ĐÁNH GIÁ: PHA TRỘNG DẦU THỰC VẬT NHẰM TĂNG CAO  ĐỘ ỔN ĐỊNH OXY HÓA VÀ LỢI ÍCH VỀ DINH DƯỠNG

Trần Thị Lý; Phạm Thị Vinh; Yang Ligang; Sun Guiju

doi:10.34238/tnu-jst.9543

ĐÁNH GIÁ: PHA TRỘNG DẦU THỰC VẬT NHẰM TĂNG CAO ĐỘ ỔN ĐỊNH OXY HÓA VÀ LỢI ÍCH VỀ DINH DƯỠNG

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 05/01/24 Ngày hoàn thiện: 03/12/24 Ngày đăng: 03/12/24

Các tác giả

1. Trần Thị Lý , Viện Y tế Công cộng - Đại học Đông Nam, Trung Quốc
2. Phạm Thị Vinh, Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên
3. Yang Ligang, Viện Y tế Công cộng - Đại học Đông Nam, Trung Quốc
4. Sun Guiju, Viện Y tế Công cộng - Đại học Đông Nam, Trung Quốc

Tóm tắt

Việc pha trộn các loại dầu thực vật với các đặc tính khác nhau là một trong những phương pháp đơn giản nhất để tạo ra hỗn hợp dầu mới với các đặc tính cấu trúc và oxy hóa mong muốn. Các loại dầu khác nhau có tính chất vật lý và tính chất hóa học riêng biệt, và việc sử dụng riêng lẻ một loại dầu thực vật có thể hạn chế các đặc tính của nó, chẳng hạn như tính chất vật lý, tính chất hóa học, dinh dưỡng và độ ổn định oxy hóa. Vì vậy, pha trộn các loại dầu thực vật khác nhau là phương pháp đơn giản để khai thác những đặc tính riêng của từng loại dầu. Việc pha trộn dầu đang là một chủ đề đang thu hút sự chú ý của nhiều nhà nghiên cứu. Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá một cách tổng hợp các nghiên cứu liên quan về việc pha trộn dầu thực vật, từ đó cung cấp một đánh giá tổng thể về ảnh hưởng việc pha trộn các loại dầu lên lợi ích mang lại của dầu hỗn hợp, chẳng hạn như: (1) Pha trộn dầu để tăng cường các đặc tính vật lý và giác quan của dầu pha trộn; (2) Pha trộn dầu được áp dụng để làm tăng cường các đặc tính vật lý và cảm quan của dầu pha trộn; (3) Pha trộn dầu để tăng cường các đặc tính dinh dưỡng của dầu pha trộn. Việc pha trộn các loại dầu thực vật đã trở thành một tiêu chuẩn được chấp nhận rộng rãi ở nhiều quốc gia và được dự đoán sẽ tiếp tục là xu hướng thịnh hành trong ngành công nghiệp hiện đại, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe ngày càng cao của người tiêu dùng.

Từ khóa

Dầu thực vật pha trộn; Độ ổn định oxy hóa; Tính chất cảm quan; Tính chất hóa học; Tính chất dinh dưỡng

Toàn văn:

PDF (English)

Tài liệu tham khảo

[1] C. C. Akoh, Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. CRC press, 2017.

[2] World Health Organization, Cardiovascular diseases fact sheet, 2005.

[3] A. Y. Allam, Z. S. Khan, M. S. Bhat, B. Naik, S. A. Wani, S. Rustagi, et al., “Chemical, physical, and technological characteristics of palm olein and canola oil blends,” Journal of Food Quality, vol. 2023, 2023, doi: 10.1155/2023/6503667.

[4] K. Sharma, M. Kumar, J. M. Lorenzo, S. Guleria, and S. Saxena, “Manoeuvring the physicochemical and nutritional properties of vegetable oils through blending,” Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 100, no. 1, pp. 5-24, 2023.

[5] A. J. Dijkstra and G. V. Duijn, “Vegetable oils: oil production and processing,” in Encyclopedia of Food and Health, Eindhoven, 2016, pp. 373-380.

[6] V. Santoro, F. D. Bello, R. Aigotti, D. Gastaldi, F. Romaniello, E. Forte, et al., “Characterization and determination of interesterification markers (triacylglycerol regioisomers) in confectionery oils by liquid chromatography-mass spectrometry,” Foods, vol. 7, no. 2, 2018, Art. no. 23.

[7] F. Ramroudi, S. A. Y. Ardakani, A. Dehghani-Tafti, and E. K. Sadrabad, “Investigation of the physicochemical properties of vegetable oils blended with sesame oil and their oxidative stability during frying,” International Journal of Food Science, vol. 2022, 2022, doi: 10.1155/2022/3165512.

[8] M. Roiaini, T. Ardiannie, and H. Norhayati, “Physicochemical properties of canola oil, olive oil and palm olein blends,” International Food Research Journal, vol. 22, no. 3, 2015, Art. no. 1227.

[9] F. Hashempour-Baltork, M. Torbati, S. Azadmard-Damirchi et al., “Vegetable oil blending: a review of physicochemical, nutritional and health effects,” Trends Food Sci. Technol., vol. 57, pp. 52-58, 2016.

[10] O. I. Mba, M. J. Dumont, and M. Ngadi, “Influence of palm oil, canola oil and blends on characteristics of fried plantain crisps,” British Food Journal, vol. 117, no. 6, pp. 1793-1807, 2015.

[11] K. Bhardwaj, N. Verma, R. K. Trivedi, S. Bhardwaj, and N. Shukla, “A novel approach for improvement of oxidative stability of flaxseed oil by blending with palm oil,” Int. J. Adv. Res, vol. 3, pp. 1399-1407, 2015.

[12] M. Choudhary and K. Grover, “Effect of deep-fat frying on physicochemical properties of rice bran oil blends,” IOSR J. Nurs. Health Sci, vol. 1, pp. 1-10, 2023.

[13] Y. Zhao, H. Wu, M. Qu, Y. Liu, D. Wang, H. Yang, et al., “Enhancement of oxidative stability of deep-fried sunflower oil by addition of essential oil of amomum villosum lour,” Antioxidants, vol. 12, no. 7, 2023, Art. no. 1429.

[14] J. Bardhan, B. Sahoo, R. Chakraborty, and U. Raychaudhuri, “Effect of addition of rice bran oil extract on the stability of sunflower oil, sesame oil and their blends,” International Food Research Journal, vol. 21, no. 6, pp. 2293-2298, 2014.

[15] P. Srivastava and R. P. Singh, “Frying stability evaluation of rice bran oil blended with soybean, mustard and palm olein oils,” Oriental Journal of Chemistry, vol. 31, no. 3, pp. 1687-1694, 2015.

[16] A. I. Olagunju, O. S. Adelakun, and M. S. Olawoyin, “The effect of rice bran extract on the quality indices, physicochemical properties and oxidative stability of soybean oil blended with various oils,” Measurement: Food, vol. 6, 2023, Art. no. 100032.

[17] S. N. Wang, X. N. Sui, Z. J. Wang, B. K. Qi, L. Z. Jiang, Y. Li, et al., “Improvement in thermal stability of soybean oil by blending with camellia oil during deep fat frying,” European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 118, no. 4, pp. 524-531, 2023.

[18] A. Dhyani, R. Chopra, and M. A. Garg, "Review on blending of oils and their functional and nutritional benefits," Chem. Sci. Rev. Lett., vol. 27, no. 7, pp. 840-847, 2018.

[19] M. Sura, V. S. Megavath, A. S. Mohammad, S. Pendyala, M. Kulkarni, A. Sreeyapureddy, and S. Kuthadi, “Studies of the quality parameters of blended oils and sensory evaluation of gram flour products,” Grain & Oil Science and Technology, vol. 3, no. 4, pp. 138-145, 2020.

[20] A. Benbouriche, H. Haddadi-Guemghar, M. Bachir-bey, L. Boulekbache-Makhlouf, S. Hadjal, L. Kouadri, et al., “Improvement of thermo-resistance and quality of soybean oil by blending with cold-pressed oils using simplex lattice mixture design,” OCL, vol. 29, 2022, Art. no. 33.

[21] C. Y. Ng, Y. Kamisah, O. Faizah, Z. Jubri, H. M. S. Qodriyah, and K. Jaarin, “Involvement of inflammation and adverse vascular remodelling in the blood pressure raising effect of repeatedly heated palm oil in rats,” International Journal of Vascular Medicine, vol. 2012, 2012, doi: 10.1155/2012/404025.

[22] A. Cherif and A. Slama, “Stability and change in fatty acids composition of soybean, corn, and sunflower oils during the heating process,” Journal of Food Quality, vol. 2022, 2022, doi: 10.1155/2022/6761029.

[23] M. Kiralan, M. Ulaş, A. Özaydin, N. Özdemır, G. Özkan, A. Bayrak, and M. F. Ramadan, “Blends of cold pressed black cumin oil and sunflower oil with improved stability: A study based on changes in the levels of volatiles, tocopherols and thymoquinone during accelerated oxidation conditions,” Journal of Food Biochemistry, vol. 41, no. 1, 2017, Art. no. 12272.

[24] G. A. Cardoso‐Ugarte, C. C. Morlán‐Palmas, and M. E. Sosa‐Morales, “Effect of the addition of basil essential oil on the degradation of palm olein during repeated deep frying of french fries,” Journal of Food Science, vol. 78, no. 7, pp. 978-984, 2013.

[25] M. Keshvari, S. Asgary, A. Jafarian-Dehkordi, S. Najafi, and S. M. Ghoreyshi-Yazdi, “Preventive effect of cinnamon essential oil on lipid oxidation of vegetable oil,” ARYA atherosclerosis, vol. 9, no. 5, pp. 280-286, 2013.

[26] K. M. Mohamed, R. M. Elsanhoty, and M. F. Hassanien, “Improving thermal stability of high linoleic corn oil by blending with black cumin and coriander oils,” International Journal of Food Properties, vol. 17, no. 3, pp. 500-510, 2014.

[27] B. Chugh and K. Dhawan, “Storage studies on mustard oil blends,” Journal of Food Science and Technology, vol. 51, pp. 762-767, 2014.

[28] R. Farahmandfar, M. Asnaashari, M. Pourshayegan, S. Maghsoudi, and H. Moniri, “Evaluation of antioxidant properties of lemon verbena (Lippia citriodora) essential oil and its capacity in sunflower oil stabilization during storage time,” Food Science & Nutrition, vol. 6, no. 4, pp. 983-990, 2018.

[29] L. Torri, P. Bondioli, L. Folegatti, P. Rovellini, M. Piochi, and G. Morini, “Development of Perilla seed oil and extra virgin olive oil blends for nutritional, oxidative stability and consumer acceptance improvements,” Food Chemistry, vol. 286, pp. 584-591, 2019.

[30] K. Kittipongpittaya, A. Panya, T. Prasomsri, and P. Sueaphet, “Tropical oil blending and their effects on nutritional content and physicochemical properties during deep fat frying,” Journal of Nutritional Science and Vitaminology, vol. 66(Supplement), pp. 206-214, 2020.

[31] E. N. Guiotto, V. Y. Ixtaina, S. M. Nolasco, and M. C. Tomás, “Importance of fatty acid composition and antioxidant content of vegetable oils and their blends on food quality and human health,” in Seed oil: Biological properties, Health Benefits and Commercial Applications, Nova Science Publishers, 2014, pp. 69-82.

[32] FAO/WHO, “Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids,” Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition, Geneva, 2008.

[33] M. Rudzińska, M. M. Hassanein, A. G. Abdel–Razek, K. Ratusz, and A. Siger, “Blends of rapeseed oil with black cumin and rice bran oils for increasing the oxidative stability,” Journal of Food Science and Technology, vol. 53, pp. 1055-1062, 2016.

[34] M. B. Schulze, A. M. Minihane, R. N. M. Saleh, and U. Risérus, “Intake and metabolism of omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: nutritional implications for cardiometabolic diseases,” The Lancet Diabetes & Endocrinology, vol. 8, no. 11, pp. 915-930, 2020.

[35] I. Djuricic and P. C. Calder, “Beneficial outcomes of omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids on human health: An update for 2021,” Nutrients, vol. 13, no. 7, 2021, Art. no. 2421.

[36] M. Sharma and B. R. Lokesh, “Modification of serum and tissue lipids in rats fed with blended and interesterified oils containing groundnut oil with linseed oil,” Journal of Food Biochemistry, vol. 37, no. 2, pp. 220-230, 2013.

[37] L. Yang, C. Yang, C. Chu, M. Wan, D. Xu, D. Pan, et al., “Beneficial effects of monounsaturated fatty acid‐rich blended oils with an appropriate polyunsaturated/saturated fatty acid ratio and a low n‐6/n‐3 fatty acid ratio on the health of rats,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 102, no. 15, pp. 7172-7185, 2022.

[38] Y. Li, W. J. Ma, B. K. Qi, S. Rokayya, D. Li, J. Wang,... and L. Z. Jiang, “Blending of soybean oil with selected vegetable oils: impact on oxidative stability and radical scavenging activity,” Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, vol. 15, no. 6, pp. 2583-2589, 2014.

[39] A. Prescha, M. Grajzer, M. Dedyk, and H. Grajeta, “The antioxidant activity and oxidative stability of cold‐pressed oils,” Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 91, no. 8, pp. 1291-1301, 2014.

[40] A. Uriho, S. Yang, X. Tang, C. S. Liu, S. Wang, Y. Cong, et al., “Benefits of blended oil consumption over other sources of lipids on the cardiovascular system in obese rats,” Food & function, vol. 10, no. 9, pp. 5290-5301, 2019.

[41] T. Y. Chou, Y. F. Lu, B. S. Inbaraj, and B. H. Chen, “Camelia oil and soybean-camelia oil blend enhance antioxidant activity and cardiovascular protection in hamsters,” Nutrition, vol. 51, pp. 86-94, 2018.

[42] K. C. Jan, M. Y. Huang, C. J. Chang, and T. C. Liu, “Hypolipidemic effect of blended oil in hamster: Biochemical analysis and gene expression profiling,” Journal of Food and Nutrition Research, vol. 4, no. 1, pp. 26-32, 2016.

[43] K. D. Adeyemi, A. B. Sabow, Z. A. Aghwan, M. Ebrahimi, A. A. Samsudin, A. R. Alimon, and A. Q. Sazili, “Serum fatty acids, biochemical indices and antioxidant status in goats fed canola oil and palm oil blend,” Journal of Animal Science and Technology, vol. 58, no. 1, pp. 1-11, 2016.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.9543

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ