Chia sẻ bài báo qua Email ẢNH HƯỞNG CỦA ĐƯỜNG, AXIT CITRIC VÀ PECTIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT NHUYỄN CÀ RỐT
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 15/12/22 Ngày hoàn thiện: 09/04/23 Ngày đăng: 13/04/23Các tác giả
1. Phạm Thị Vinh
, Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên2. Vũ Thị Hạnh, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Tóm tắt
Cà rốt rất giàu vitamin, chất khoáng và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Mứt nhuyễn cà rốt có chứa hàm lượng β-carotennoid cao. Mục đích của việc phối trộn nguyên liệu là tạo hỗn hợp đồng nhất và thuận lợi cho việc làm mứt. Bổ sung đường và axit citric không chỉ tạo vị mà còn làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Pectin được thêm vào để làm đặc cho mứt nhuyễn. Mục đích của nghiên cứu này là xác định tỷ lệ đường, axit citric và pectin bổ sung vào mứt nhuyễn cà rốt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Để xác định tỷ lệ đường, axit citric và pectin thích hợp cho sản xuất mứt nhuyễn cà rốt, cà rốt được lựa chọn, rửa sạch, cắt thành các miếng nhỏ, hấp và xay nhuyễn. Đường và axit citric được bổ sung vào cà rốt đã xay nhuyễn với các tỷ lệ 30 - 40% đường, 0,3 - 0,5% axit citric, sau đó hỗn hợp được cô đặc ở 70oC trong 40 phút. Khi cô đặc được 30 phút, pectin được bổ sung với các tỷ lệ 0,6 - 1,0% pectin, sau đó tiếp tục cô đặc thêm 10 phút nữa. Những ảnh hưởng của hàm lượng đường, axit citric và pectin bổ sung đến thành phần chất dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của mứt nhuyễn cà rốt đã được xác định. Tại tỷ lệ bổ sung 35% đường, 0,4% axit citric và 0,8% pectin, giá trị dinh dưỡng của mứt nhuyễn cà rốt là tương đối cao và chất lượng cảm quan được đánh giá tốt nhất.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] N. I. Krinsky and E. J. Johmson, “Carotenoid actions and their relation tohealthand diseases,” Mol Aspect Med, vol. 26, pp. 459-516, 2005.
[2] B. Bao and K. C. Chang, “Carrot pulp chemical composition, colour and water holding capacity as affected by blanching,” J Food Sci, vol. 59, pp. 1159-1161, 1994.
[3] F. Que, X.-L. Hou, G.-L. Wang, Z.-S. Xu, G.-F. Tan, T. Li, Y.-H. Wang, A. Khadr, and A.-S. Xiong, “Advances in research on the carrot, an important root vegetable in the Apiaceae family,” Horticulture Research, vol. 6, no. 69, pp. 1-15, 2019.
[4] D. T. Nguyen, T. H. Vu, T. K. H. Dinh, and T. V. Pham, “Study on production of orange jam,” TNU Journal of Science and Technology, vol. 120, no. 06, pp. 111-115, 2014.
[5] H. T. Dang, Study on processing techniques for jam and drinking water production from aloe vera plant, Hanoi College of Food Industry, Vietnam, 2012.
[6] N. M. N. Ton, V. V. M. Le, and T. T. T. Tran, Technology of Fruits and Vegetable Processing Volume 1: Raw materials and post-harvest preservation technology, Vietnam National University, Ho Chi Minh City, 2009.
[7] S. M. Dam, T. H. Y. Nguyen, and B. K. Dang, Food additives, Vietnam National University, Ho Chi Minh City, 2012.
[8] K. Formulasi, “Effect of Sugar-Pectin-Citric Acid Pre-Commercialization Formulation on the Physicochemical, Sensory, and Shelf-Life Properties of Musa cavendish Banana Jam,” Sains Malaysiana, vol. 50, no. 5, pp. 1329-1342, 2021.
[9] T. L. H. Tran, Internship curriculum on fruit and vegetable processing technology, Agricultural Publishing House, 2004.
[10] V. T. Nguyen, D. Quach, and V. V. Nguyen, Production technology of canned vegetables, Youth Publishing House, 1992.
[11] K. D. Sharma, “Chemical composition, functional properties and processing of carrot,” Journal Food Science Technology, vol. 49, no. 1, pp. 22-32, 2012.
[12] M. Bekele, N. Satheesh, and S. Jemal, “Screening of Ethiopian mango cultivars for suitability for preparing jam and determination of pectin, sugar, and acid effects on physico-chemical and sensory properties of mango jam,” Scientific African, vol. 7, 2020, Art. no. e00277.
[13] G. C. Viguera, P. Zafrilla, F. Romero, P. Abellán, F. Artés, and F. A. TomásBarberán, “Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature,” Journal of Food Science, vol. 2, pp. 1-64, 1999.
[14] B. R. L. Sharma, N. C. Naresh, S. U. Dhuldhoya, and U. C. Merchant, “An overview on pectins,” Times Food Processing Journal, vol. 23, no. 2, pp. 44-51, 2006.
[15] M. T. Nhan and K. Q. Diep, “Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy,” Can Tho University Journal of Science, vol. 1, pp. 50-60, 2014.
[16] E. C. Sihotang and I. D. Wulansari, “The Effect of Comparison of Starfruit and Carrot Porridge on Characteristics of Sheet Jam,” Indonesian Food Science and Technology Journal, vol. 2, pp. 2615-3678, 2018.
[17] S. F. Barbieri, C. L. de Oliveira Petkowicz, R. C. B. de Godoy, H. C. M. de Azeredo, C. R. C. Franco, and J. L. M. Silveira, “Pulp and jam of gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg): Characterization and rheological properties,” Food Chemistry, vol. 263, pp. 292-299, 2018.
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.7106
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu