Chia sẻ bài báo qua Email THỬ NGHIỆM LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (CAYRATIA TRIFOLIA L.) SỬ DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE YB3K Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 03/06/22 Ngày hoàn thiện: 05/08/22 Ngày đăng: 08/08/22Các tác giả
1. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ2. Đặng Lê Khoa, Trường Đại học Cần Thơ
3. Huỳnh Thị Ngọc Mi
, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ4. Huỳnh Xuân Phong, Trường Đại học Cần Thơ
5. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ
6. Bùi Hoàng Đăng Long, Trường Đại học Cần Thơ
7. Hà Thanh Toàn, Trường Đại học Cần Thơ
8. Ngô Thị Phương Dung, Trường Đại học Cần Thơ
Tóm tắt
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá, thử nghiệm khả năng lên men rượu vang trái giác của dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae YB3K được phân lập từ trái mận. Các chỉ số khảo sát ban đầu được thực hiện là pH 4,5 với hàm lượng chất tan là 20, 24 và 28 °Brix, và lên men ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C), 25 và 35°C, trong thời gian khảo sát lần lượt là 7, 9, 11 và 13 ngày. Xác định điều kiện lên men thích hợp và ứng dụng lên men rượu vang trái giác với thể tích 1 và 5 lít/mẻ. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu cảm quan rượu lên men bằng chủng YB3K cũng được thực hiện nhằm so sánh chất lượng cảm quan rượu so với các loại rượu lên men bằng nấm men chịu nhiệt đã được nghiên cứu trước đây. Kết quả khảo sát cho thấy điều kiện lên men thích hợp được xác định cho dòng nấm men YB3K là 24 °Brix, ủ ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C) với thời gian lên men 13 ngày. Trong thử nghiệm lên men 1 L và 5 L dịch trái giác với các điều kiện được chọn, hàm lượng ethanol và hiệu suất chuyển hóa lên men với 1 L dịch trái đạt được là 9,76% (v/v) và 91,96%, cao hơn so với thử nghiệm lên men 5 L là 64,52%, hiệu suất lên men với hàm lượng ethanol 8,14% v/v.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] H. Riedel, N. M. M. T. Saw, D. N. Akumo, O. Kutuk, and I. Smetanska, “Wine as food and medicine,” in: Scientific, Health and Social Aspects of the Food Industry (ed. B. Valdez, 399-418), Europe-China: Intech, 2012.
[2] T. P. D. Ngo, H. H. L. Ly, and X. P. Huynh, “Isolation, selection of yeasts and determination of factors affecting watermelon wine fermentation,” Can Tho University Journal of Science, vol. 18b, pp. 137-145, 2011.
[3] M. T. Nguyen, “Stability and improvement of wine “sim” quality through chemical and biological method,” Can Tho University Journal of Science, vol. 14, pp. 195-204, 2010.
[4] T. K. T. Doan, H. N. Lu, N. T. Nguyen, X. P. Huynh, N. T. Nguyen, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Isolation and selection of thermotolerant yeasts for wine production from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.),” The Journal of Agriculture and Development, vol. 2, pp. 55-64, 2018.
[5] T. K. T. Doan, T. N. M. Huynh, D. D. Nguyen, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Total polyphenol content and antioxidant capacity of Cayratia trifolia (L) Domin berries before and after fermentation using thermotolerant yeast Saccharomyces cerevisiae HG1.3,” Vietnam Journal of Science and Technology, vol. 60, no. 8, pp. 60-44, 2018.
[6] A. K. Gupta and M. Shamar, Review on Indian Medical Plant. New Delhi: Indian Council of Medical Research 7, pp. 879-882, 2017.
[7] D. T. Tran, “Undergraduate Thesis: Isolation, selection of yeasts in wine production from plum in An Phuoc”, Can Tho University, 2013.
[8] T. K. T. Doan, T. N. M. Huynh, H. N. Lu, X. P. Huynh, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Evaluation of total polyphenol and antioxidant capacity in wine fermentation of three-leaf cayratia from Ca Mau province using Saccharomyces cerevisiae CM3.2,” Can Tho University Journal of Science, vol. 55, no.2, pp. 285-291, 2019b.
[9] S. S. Nielsen, Food Analysis Laboratory Manual 2nd ed. Springer, New York, 2010.
[10] Ministry of Science and Technology “Food products sensorial analysis Method by frointingmark, Vietnam National Standard 3215-79”, Ha Noi, Viet Nam, 1979.
[11] N. Yuangsaard, W. Yongmanitchai, M. Yamada, and S. Limtong, “Selection and characterization of a newly isolated thermotolerant Pichia kudriavzevii strain for ethanol production at high temperature from cassava starch hydrolysate,” Antonie van Leeuwenhoek, vol. 103, no. 3, pp. 577-588, 2012.
[12] T. K. T. Doan, H. Y. Vien, X. P. Huynh, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Selection of thermotolerant yeasts and application in wine production from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) in Hau Giang,” Can Tho University Journal of Science, vol. 54, no. 4B, pp. 64-71, 2018b.
[13] T. K. T. Doan, T. H. A. Huynh, X. P. Huynh, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Selection of thermotolerant yeasts for production of three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) wine in Kien Giang,” Science and Technology Journal of Agriculture and Rural Development, vol. 2, pp. 54-62, 2018d.
[14] F. Matei and M. R. Kosseva, “Microbiology of Fruit Wine Production,” in: Science and Technology of Fruit Wine Production, Chapter 2, Academic Press, pp. 73-103, 2017.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.6104
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu