ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG  CỦA CHÀ BÔNG TỪ NẤM ĐÙI GÀ (Pleurotus eryngii)

Trương Thị Thanh Tuyết; Tống Thị Quỳnh Anh; Trần Dương Thị Diệu Hương; Nguyễn Thị Vân Anh

doi:10.34238/tnu-jst.12418

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÀ BÔNG TỪ NẤM ĐÙI GÀ (Pleurotus eryngii)

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 28/03/25 Ngày hoàn thiện: 27/07/25 Ngày đăng: 27/07/25

Các tác giả

1. Trương Thị Thanh Tuyết, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế
2. Tống Thị Quỳnh Anh, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế
3. Trần Dương Thị Diệu Hương, Công ty TNHH An Thạnh
4. Nguyễn Thị Vân Anh , Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế

Tóm tắt

Nấm đùi gà (Pleurotus eryngii), là một loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao, tuy nhiên thời gian sử dụng nấm tươi thường rất ngắn do các biến đổi sau thu hoạch của chúng thường diễn ra nhanh chóng. Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển sản phẩm chà bông từ nấm đùi gà nhằm đa dạng hoá các sản phẩm từ nấm, giúp kéo dài thời gian sử dụng và nâng cao chất lượng sản phẩm. Các yếu tố công nghệ trong giai đoạn xử lý nhiệt gồm chần, sấy, sao và phối trộn gia vị được khảo sát để đánh giá tác động đến chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả cho thấy nấm đùi gà chần ở 100 °C trong 7 phút; phối trộn với 3% nước mắm chay, 3% dầu hào chay, 2% đường (so với khối lượng nấm); sấy ở 60 °C trong 90 phút và sao ở 100 °C trong 15 phút đến độ ẩm 19 - 20% sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt và giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu này góp phần mở rộng các sản phẩm từ thực vật, đáp ứng xu hướng tiêu thụ thực phẩm lành mạnh và bền vững.

Từ khóa

Nấm đùi gà; Chà bông; Nhiệt độ; Phối trộn; Pleurotus eryngii

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] K. Sudibyo, T. D. W. Budianta, and T. I. P. Suseno, "Effect of the proportion of oyster mushroom and banana blossom on the physicochemical and organoleptic properties of shredded vegetable," International Advanced Research Journal in Science, Engineering Technology, vol. 8, no. 7, pp. 118-126, 2021.

[2] W. Iqbal, M. Jahangir, M. Ayyub, N. Khan, G. Samin, and M. Khatana, "Optimization of king oyster mushroom (Pleurotus eryngii) production against cotton waste and fenugreek straw," Pakistan Journal of Phytopathology, vol. 30, no. 2, pp. 149-154, 2018.

[3] F. S. Reis, L. Barros, A. Martins, and C. F. R. F. Isabel, "Chemical composition and nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: An inter-species comparative study," Food and Chemical Toxicology, vol. 50, no. 2, pp. 191-197, 2012.

[4] B. Zhang, Y. Li, F. Zhang, R. J. Linhardt, G. Zeng, and A. Zhang, "Extraction, structure and bioactivities of the polysaccharides from Pleurotus eryngii: A review," International Journal of Biological Macromolecules, vol. 150, pp. 1342-1347, 2020.

[5] P. He, A. Zhang, S. Zhou, R. J. Linhardt, F. Zhang, and P. Sun, "Structural elucidation of polysaccharide containing 3-O-methyl galactose from fruiting bodies of Pleurotus citrinopileatus," Carbohydrate Research, vol. 434, pp. 72-76, 2016.

[6] I. R. Ramos and C. D. Andrade, "The beneficial role of edible mushrooms in human health," Current Opinion in Food Science, vol. 14, pp. 122-128, 2017.

[7] M. Stajic, J. Vukojevic, and S. Duletic´-Lauševic´, "Biology of Pleurotus eryngii and role in biotechnological processes: a review," Critical reviews in biotechnology, vol. 29, no. 1, pp. 55-66, 2009.

[8] Y. Guo, X. Chen, P. Gong, R. Wang, Z. Qi, Z. Deng, A. Han, H. Long, J. Wang, W. Yao, et al., "Advances in postharvest storage and preservation strategies for Pleurotus eryngii," Foods, vol. 12, no. 1046, pp. 1-19, 2023.

[9] L. Wang, C. Li, L. Ren, H. Guo, and Y. Li, "Production of Pork Sausages Using Pleaurotus eryngii with Different Treatments as Replacements for Pork Back Fat," Journal of Food Science, vol. 84, no. 11, pp. 3091-3098, 2019.

[10] Y. Biao, X. Chen, S. Wang, G. Chen, D. J. McClements, and L. Zhao, "Impact of mushroom (Pleurotus eryngii) flour upon quality attributes of wheat dough and functional cookies-baked products," Food Science and. Nutrition, vol. 8, no. 1, pp. 361-370, 2020.

[11] C. Amerikanou et al., "Pleurotus eryngii Chips—Chemical Characterization and Nutritional Value of an Innovative Healthy Snack," Foods, vol. 12, no. 353, pp. 1-18, 2023.

[12] U. N. Phan, "The processing of abalone mushroom cotton scrub (Pleurotus ostreatus) supplemented with kaffir lime," (in Vietnamese), Vietnam Journal of Nutrition & Food, vol. 17, no. 4, pp. 55-63, 2021.

[13] P. L. Tran, D. T. Nguyen, T. T. Q. Phan, and T. B. N. Vo, "Study on processing of mantis shrimp (Stomadopoda) floss," (in Vietnamese), Vietnam Journal of Nutrition & Food, vol. 14, no. 6, pp. 91-99, 2018.

[14] D. D. T. Phan, T. T. T. Duong, T. T. H. Vo, and T. V. A. Nguyen, "Effects of some technological factors on the quality of straw mushroom floss (Volvariella volvacea)," (in Vietnamese), Hue University Journal of Science: Agriculture and Rural Development, vol. 133, no. 3, pp. 93-104, 2024.

[15] K. Goyal, N. Singh, S. Jindal, R. Kaur, A. Goyal, and R. Awasthi, "Kjeldahl method," Advanced Techniques of Analytical Chemistry, vol. 1, no. 1, pp. 105-112, 2022.

[16] Vietnamese National Standard, TCVN 4594:1988, “Canned foods - Determination of total sugar and starch content,” (in Vietnamese), 1988.

[17] D. B. Min and W. C. Ellefson, "Fat analysis," Food analysis, vol. 4, pp. 117-136, 2010.

[18] Vietnamese National Standard, TCVN 10788:2015, “Malt – Determination of moisture content – Gravimetric method,” (in Vietnamese), 2015.

[19] Vietnamese National Standard, TCVN 5105:2009, “Fish and fishery products – Determination of ash content,” (in Vietnamese), 2009.

[20] Vietnamese National Standard, TCVN 4329:2007, “Animal feeding stuffs – Determination of crude fibre content – Method with intermediate filtration,” (in Vietnamese), 2007.

[21] J. Lim, "Hedonic scaling: A review of methods and theory," Food Quality and Preference, vol. 22, no. 8, pp. 733-747, 2011.

[22] Vietnamese National Standard, TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013). “Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique,” (in Vietnamese), 2015.

[23] Vietnamese National Standard, TCVN 7924-3:2017 (ISO 16649-3:2015), “Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 3: Detection and most probable number technique using 5- bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide,” (in Vietnamese), 2015.

[24] Vietnamese National Standard, TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008), “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds – Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0,95,” (in Vietnamese), 2010.

[25] Z. Bano, S. Rajarathnam, and K. H. Steinkraus, "Pleurotus mushrooms. Part II. Chemical composition, nutritional value, post‐harvest physiology, preservation, and role as human food," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 27, no. 2, pp. 87-158, 1988.

[26] I. Sensoy and S. K. Sastry, "Ohmic blanching of mushrooms," Journal of Food Process Engineering, vol. 27, no. 1, pp. 1-15, 2004.

[27] J. Falandysz, D. Meloni, A. R. Fernandes, and M. Saniewski, "Effect of drying, blanching, pickling and maceration on the fate of ⁴⁰K, total K and ¹³⁷Cs in bolete mushrooms and dietary intake," Environmental Science and Pollution Research, vol. 29, no. 1, pp. 742-754, 2022.

[28] M. Oh, J.-H. Ju, and S. Ju, "What Are the Sensory Attributes Associated with Consumer Acceptance of Yellow Oyster Mushrooms (Pleurotus citrinopileatus)?," Foods, vol. 13, no. 2061, pp. 1-12, 2024.

[29] B. L. Nguyen, T. P. L. Huynh, T. H. M. Nguyen, and T. T. Vo, "The effects of processing conditions to the quality of sterilized mushroom in PA package," (in Vietnamese), CTU Journal of Science, vol. 57, no. 1, pp. 116-124, 2021.

[30] F. L. Amir and N. W. R. Mariani, "Abon quality with the main substance of banana blossom," in 2nd International Conference on Tourism, Gastronomy, and Tourist Destination (ICTGTD 2018), Atlantis Press, 2018, pp. 195-199.

[31] X. H. Tran, T. T. D. Vu, and T. T. H. Le, "Research on production of dried instant snack from goat meat," (in Vietnamese), Vietnam Journal of Nutrition & Food, vol. 16, no. 3 + 4, pp. 131-140, 2020.

[32] K. Q. Diep, "Research and process dried rags of jackfruit product," Dong Thap University Journal of Science, vol. 11, no. 2, pp. 55-60, 2022.

[33] Vietnamese Ministry of Health, QCVN 8-3: 2012/BYT “National technical regulation of Microbiological contaminants in food,” (In Vietnamese), 2012.

[34] The Vietnam’s National Assembly, Law on Food Safety, No. 55/2010/QH12, (In Vietnamese), 2010.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.12418

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ