TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

Tóm tắt

Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu lên men, sẽ làm cho điều kiện lên men lactic bị thay đổi và do vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện lên men, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ giống, nhiệt độ, thời gian là những yếu tố ảnh hưởng đến mật độ của vi khuẩn lactic trong sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định được điều kiện lên men lactic tối ưu cho việc sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lứt. Kết quả nghiên cứu đã đưa ra được điều kiện lên men lactic tối ưu như sau: Dịch cháo sau khi thanh trùng, làm nguội xuống 40^oC, bổ sung giống với tỷ lệ giống 5,1%, lên men ở điều kiện nhiệt độ 43,22^oC, thời gian lên men là 23,95 giờ, sau lên men pH sản phẩm đạt 3,42 và mật độ vi khuẩn lactic đạt 1,24.10⁹ CFU/ml. Sản phẩm sau lên men được bảo quản ở 4 – 6^oC.