TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ CAM SÀNH (Citrus nobilis L. Osbeck) | Tuyền | TNU Journal of Science and Technology

TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ CAM SÀNH (Citrus nobilis L. Osbeck)

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 14/07/22                Ngày hoàn thiện: 22/08/22                Ngày đăng: 23/08/22

Các tác giả

1. Nguyễn Thị Mộng Tuyền, Trường Đại học Cần Thơ
2. Lưu Minh Châu, Trường Đại học Cần Thơ
3. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ
4. Bùi Hoàng Đăng Long, Trường Đại học Cần Thơ
5. Đoàn Thi Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
6. Trần Thanh Trúc, Trường Đại học Cần Thơ
7. Nguyễn Văn Mười, Trường Đại học Cần Thơ
8. Huỳnh Xuân Phong Email to author, Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt


Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây có hương vị thơm ngon tự nhiên, chứa nhiều chất dinh dưỡng có sẵn trong trái cây. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cider từ cam sành (Citrus nobilis L. Osbeck) với các nhân tố bao gồm Brix (10 - 20 Brix), pH (4,0 - 5,5), nồng độ nấm men (0,02 - 0,05% w/v) và thời gian lên men (36 - 48 giờ). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Điều kiện tối ưu lên men cider từ cam sành là 18,91 ºBrix , pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% w/v. Quá trình lên men được thực hiện trong 40 giờ và hàm lượng ethanol của sản phẩm đạt 4,95% v/v. Sản phẩm sau khi hoàn thiện quy trình có cảm quan tốt và chất lượng phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Điều này cho thấy, nghiên cứu đã thúc đẩy một hướng đi mới của ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cam sành.

Từ khóa


Cam sành; Cider; Citrus nobilis; Đồ uống có cồn; Saccharomyces cerevisiae

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo


[1] R. Room, T. Babor, and J. Rehm, “Alcohol and public health,” Lancet, vol. 365, pp. 519-530, 2005.

[2] J. B. German and L. W. Rosemary, "The health benefits of wine," Annual review of nutrition, vol. 20, no. 1, pp. 561-593, 2000.

[3] T. Brányik, D. P. Silva, M. Baszczyňski, R. Lehnert, and J. B. Almeida e Silva, “A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production,” Journal of Food Engineering, vol. 108, no. 4, pp. 493-506, 2012.

[4] G. J. Pickering, “Low- and reduced-alcohol wine: A review,” Journal of Wine Research, vol. 11, pp. 129-144, 2000.

[5] G. D. Francesco, G. Freeman, E. Lee, O. Marconi, and G. Perretti, “Effects of operating conditions during low-alcohol beer production by osmotic distillation,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 62, pp. 3279-3286, 2014.

[6] D. H. Nguyen, T. L. H. Hoang, T. T. M. Hoang, and V. L. Nguyen, “Study on the use of yeast Saccharomyces cerevisiae in cider making from Docynia indica fruit,” Journal of Vietnam Agricultural Science and Technology, vol. 8, no. 69, pp. 89-93, 2016.

[7] V. T. Bui, “Optimizing fermentation beverage cider strawberry by four-factors response surface,” Sao Do University Scientific Journal, vol. 2, no. 65, pp. 77-85, 2019.

[8] T. N. M. Tran, “Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.),” The Journal of Agriculture and Development, vol. 19, no. 2, pp. 99-105, 2020.

[9] T. N. M. Huynh and T. K. T. Doan, “Fermention of pitaya (Selenicereus undatus) using Saccharomyces cerevisiae RV100,” TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 14, pp. 137-145, 2021.

[10] D. T. Nguyen, T. H. Nguyen, T. T. Nguyen, T. T. Le, S. L. Le, and A. K. Mai, “Research on the production of candied orange slices,” TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 1, pp. 106-111, 2021.

[11] T. T. Q. Phan, K. T. Duong, D. N. Le, L. T. V. Nguyen, C. T. Kha, V. A. Nguyen, and T. P. L. Duong, “Effect of pretreatments on the quality of soft dried Sanh orange (Citrus sinensis),” Can Tho University Journal of Science, vol. 57, pp. 151-160, 2021.

[12] P. T. Nguyen and V. T. Nguyen, “Isolation, selection and identification of natural yeasts for orange wine fermentation,” Can Tho University Journal of Science, vol. 58, no. 1B, pp. 121-131, 2021.

[13] U. N. Phan, T. K. T. Vo, Q. D. Tran, and T. M. Linh Mai, “Study on the wine fermentation process from green grape and mulberry,” Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 15, no. 5-6, pp. 65-73, 2019.

[14] G. L. Miller, “Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,” Analytical chemistry, vol. 31, no. 3, pp. 426-428, 1959.

[15] M. Sriariyanun, P. Mutrakulcharoen, S. Tepaamorndech, K. Cheenkachorn, and K. Rattanaporn, “A rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products,” Oriental Journal of Chemistry, vol. 35, no. 2, pp. 744-750, 2019.

[16] Ministry of Science and Technology of Vietnam, Vietnam National Standard 3217-79: Sensory analysis – Methodlogy test by means of marking. Hanoi: Directorate for Standards, Metrology and Quality, 1979.

[17] S. Croak and M. Corredig, “The role of pectin in orange juice stabilization: Effect of pectin methylesterase and pectinase activity on the size of cloud particles,” Food Hydrocolloids, vol. 20, no. 7, pp. 961-965, 2006.

[18] V. T. Kore and I. Chakraborty, “Efficacy of various techniques on biochemical characteristics and bitterness of pummelo juice,” Journal of Food Science and Technology, vol. 52, no. 9, pp. 6073-6077, 2015.

[19] D. P. Luong, Industrial Yeasts. Science and Technology Publishing House, (in Vietnamese), Hanoi, 2006.

[20] B. L. Attri, “Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine,” Natural Product Radiance, vol. 8, no. 4, pp. 374-379, 2009.

[21] A. Tahir, M. Aftab, and T. Farasat, “Effect of cultural conditions on athanol production by locally isolated Sacharomyces cerevisiae bio-07,” Journal of Applied Pharmaceutical, vol. 3, no. 2, pp. 72-78, 2010.

[22] T. D. Nguyen, T. H. Le, P. M. Nguyen, and T. A. D. Dong, "Application of natural fermentation to ferment mulberry juice into alcoholic beverage," International Journal of Scientific and Technology Research, vol. 2, no. 11, pp. 339-346, 2013.

[23] I. Cerrillo, B. Escudero-López, A. Ortega, F. Martín, and M. S. Fernández-Pachón, "Effect of daily intake of a low-alcohol orange beverage on cardiovascular risk factors in hypercholesterolemic humans," Food Research International, vol. 116, pp. 168-174, 2019.




DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.6257

Các bài báo tham chiếu

  • Hiện tại không có bài báo tham chiếu
Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên
Phòng 408, 409 - Tòa nhà Điều hành - Đại học Thái Nguyên
Phường Tân Thịnh - Thành phố Thái Nguyên
Điện thoại: 0208 3840 288 - E-mail: jst@tnu.edu.vn
Phát triển trên nền tảng Open Journal Systems
©2018 All Rights Reserved