Chia sẻ bài báo qua Email TÁC ĐỘNG CỦA DỊCH CHIẾT QUẾ, KALI SORBAT, NATRI BENZOAT ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ PHÊ SỮA
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 10/05/23 Ngày hoàn thiện: 13/06/23 Ngày đăng: 13/06/23Các tác giả
1. Bùi Cao Mỹ Linh, Trường Đại học Đà Lạt2. Phạm Thị Thanh Thảo
, Trường Đại học Đà Lạt
Tóm tắt
Xu hướng ngành công nghiệp thực phẩm là sử dụng chất bảo quản tự nhiên thay vì tổng hợp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, chất bảo quản tự nhiên có thể tạo hiệu ứng cảm quan tiêu cực đối với đồ uống từ cà phê. Vì vậy, nghiên cứu này sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp dịch chiết quế, kali sorbat và natri benzoat nhằm kéo dài thời gian bảo quản của cà phê sữa đóng chai, đồng thời chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu. Chất lượng cà phê sữa có bổ sung hàm lượng các chất bảo quản khác nhau (1,5%, 2%, 2,5% và 3% dịch chiết quế; 0,0125%, 0,025%, 0,05% và 0,1% kali sorbat hoặc natri benzoat) được đánh giá ngay sau khi pha chế (0 ngày) và trong suốt thời gian bảo quản (4 ngày đo 1 lần). Kết quả chỉ ra chất lượng cà phê sữa chấp nhận được (pH =5,10-5,32; điểm cảm quan >2, vi khuẩn hiếu khí < 100 CFU/ml) trong 4 ngày nếu bổ sung 2,5% dịch chiết quế hoặc 0,05% natri benzoat; trong 8 ngày nếu bổ sung 0,1% kali sorbat (tại 28oC). Kết hợp 2,5% dịch chiết quế và 0,1 kali sorbat giúp bảo quản cà phê sữa tốt hơn (12 ngày tại 28oC và 16 ngày tại 4oC). Như vậy, kết hợp chất bảo quản tự nhiên và tổng hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng cà phê sữa.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] L. F. Campuzano-Duque, J. C. Herrera, C. Ged, and M. W. Blair, “Bases for the establishment of robusta coffee (Coffea canephora) as a new crop for Colombia,” Agronomy, vol. 11, no. 12, p. 2550, 2021.
[2] J. Lopez, “Cold Brew Coffee Regulations and Policies,” Food Drug Off, vol. 81, pp. 1-14, 2021.
[3] L. Higueras, G. López-Carballo, R. Gavara, and P. Hernández-Muñoz, “Reversible covalent immobilization of cinnamaldehyde on chitosan films via schiff base formation and their application in active food packaging,” Food and Bioprocess technology, vol. 8, pp. 526-538, 2015.
[4] P. L. McSweeney, P. F. Fox, and J. A. O'Mahony, “Volume 2: Lipids,” in Advanced Dairy Chemistry, Springer International Publishing, Springer Nature Switzerland AG, 2020.
[5] A. T. Issa and R. Tahergorabi, “Milk Bacteria and Gastrointestinal Tract: Microbial Composition of Milk,” Dietary Interventions in Gastrointestinal Diseases, 2019, pp. 265-275.
[6] M. L. Heymich, U. Friedlein, M. Trollmann, K. Schwaiger, R. A. Böckmann, and M. M. Pischetsrieder, “Generation of antimicrobial peptides Leg1 and Leg2 from chickpea storage protein, active against food spoilage bacteria and foodborne pathogens,” Food chemistry, vol. 347, 2021, Art. no. 128917.
[7] D. Stanojevic, L. Comic, O. Stefanovic, and S. Solujic-Sukdolak, “Antimicrobial effects of sodium benzoate, sodium nitrite and potassium sorbate and their synergistic action in vitro,” Bulgarian Journal of Agricultural Science, vol. 15, no. 4, pp. 307-311, 2019.
[8] Z. Liu, A. N. Mutukumira, and H. Chen, “Food safety governance in China: From supervision to coregulation,” Food science & Nutrition, vol. 7, no. 1, pp. 4127-4139, 2019.
[9] Z. M. Surahman, I. Hanningtyas, D. Aristi, F. Cahyaningrum, and E. Laelasari, “Factors related to the presence of formaldehyde in the salted fish trade in Ciputat, Indonesia,” Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences, vol. 15, pp. 89-94, 2019.
[10] Q. A. Al-Maqtari, A. Rehman, A. A. Mahdi, W. Al-Ansi, M. Wei, Z. Yanyu, H. M. Phyo, O. Galeboe, and W. Yao, “Application of essential oils as preservatives in food systems: challenges and future prospectives–a review,” Phytochemistry Reviews, vol. 21, no. 9, pp. 1-38, 2021.
[11] D. Nemes, R. Kovács, F. Nagy, Z. Tóth, P. Herczegh, A. Borbás, V. Kelemen, W. P. Pfliegler, I. Rebenku, P. B. Hajdu, P. Fehér, Z. Ujhelyi, F. Fenyvesi, J. Váradi, M. Vecsernyés, and I. Bácskay, “Comparative biocompatibility and antimicrobial studies of sorbic acid derivates,” European Journal of Pharmaceutical Sciences, vol. 143, 2020, Art. no. 105162.
[12] G. A. Cardoso-Ugarte, A. López-Malo, and M. E. Sosa-Morales, “Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) essential oils,” In Essential oils in food preservation, Flavor and Safety, 2016, pp. 339-347.
[13] N. Singh, A. S. Rao, A. Nandal, S. Kumar, S. S. Yadav, S. A. Ganaie, and B. Narasimhan, “Phytochemical and pharmacological review of Cinnamomum verum J. Presl-a versatile spice used in food and nutrition,” Food Chemistry, vol. 338, no. 11, pp. 127-773, 2021.
[14] Z. Hanum, N. Sofiandi, Z. M. Gaznur, and Z. Aini, “The Viability of The Pasteurized milk with the addition Cinnamon (Cinnamomum burmannii) Extract,” In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 1116, no. 1, pp. 012-061, 2012.
[15] J. Yuste and D. Y. C Fung, “Inactivation of Listeria monocytogenes Scott A 49594 in Apple Juice Supplemented with Cinnamon,” Journal of Food Protection, vol. 65, no. 10, pp. 1663-1666, 2002.
[16] L. Jiao, X. Zhang, L. Huang, H. Gong, B. Cheng, Y. Sun, Y. Li, Q. Liu, L. Zheng, and K. Huang, “Proanthocyanidins are the major anti-diabetic components of cinnamon water extract,” Food and Chemical Toxicology, vol. 56, pp. 398-405, 2013.
[17] L. L. Dock, J. D. Floros J. D, and R. H. Linton, “Heat inactivation of Escherichia coli O157:H7 in apple cider containing malic acid, sodium benzoate, and potassium sorbate,” Journal of Food Protection, vol. 63, no. 8, pp. 1026-1031, 2000.
[18] N. Beales, “Adaptation of microorganisms to cold temperatures weak acid preservatives low pH and osmotic stress: a review,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 3, no. 1, pp. 1-20, 2004.
[19] S. C. Ricke, “Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty acids as antimicrobials,” Poultry Science, vol. 82, no. 4, pp. 632-639, 2003.
[20] S. P. Sadhu, “Effect of cold chain interruptions on the shelf-life of fluid pasteurised skim milk at the consumer stage,” Brazilian Journal of Food Technology, vol. 21, pp. 1-9, 2018.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.7910
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu