NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA

Huỳnh Thị Phương Loan; Nguyễn Ngọc Diễm Quỳnh; Nguyễn Huỳnh Ngọc Trân; Nguyễn Võ Ngọc Giao; Bùi Võ Tường Vi; Lê Thanh Tường; Nguyễn Thị Cẩm Tiên

doi:10.34238/tnu-jst.11496

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 07/11/24 Ngày hoàn thiện: 04/03/25 Ngày đăng: 05/03/25

Các tác giả

1. Huỳnh Thị Phương Loan , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
2. Nguyễn Ngọc Diễm Quỳnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
3. Nguyễn Huỳnh Ngọc Trân, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
4. Nguyễn Võ Ngọc Giao, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
5. Bùi Võ Tường Vi, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
6. Lê Thanh Tường, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
7. Nguyễn Thị Cẩm Tiên, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm xác định hàm lượng và loại yến mạch, vi khuẩn và carrageenan bổ sung vào sữa chua. Trong thí nghiệm, yến mạch cán dẹp hoặc cán vỡ (theo các tỷ lệ lần lượt là 1%; 1,2%; 1,5%) được phối trộn với sữa tươi, sữa đặc có đường, sau đó xử lý nhiệt ở 90 - 95^oC trong 3 - 5 phút. Hỗn hợp này được làm nguội đến 40 - 45^oC trước khi bổ sung vi khuẩn lên men. Vi khuẩn lên men sữa chua (YC-381 hoặc Yogurt Starter) được bổ sung với hàm lượng 0,7 - 1,8%. Quá trình lên men sữa chua được tiến hành ở nhiệt độ 40^oC cho đến khi sản phẩm đạt giá trị pH 4,5 - 4,6. Sau đó, sữa chua được làm lạnh đến nhiệt độ 7 - 10^oC để tạo nên mùi vị và trạng thái đặc trưng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sữa chua được bổ sung 1,2% yến mạch cán vỡ, 1,5% vi khuẩn lên men sữa chua YC-381 và 0,05% carrageenan, thời gian lên men giảm xuống hơn còn 6,08 giờ. Giá trị pH đạt 4,19 và hàm lượng axit là 0,40%. Sản phẩm có khả năng giữ nước cao (80,54%), sữa chua bổ sung yến mạch còn đặc trưng bởi hàm lượng chất xơ hòa tan (0,23%), và hàm lượng chất xơ tổng số (0,43%), được đánh giá cao bởi các cảm quan viên. Đây là một trong những cải tiến mới cho ngành thực phẩm lên men giàu dinh dưỡng.

Từ khóa

Chất xơ; Khả năng giữ nước; Lên men; Sữa chua; Yến mạch

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] P. Walstra, J. T. Wouters, and T. J. Geurts, “Fermented milks,” Dairy science and technology, Boca Raton, USA: CRC Press., pp. 808, 2005.

[2] P. Bourlioux and P. Pochart, “Nutritional and health properties of yogurt,” World Rev Nutr Diet, vol. 56, pp. 217-258, 1988.

[3] A. L. A. Moreno, R. P. Cervera, and A. R. M. Ortega, “Scientific evidence about the role of yogurt and other fermented milks in the healthy diet for the Spanish population,” (in Spanish), Nutr Hosp, vol. 28, pp. 2039-2089, 2013.

[4] T. Sanz, A. Salvador, A. Jiménez, and S. M. Fiszman, “Yogurt enrichment with functional asparagus fibre. Effect of fibre extraction method on rheological properties, colour, and sensory acceptance,” European Food Research and Technology, vol. 227, no. 5, pp. 1515-1521, 2008.

[5] K. Skryplonek, M. Henriques, D. Gomes, J. Viegas, C. Fonseca, C. Pereira, and A. Mituniewicz-Małek, “Characteristics of lactose-free frozen yogurt with κ-carrageenan and corn starch as stabilizers,” Journal of Dairy Science, vol. 102, no. 9, pp. 7838-7848, 2019.

[6] M H. Le, T. Q. H. Bui, T. P. L. Duong, T. T. T. Nguyen, T. T. Q. Phan, and N. B. Ly, “Some factors effecting the fermentation process and quanlity of yogurt,” (in Vietnamese), Agricultural Science Conference CAAB, 2012.

[7] Q. Xiaoqing, N. Yuliya, Y. Wei, N. Yuanyang, Z. Yongsheng, and L. Bo, “Effect of Oat β-Glucan on the Rheological Characteristics and Microstructure of Set-Type Yogurt,” Molecules, vol. 26, pp. 47-52, 2021.

[8] C. Feng, B. Wang, A. Zhao, L. Wei, Y. Shao, Y. Wang, B. Cao, and F. Zhang, “Quality characterictics and antioxidant activities of goat milk yogurt with added jujube pulp,” Food Chemistry, vol. 277, pp. 238-245, 2019.

[9] S. Liu, J. E. Manson, M. J. Stampfer, F. B. Hu, E. Giovanmucci, G. A. Colditz, C. H. Hannekens, W. C. Willett, “A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women,” American Journal of Public Health, vol. 90, pp. 1409-1415, 2000.

[10] M. Gobbetti, S. De Marco, and F. Mozzi, “The effect of prebiotics on yogurt fermentation and bacterial populations,” International Journal of Dairy Technology, vol. 63, no. 3, pp. 382-387, 2010.

[11] A. Y. Tamime and R. K. Robinson, Yoghurt: Science and technology. Woodhead Publising, ISBN, vol. 978, no. 1, 2007.

[12] O. F. Celik and H. Temiz, “Lactobacilli isolates as potential aroma producer starter cultures: Effects on the chemical, physical, microbial, and sensory properties of yogurt,” Food Bioscience, vol. 24, pp. 101-802, 2022.

[13] H. Tanguler and H. Erten, “The effect of different milk and starter culture combinations on the physicochemical and sensory characteristics of set-type yoghurt,” Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, vol. 6, no. 3, pp. 251-258, 2009.

[14] N. Akin, M. S. Akin, and Z. Kirmaci, “Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream,” Food Chemistry, vol. 104, no. 1, pp. 93-99, 2007.

[15] N. Djurdjević, L. Šarić, J. Šimunović, and S. Milanović, “Influence of starter culture concentration and fermentation temperature on physiochemical and rheological properties of set yogurt,” Mljekarstvo, vol. 69, no. 3, pp. 175-183, 2019.

[16] S. Atamian, A. Olabi, B. O. K. Baghdadi, and I. Toufeili, “The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat, reduced-fat and low-fat bovine, caprine, and ovine Greek yogurt (Labneh),” Food Sci Nutr., vol. 2, no. 2, pp. 164-173, 2014.

[17] C. Beal, J. Skokanova, E. Latrille, N. Martin, and G. Corrieu, “Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt,” Journal of Dairy Science, vol. 82, no. 4, pp. 673-681, 1999.

[18] A. S. Akalın, S. Gönç, and G. Ünal, “Influence of β-glucan on the rheological and sensory properties and serum separation of fermented milk made with different starter cultures,” Journal of Dairy Science, vol. 95, no. 7, pp. 3262-3272, 2012.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.11496

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ