NGHIÊN CỨU LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ MƠ MÁ ĐÀO

Hoàng Thị Lệ Thương; Phạm Thị Lan

doi:10.34238/tnu-jst.10251

NGHIÊN CỨU LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ MƠ MÁ ĐÀO

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 02/05/24 Ngày hoàn thiện: 03/04/25 Ngày đăng: 03/04/25

Các tác giả

1. Hoàng Thị Lệ Thương , Trường Đại học Tân Trào
2. Phạm Thị Lan, Trường Đại học Tây Bắc

Tóm tắt

Để rút ngắn thời gian xử lý dịch lên men, lưu giữ tốt trạng thái tươi ngon của trái chín, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao thu nhập cho người trồng mơ, chúng tôi nghiên cứu lên men vang mơ từ dịch ép nguyên chất. Dịch ép mơ má đào có hàm lượng đường tổng đạt 9,6g/ 100 ml, hàm lượng vitamin C đạt 13,2%, acid tổng số 2,5%, pH 2,7 được sử dụng cho lên men vang trắng. Sự thay đổi chất lượng của dịch lên men vang mơ trong quá trình lên men được đánh giá bằng phương pháp định lượng aldehyde, acide tổng số, hàm lượng vitamin C, xác định hàm lượng rượu. Theo dõi động thái lên men, hàm lượng đường giảm nhanh, trong khi rượu tích tụ dần, đạt 13,5% thể tích. Hàm lượng hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa giảm đi sau quá trình lên men nhưng vẫn giữ ở giá trị cao. Vang mơ có màu sắc, hương vị đặc trưng, có hàm lượng acid hữu cơ tăng, cảm quan tốt dần sau 30 ngày lên men. Vang thành phẩm có thành phần đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam QCVN 6-3:2010/BYT.

Từ khóa

Ảnh hưởng; Động thái; Mơ má đào; Nấm men; Vang

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] L. Setkova, S. Risticevic, and J. Pawliszyn, "Rapid headspace solid-phase microextraction-gas chromatographic–time-of-flight mass spectrometric method for qualitative profiling of ice wine volatile fraction: II: Classification of Canadian and Czech ice wines using statistical evaluation of the data," Journal of Chromatography A, vol. 1147, no. 2, pp. 224-240, 2007.

[2] T. N. Nguyen, "Apricot tree: Characteristics, how to grow and care for fruit-bearing trees," 2021. [Online]. Available: https://nuoitrong.com/cay-mo-2.html. [Accessed March 30, 2024].

[3] H. H. Nguyen, C. N. L. Nguyen, K. H. L. Phi, P. N. T. Tieu, U. T. Cao, H. H. Gia, and T. H. S. Le, "Determinants of household livelihood diversification in the uplands: The case of cassava production areas in central highlands of Vietnam," Community Development Journal, vol. 1, no. 19, pp. 1-19, 2024.

[4] Statistics Sub-Department Moc Chau – Van Ho, Area, productivity, and output of perennial crops, officially in 2023, Annual report, Department of Agriculture and Rural Development of Son La province, 2023.

[5] A. Vega-Gálvez, I. Quispe-Fuentes, E. Uribe, J. Martinez-Monzo, A. Pasten, and R. Lemus-Mondaca, "Bioactive compounds and physicochemical characterization of dried apricot (Prunus armeniaca L.) as affected by different drying temperatures," CyTA-Journal of Food, vol. 17, no. 1, pp. 297-306, 2019.

[6] O. Munzuroglu, F. Karatas, and H. Geckil, "The vitamin and selenium contents of apricot fruit of different varieties cultivated in different geographical regions," Food Chemistry, vol. 83, no. 2, pp. 205-212, 2003.

[7] H. Liu et al., "Effect of calcium treatment on nanostructure of chelate-soluble pectin and physicochemical and textural properties of apricot fruits," Food Research International, vol. 42, no. 8, pp. 1131-1140, 2009.

[8] C. B. Pedersen, J. Kyle, A. Jenkinson, P. Gardner, D. McPhail, and G. Duthie, "Effects of blueberry and cranberry juice consumption on the plasma antioxidant capacity of healthy female volunteers," European Journal of Clinical nutrition, vol. 54, no. 5, pp. 405-408, 2000.

[9] P. Saranraj, P. Sivasakthivelan, and M. Naveen, "Fermentation of fruit wine and its quality analysis: A review," Australian Journal of Science and Technology, vol. 1, no. 2, pp. 85-97, 2017.

[10] H. A. Dang, Process for producing whole apricot wine, Useful solution of Vietnam in 2015.

[11] T. M. Le, Analytical methods for fermentation technology industry. Ha noi: Technical Publishing House, 2014.

[12] Vietnamese Standard TCVN 7045:2013 on Wine, Vietnamese wine standards QCVN 6-3:2010/BYT, 2024.

[13] T. Fatima, O. Bashir, G. Gani, T. Bhat, and N. Jan, "Nutritional and health benefits of apricots," International Journal of Unani and Integrative Medicine, vol. 2, no. 2, pp. 5-9, 2018.

[14] S. Pashova, “Composition and nutritional value of apricots. Izvestia Journal of the Union of Scientists-Varna,” Economic Sciences Series, vol. 13, no. 1, pp. 42-51, 2024.

[15] F. Jin, J. Wang, J. M. Regenstein, and F. Wang, "Effect of Roasting Temperatures on the Properties of Bitter Apricot (Armeniaca sibirica L.) Kernel Oil," Journal of Oleo Science, vol. 67, no. 7, pp. 813-822, 2018.

[16] Z. Wang, Z. Yang, M. Chen, G. Chen, H. Lei, H. Xu, and X. Yue, “Effects of five different commercial strains of Saccharomyces cerevisiae on the physicochemical parameters, antioxidant activity, phenolic profiles and flavor components of jujube wine,” Food Science and Technology journal, vol. 198, 2024, Art. no. 115989.

[17] M.-B. Tian et al., "The pH adjustment of Vitis amurensis dry red wine revealed the evolution of organic acids, volatomics, and sensory quality during winemaking," Food Chemistry Journal, vol. 436, 2024, Art. no. 137730.

[18] L. Bisson and G. Walker, "The microbial dynamics of wine fermentation," in Advances in fermented foods and beverages, Elsevierpp, 2015, 435-476.

[19] T. L. T. Hoang and T. L. Pham, "Research on isolation and selection of yeast for wine production from Sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa)," Journal of agriculture and rural development, vol. 2, pp. 69-75, 2022.

[20] T. L. T. Hoang and Q. H. Nguyen, "Dynemic ferments wine to produce brandy of the strain Saccharomyces cerevisiae D8," Journal of Science, Hanoi National University, vol. 30, no. 6S, pp. 587-591, 2014.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10251

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ