (20 phút/lần). Đường chuẩn được xây dựng từ 10,0 đến 70,0 mg GAE L–1, R2 = 0,9996, độ lặp, độ tái lặp và hiệu suất thu hồi đáp ứng yêu cầu của Phụ lục F trong AOAC (2016). Sản phẩm cà phê Robusta có TPCs cao hơn Arabica (37,27-48,23 mg GAE g–1 so với 29,07-40,54 mg GAE g–1).
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] V. Sridevi, P. Giridhar, and G. Ravishankar, "Evaluation of Roasting and Brewing effect on Antinutritional Diterpenes-Cafestol and Kahweol in Coffee," Global Journal of Medical Research, vol. 11, pp. 1-7, 2011.
[2] I. Hečimović, A. Belščak-Cvitanović, D. Horžić, and D. Komes, "Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting," Food chemistry, vol. 129, pp. 991-1000, 2011.
[3] A. Cano-Marquina, J. Tarín, and A. Cano, "The impact of coffee on health," Maturitas, vol. 75, pp. 7-21, 2013.
[4] M. A. Spiller, "The chemical components of coffee," Caffeine, G. A. Boca Raton: CRC Press, 1998, pp. 97-161.
[5] C. -L. Ky, J. Louarn, S. Dussert, B. Guyot, S. Hamon, and M. Noirot, "Caffeine, trigonelline, chlorogenic acids and sucrose diversity in wild Coffea arabica L. and C. canephora P. accessions," Food chemistry, vol. 75, pp. 223-230, 2001.
[6] D. P. Moreira, M. C. Monteiro, M. Ribeiro-Alves, C. M. Donangelo, and L. C. Trugo, "Contribution of chlorogenic acids to the iron-reducing activity of coffee beverages," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 53, pp. 1399-1402, 2005.
[7] M. Várady, T. Hrušková, and P. Popelka, "Effect of preparation method and roasting temperature on total polyphenol content in coffee beverages," Czech Journal of Food Sciences, vol. 38, pp. 417-421, 2020.
[8] ISO-14502-1, Determination of substances characteristic of green and black tea, 2005.
[9] Appendix F. AOAC, Guidelines for Standard Method Performance Requirements, 2016.
[10] I. Andriot, J.-L. Le Quéré, and E. Guichard, "Interactions between coffee melanoidins and flavour compounds: impact of freeze-drying (method and time) and roasting degree of coffee on melanoidins retention capacity," Food Chemistry, vol. 85, pp. 289-294, 2004.
[11] G. Asfaw and M. Tefera, "Total polyphenol content of green, roasted and cooked Harar and Yirgacheffee Coffee, Ethiopia," Journal of Applied Sciences and Environmental Management, vol. 24, pp. 187-192, 2020.
[12] C. S. Tran, X. D. Pham, T. H. D. Le, and T. T. Nguyen, Validation in chemical and microbiological analytical methods, National Institute for Food Control (NIFC), 2010.
[13] T. Katsube, Y. Tsurunaga, M. Sugiyama, T. Furuno, and Y. Yamasaki, "Effect of air-drying temperature on antioxidant capacity and stability of polyphenolic compounds in mulberry (Morus alba L.) leaves," Food Chemistry, vol. 113, pp. 964-969, 2009.
[14] J. A. Larrauri, P. Rupérez, and F. Saura-Calixto, "Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels," Journal of agricultural and food chemistry, vol. 45, pp. 1390-1393, 1997.
[15] G. A. Agbor, J. A. Vinson, and P. E. Donnelly, "Folin-Ciocalteau reagent for polyphenolic assay," International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (IJFS), vol. 3, pp. 147-156, 2014.
[16] J.-G. Xu, Q.-P. Hu, and Y. Liu, "Antioxidant and DNA-protective activities of chlorogenic acid isomers," Journal of agricultural and food chemistry, vol. 60, pp. 11625-11630, 2012.
[17] E. Olechno and A. Puścion-Jakubik, "Impact of Brewing Methods on Total Phenolic Content (TPC) in Various Types of Coffee," Molecules, vol. 25, p. 5274, 2020.
[18] C. Perdani and D. Pranowo, "Total phenols content of green coffee (Coffea arabica and Coffea canephora) in East Java," IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019, p. 012093.
[19] G. Sacchetti, C. Di Mattia, P. Pittia, and D. Mastrocola, "Effect of roasting degree, equivalent thermal effect and coffee type on the radical scavenging activity of coffee brews and their phenolic fraction," Journal of Food Engineering, vol. 90, pp. 74-80, 2009.
[20] I. Trandafir, V. Nour, and M. E. Ionica, "Antioxidant capacity, phenolic acids and caffeine contents of some commercial coffees available on the Romanian market," Archivos latinoamericanos de nutricion, vol. 63, p. 87, 2013.
[21] Y. Narita and K. Inouye, "Inhibitory effects of chlorogenic acids from green coffee beans and cinnamate derivatives on the activity of porcine pancreas α-amylase isozyme I," Food Chemistry, vol. 127, pp. 1532-1539, 2011.
[22] R. O'Reilly, Coffee: Botany, biochemistry and production of beans and beverage, MN Clifford and KC Willson, Ed., Croom Helm, Beckenham, UK, 1985, pp. XIII + 457.
[23] X. Liu, B. Xia, L. T. Hu, Z. J. Ni, K. Thakur, and Z. J. Wei, "Maillard conjugates and their potential in food and nutritional industries: A review," Food Frontiers, vol. 1, pp. 382-397, 2020.
[24] Y. Liu and D. D. Kitts, "Confirmation that the Maillard reaction is the principle contributor to the antioxidant capacity of coffee brews," Food Research International, vol. 44, pp. 2418-2424, 2011.
[25] S. E. Opitz, S. Smrke, B. A. Goodman, M. Keller, S. Schenker, and C. Yeretzian, "Antioxidant generation during coffee roasting: A comparison and interpretation from three complementary assays," Foods, vol. 3, pp. 586-604, 2014.
[26] C. Somporn, A. Kamtuo, P. Theerakulpisut, and S. Siriamornpun, "Effects of roasting degree on radical scavenging activity, phenolics and volatile compounds of Arabica coffee beans (Coffea arabica L. cv. Catimor)," International journal of food science & technology, vol. 46, pp. 2287-2296, 2011.
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.4910
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu