Chia sẻ bài báo qua Email NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH ALDEHYDE CỦA CÁC CHỦNG NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ MEN RƯỢU Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 13/07/23 Ngày hoàn thiện: 28/09/23 Ngày đăng: 28/09/23Các tác giả
1. Phạm Thị Tuyết Mai, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên2. Lưu Hồng Sơn
, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên3. Nguyễn Thị Giang, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
4. Phùng Thị Anh Minh, Đại học Bách Khoa Hà Nội
5. Trần Văn Chí, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
Tóm tắt
Trong những năm gần đây, số vụ ngộ độc rượu có xu hướng ngày càng tăng. Trong rượu không chỉ có ethanol mà còn có thể chứa cả methanol, aldehyde và các chất độc hại khác có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá khả năng sinh aldehyde của các chủng nấm men được phân lập từ men rượu tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam, từ đó cung cấp thêm thông tin khoa học và khuyến cáo đến người sử dụng về các sản phẩm rượu chưng cất đang lưu hành trên thị trường. Kết quả đã phân lập được 13 chủng nấm men từ các mẫu men rượu được thu tại 4 tỉnh bao gồm: Bắc Giang, Thái Nguyên, Bắc Kạn và Cao Bằng. Tất cả các chủng nấm men phân lập được đều có khả năng sinh rượu với hàm lượng dao động từ 4,0 - 18,5% v/v. Các mẫu rượu đều có sự hiện diện của aldehyde với nồng độ khác nhau. Mẫu rượu được tạo ra từ chủng MRb1 phân lập được từ bánh men rượu tại Cao Bằng có hàm lượng aldehyde thấp nhất (0-100,5 mg/l ethanol 100o). Mẫu rượu được tạo ra từ chủng MRdn2 phân lập từ bánh men ở Thái Nguyên chứa hàm lượng aldehyde cao nhất (500-1000 mg/l ethanol 100o).
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] World Health Organization, “Global status report on alcohol and health,” ISBN 978 92 4 069276 3, L’IV Com Sàrl, Villars-sous-Yens, Switzerland, 2014.
[2] C. S. Lieber, “Alcohol and the liver: Metabolism of alcohol and its role in hepatic and extrahepatic diseases,” The Mount Sinai Journal of Medicine, vol. 67, no. 1, pp. 84-94, 2000.
[3] T. H. Nguyen, Malt và Beer. Science and Technics Publishing House, 2009.
[4] X. Li, B. Yu, P. Curran, and S. Q. Liu, “Chemical and volatile composition of mango wines fermented with different Saccharomyces cerevisiae yeast strains,” South African Journal of Enology and Viticulture, vol. 32, no. 1, pp. 117-128, 2016.
[5] H. L. Wildenradt and V. L. Singleton, “The production of aldehydes as a result of oxidation of polyphenolic compounds and its relation to wine aging,” Am J. Enol Vitic., vol. 25, pp. 119-126, 1974.
[6] N. T. P. Dung, L. H. L. Huong, and H. X. Phong, “Isolation, selection of yeasts and determination of conditions affecting watermelon wine fermentation,” (in Vietnamese), Journal of Scientific - Can Tho University, vol. 18b, pp. 137-145, 2011.
[7] N. V. Thanh, N. M. Thuy, T. T. Que, N. T. M. Tuyen, N. P. Cuong, and H. T. Toan, “Fermentation of pineapple wine (Ananas comosus) Cau Duc (Hau Giang) by isolated and purebred yeast,” (in Vietnamese), Journal of Science - Can Tho University, vol. 27, pp. 56-63, 2013.
[8] N. M. Thuy, N. V. Thanh, and B. T. T. Ngan, “Selection of yeast strains isolated from jaggery juice,” (in Vietnamese), Journal of Science - Can Tho University, vol. 18b, pp. 117-126, 2011.
[9] S. Q. Liu and G. J. Pilone, “An overwiew of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications,” International Journal of Food Science & Technology, vol. 35, no. 1, pp. 49-61, 2001.
[10] E. Li, “Evaluation of the acetaldehyde production and degradation potential of 26 enological Saccharomyces and non-Saccharomyces yeast strains in a resting cell model system,” Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, vol. 38, no. 9, pp. 1391-1398, 2011.
[11] L. D. Pham, Industrial Yeast. Science and Technics Publishing House, 2006.
[12] K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsal, The Alcohol Textbook-A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol IndustrFu, Nottingham University Press, Nottingham, UK, 2003.
[13] T. T. Thuy, Practical guide to microbiology. Vietnam Education Publishing House, 1999.
[14] T. L. Thuoc, Methods of microbiological analysis in water, food and cosmetics. Vietnam Education Publishing House, 2007.
[15] Đ. T. N. Thanh and N. T. K. Hang, Isolation and identification of yeast strains from sapodilla fruit, caviar and cocoa in Tien Giang province, Institute of Biotechnology - Hue University, Full text scientific report, pp. 414-419, 2020.
[16] National Standard – TCVN 8009 – 2009: “Distilled liquors - Determination of aldehydes content”, 2009.
[17] N. N. Thanh, H. V. Kiet, L. T. Tin, L. M. Chau, D T. K. Tien và H. X. Phong, “Isolation and selection of yeasts for application in wine fermentation with soursop,” (in Vietnamese), Journal of Science - Can Tho University, vol. 4b, pp. 131-138, 2021.
[18] L. N. Binh, T. V. Khanh, H. P. Thao and N. V. Thanh, “Isolation and selection of highly active yeasts from alcohol yeasts,” (in Vietnamese), Journal of Scientific - Can Tho University, vol. 39, pp. 18-28, 2015.
[19] National Standard – TCVN 7043:2013: “White distilled spirit”, 2013.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.8331
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu