Chia sẻ bài báo qua Email TẬN DỤNG PHỤ PHẨM BÃ CHÀ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM ĐỂ CHẾ BIẾN KẸO DẺO
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 11/11/24 Ngày hoàn thiện: 26/11/24 Ngày đăng: 26/11/24Các tác giả
1. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ2. Trần Thị Thuỳ Linh, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
3. Nguyễn Thị Thiên Kim, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
4. Đoàn Hải Đăng, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
5. Huỳnh Thị Ngọc Mi
, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
Tóm tắt
Nhằm thúc đẩy sản xuất tuần hoàn, tạo ra chuỗi giá trị cho nông sản trong công nghệ chế biến, nghiên cứu này xác định việc sử dụng thịt quả được loại bỏ trong công đoạn chà ép lấy dịch của quy trình lên men rượu mãng cầu xiêm để sản xuất loại kẹo dẻo có kết cấu, màu sắc và hương vị như mong muốn. Nội dung nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tỷ lệ dịch mãng cầu xiêm (10, 20, và 30%), đường (130, 150, và 170%), axit citric (2, 4, và 6%), gelatin (30, 35, và 40%), pectin (0,3, 0,6, và 0,9%) và thời gian cô đặc (10, 13, và 16 phút). Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tối ưu với 20% dịch mãng cầu xiêm, 150% đường, 4% axit citric, 35% gelatin và 0,6% pectin, được cô đặc trong 13 phút. Ở các tỷ lệ tối ưu này thì sản phẩm tạo ra có giá trị tốt nhất về mặt cấu trúc, màu sắc, mùi, vị và giá trị cảm quan được đánh giá cao, đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam, an toàn về vi sinh vật theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] T. T. A. Le, L. P. T. Phan, T. H. T. Do, and T. T. Phan, “Effects of potassium metabisulfite and citric acid preservatives on the physico-chemical properties - of soursop pulp during storage,” (in Vietnamese), Journal of Science and Technology - University of Danang, vol. 8, no. 9, pp. 1-6, 2020.
[2] T. K. T. Doan, T. H. T. Le, T. A. Le, T. N. M. Huynh, X. P. Huynh, and N. T. Nguyen, “A combination of soursop (Annona muricata L.) and passion juice (Passiflora edulis) in jam-making process,” (in Vietnamese), Science and Technology Journal of Agriculture & Rural Development, vol.6, pp. 24-32, 2023.
[3] T. T. Y. Nhi, N. D. Vu, N. N, Quyen, P. V. Thinh, N. T. M. Tho, and T. T. Truc, “The effect of malt, pectin, and gelatin concentrations on elasticity, color and sensory evaluation of soursop (Annona muricata L.) jelly candy,” IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering, vol. 991, pp. 1-8, 2020.
[4] B. D. Argo and F. A. Amaliyah, “Optimization of temperature and pasteurization time of soursop juice (Annona muricata) by response surface methodology in pilot scale,” IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, vol. 924, pp. 1-9, 2021.
[5] T. K. T. Doan, T. T. N. Do, T. A. Le, H. H. Tran, T. N. M. Huynh, N. T. Nguyen and X. P. Huynh, “Isolation and selection of yeasts from soursop Annona muricata for wine fermentation,” (in Vietnamese), Vietnam Journal of Science and Technolog-MOST, vol. 63, no. 11, pp. 53-57, 2021.
[6] C. W. Ho, A. Lazim, S. Fazry, U. K. H. H. Zaki, S. Massa, and S. J. Lim, “Alcoholic fermentation of soursop (Annona muricata) juice via an alternative fermentation technique,” Journal of the Science of Food Agriculture, vol. 100, no. 3, pp. 1012-1021, 2020.
[7] T. K. T. Doan, T. T. N. Do, T. H. D. Dang, N. T. Nguyen, T. N. M. Huynh, and X. P. Huynh, “Study on the appropriate conditions of the soursop (Annona muricata L.) juice fermentation using Saccharomyces cerevisiae RV002,” (in Vietnamese), Vietnam Journal of Science and Technology, vol. 65, no. 5, pp. 76-80, 2023.
[8] C. W. Ho, A. M. Lazim, S. Fazry, U. K. H. H. Zaki, and S. J. Lim, “Soursop (Annona muricata) vinegar production and its chemical compositions,” AIP Conference Proceedings, vol. 1784, no. 1, 2016, Art. no. 030036.
[9] A. V. Coria-Téllez, E. M. Gónzalez, E. M. Yahia, and E. N. Obledo-Vázquez, “Annona muricata: A comprehensive review on its traditional medicinal uses, phytochemicals, pharmacological activities, mechanisms of action and toxicity,” Arabian Journal of Chemistry, vol. 11, pp. 662-669, 2018.
[10] M. C. Luu, T. T. V Duong, T. T. D. Ly, N. T. Nguyen, and X. P. Huynh, “Optimization of pectinase enzyme processing conditions and soursop wine fermentation (Annona muricata L.),” (in Vietnamese), HCMCOUJS - Engineering and Technology, vol. 17, no. 1, pp. 80-90, 2021.
[11] T. M. Le, T. H. Nguyen, T. T. Pham, T. H. Nguyen, and T. L. C. Le, Analysis method of the fermentation industry, Science and Technics Publishing House, (in Vietnamese), Ha Noi, 2005.
[12] G. L. Miller, “Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,” Analytical Chemistry, vol. 31, no. 3, pp. 426-428, 1959.
[13] S. S. Nielsen, “Vitamin C determination by indophenol method,” in Food Analysis Laboratory Manual, Berlin, Springer, 2017, pp. 143-145.
[14] National Technical Standards Committee, TCVN/TC/F13, “TCVN 11039-1:2015- Food additives - Microbiological analyses - Part 1: Determination of total aerobic count by plate count technique” (in Vietnamese), Ha Noi, Vietnam, 2015.
[15] National Technical Standards Committee, TCVN/TC/F13, “TCVN 11039-8:2015 - Food aditive - Microbiological analyses - Part 8: Enumeration of yeasts and moulds” (in Vietnamese), Ha Noi, Vietnam, 2015.
[16] National Technical Standards Committee, TCVN/TC/F13, “TCVN 3215-79 Food products sensorial analysis Method by fronting-mark” (in Vietnamese) Ha Noi, Vietnam, 1979.
[17] K. Q. Diep and T. T. D. Vu, “Effects of Momordica coincidences nectar, saccharose sugar, gelatin, and heat treatment on the quality of gel candy processed from fruit of Borassus flabellifer and Momordica cochinchinensis,” (in Vietnamese), Dong Thap University Journal of Science, vol. 41, pp. 92-98, 2019.
[18] Ministry of Science and Technology, “Vietnamese standard TCVN 5908:2009 - Candy,” (in Vietnamese), Ha Noi, Vietnam, 2009.
[19] S. M. Dam, T. H. Y. Nguyen, and D. K. Bui, Food additives, VNUHCM Press. Ho Chi Minh, 2012.
[20] P. Delgado and S. Bañón, “Determining the minimum drying time of gummy confections based on their mechanical properties,” CyTA – Journal of Food, vol. 13, no. 3, pp. 329-355, 2015.
[21] M. T. Nhan and K. Q. Diep, “Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy,” (in Vietnamese), CTU Journal of Science, vol. 1, pp. 50-60, 2014.
[22] L. J. Pratiwi, Y. R. Swasti, and F. S. Pranata, “The quality of red guava (Psidium guajava L.) gummy candies with variation additions of pineapple peel extract paste (Ananas comoscus L. Merr) as a gelling agent,” Food Research, vol. 7, no. 3, pp. 63-70, 2023.
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.11529
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu