Chia sẻ bài báo qua Email HIỆU QUẢ LÀM TRONG CỦA PECTINASE VÀ SỰ ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (ANNONA MURICATA) THEO THỜI GIAN TỒN TRỮ
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 13/10/21 Ngày hoàn thiện: 28/12/21 Ngày đăng: 12/01/22Các tác giả
1. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ2. Huỳnh Thị Ngọc Mi
, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ3. Đỗ Thị Tuyết Nhung, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
4. Đặng Thị Hồng Diệu, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
5. Lê Thị Huyền Chân, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
6. Lê Trí Ân, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
7. Trần Hoàng Hiệp, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
8. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ
9. Huỳnh Xuân Phong, Trường Đại học Cần Thơ
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định tỷ lệ pectinase thích hợp nhất cho quá trình làm trong rượu, theo dõi sự ổn định của sản phẩm theo thời gian tồn trữ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất rượu mãng cầu xiêm sử dụng chủng nấm men tự nhiên phân lập được là Saccharomyces cerevisiae FBY015. Nồng độ pectinase 0,03; 0,05; 0,07 và 1% được lựa chọn để khảo sát khả năng làm trong rượu. Rượu sau khi lên men và làm trong được bảo quản nhằm khảo sát sự ổn định về màu sắc, pH, ºBrix; hàm lượng ethanol trong 2, 4, và 6 tháng ở nhiệt độ thường (28 – 30°C) và điều kiện trữ mát (2 – 4°C). Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ 0,05% enzyme pectinase có khả năng làm trong rượu mãng cầu xiêm với kết quả độ truyền quang ở bước sóng 450 nm là 24,89%. Kết quả cũng cho thấy rượu được bảo quản ở nhiệt độ trữ mát (2 – 4°C) được ưa chuộng hơn bảo quản nhiệt độ phòng (28 - 30°C) về độ trong, màu sắc, mùi và vị sau 6 tháng bảo quản. Giá trị pH (4,67), °Brix (7,93) và hàm lượng ethanol (14,37% v/v) ổn định khi bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, các chỉ số này giảm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong khi đó °Brix ổn định ở hai điều kiện bảo quản.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] N. Badrie and G. A. Schauss, “Soursop (Annona muricata L.): Composition, Nutritional Value, Medicinal Uses, and Toxicology,” in Bioactive Foods in Promoting Health, Chapter 39, Ronald Ross Watson and Victor R. Preedy, editors. Oxford: Academic Press, pp. 621-643, 2009.
[2] P. Duong, Techniques for selecting varieties, care and disease prevention for custard apple, soursop and jackfruit trees. Hong Duc Publishing House (in Vietnamese), 2016.
[3] X. T. Vo, Technical document on planting and caring for soursop, Department of Agriculture and Rural Development of Hau Giang province, 2017.
[4] I. Hasmilal, H. Natsir, and N. H. Soekamto, “Phytochemical analysis and antioxidant activity of soursop leaf extract (Annona muricata Linn.),” Journal of Physics: Conference Series, no. 1341, pp. 032027, 2019.
[5] C. A. Kingsley and N. O. Paulinu, “Proximate composition, phytochemical analysis, and in vitro antioxidant potentials of extracts of Annona muricata (Soursop),” Food Science & Nutrition, vol. 5, no. 5, pp. 1029-1036, 2017.
[6] J. N. Gyesi, R. Opoku, and L. S. Borquaye, "Chemical Composition, Total Phenolic Content, and Antioxidant Activities of the Essential Oils of the Leaves and Fruit Pulp of Annona muricata L. (Soursop) from Ghana," Biochemistry Research International, vol. 2019:4164576, pp. 1-9, 2019.
[7] I. Rady, M. B. Bloch, R-C. N. Chamcheu, S. B. Mbeumi, M. R. Anwar, H. Mohamed, A. S. Babatunde, J-R. Kuiate, F. K. Noubissi, K. A. El Sayed, G. K. Whitfield, and J. C. Chamcheu, "Anticancer properties of Graviola ( Annona muricata): A Comprehensive mechanistic review,” Oxid Med Cell Longev, no. 1826170, pp. 1-39, 2018.
[8] N. T. Nguyen, V. K. Huynh, T. T. Le, M. C. Luu, T. K. T. Doan, and X. P. Huynh, “Isolation and selection of fermentative yeasts for wine production from soursop (Annona murica L.),” (in Vietnamese), Can Tho Univ. J. Sci, vol. 57, no. 4, pp. 131-138, 2021.
[9] X. P. Huynh, V. K. Huynh, T. H. Le, K. A. Tran, M. C. Luu, N. T. Nguyen, H. H. Tran, T. A. Le, and T. K. T. Doan, “Optimization of fermentation conditions in wine production from soursop (Annona muricata L.) using Saccharomyces cerevisiae FBY015,” (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 5, pp. 95-103, 2021.
[10] B. Cheirsilp and K. Umsakul, “Processing of banana-based wine product using pectinase and α-amylase,” Journal of food process engineering, vol. 31, no. 1, pp. 78-90, 2008.
[11] G. Panda, K. Vivek, S. Mishra, and R. Chandra Pradhan, “Characterization and optimization of process parameters for enzyme assisted extraction of kendu (Diospyros Melanoxylon Roxb.) Fruit Juice,” International Journal of Fruit Science, vol. 21, no. 1, pp. 299-311, 2021.
[12] Ministry of Science and Technology, Vietnam National Standard 3215-79: Food products sensorial analysis Method by frointingmark, 1979.
[13] W. Z. Bruce, C. F. Kenneth, H. G. Barry, and S. N. Fred, Wine analysis and Production, Springer, Aspen Publishers, Inc, United States, 1999.
[14] I. A. Onimawo, "Proximate composition and selected physicochemical properties of the seed, pulp and oil of soursop (Annona muricata)," Plant Foods Hum Nutr, vol. 57, no. 2, pp. 165-171, 2002.
[15] H. Claus and K. Mojsov, "Enzymes for wine fermentation: Current and Perspective Applications," Fermentation, vol. 4, no. 3, pp. 52-71, 2018.
[16] H. Verma, L. K. Narnoliya, and J. S. Jadaun, "Pectinase: A useful tool in fruit processing industries," Nutri Food Sci Int J, vol. 5, no. 5: 555673, pp. 1-4, 2018.
[17] V. N. Le and V. C. Nguyen, Basic biotechnology 4 - Microbiological technology, Vietnam Education Publishing House (in Vietnamese), 2009.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.5165
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu