ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH VÔ HOẠT POLYPHENOLOXIDASE VÀ  SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA NẤM BÀO NGƯ XÁM  (PLEUROTUS SAJOR-CAJU) TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN

Đỗ Thị Tuyết Nhung; Lê Uyển Nhi; Lê Hoàng Thanh; Trần Chí Nhân

doi:10.34238/tnu-jst.13671

ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH VÔ HOẠT POLYPHENOLOXIDASE VÀ SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA NẤM BÀO NGƯ XÁM (PLEUROTUS SAJOR-CAJU) TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 25/09/25 Ngày hoàn thiện: 30/11/25 Ngày đăng: 30/11/25

Các tác giả

1. Đỗ Thị Tuyết Nhung, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ,
2. Lê Uyển Nhi, Đại học Cần Thơ
3. Lê Hoàng Thanh, Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ
4. Trần Chí Nhân , Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Sự hiện diện của polyphenol oxidase (PPO) làm giảm chất lượng của nguyên liệu, hạn chế khả năng thương mại hóa. Vì vậy, nghiên cứu tìm hiểu tác động của quá trình chần thông thường ở 70 ÷ 85 ºC trong 0 ÷ 600 giây đối với quá trình bất hoạt PPO và biến đổi màu sắc của nấm bào ngư xám. Nấm bào ngư xám giàu dinh dưỡng; tuy nhiên, hoạt độ của PPO cao (34,22 ± 0,31 IU/g chất khô), nấm rất dễ bị phản ứng oxi hóa và chuyển sang màu nâu. Kết quả ghi nhận hoạt độ của PPO trong nấm giảm khi nhiệt độ và thời gian chần tăng. Động học bất hoạt PPO tuân theo mô hình bậc nhất với hệ số xác định lớn (R² = 95,84 ÷ 97,59) và các thông số động học lần lượt nằm trong khoảng: hằng số tốc độ (k) = 0,0023 ÷ 0,0227 giây^-1, thời gian bán rã (t_1/2 = 30,6 ÷ 299,18 giây), thời gian giảm thập phân (D) = 101,67 ÷ 993,85 giây, nhiệt độ cần thiết để giảm một logarit (z) = 6,58 ºC, và năng lượng hoạt hóa (E_a) = 155,11 kJ.mol^-1. Đồng thời, sự chênh lệch màu sắc tổng thể của nấm chần bị ảnh hưởng đáng kể khi tăng nhiệt độ và thời gian, màu sắc của nấm được duy trì tốt ở 70 ºC (ΔE = 6,89 ± 3,23, L* = 76,93 ± 3,50, a*= -0,30 ± 0,24 và b* = 11,66 ± 1,01). Động học quá trình chần ở 85 ºC có D mất khoảng 101,67 ± 2,13 giây rút ngắn 9,78 lần ở 70 ºC, tại đây ΔE ước tính trong khoảng 6,83 ÷ 7,66.

Từ khóa

Chần nước; Nấm bào ngư; Mô hình động học; PPO; Màu sắc

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] R. C. G. Corrêa, T. Brugnari, A. Bracht, R. M. Peralta, and I. C. Ferreira, "Biotechnological, nutritional and therapeutic uses of Pleurotus spp. (Oyster mushroom) related with its chemical composition: A review on the past decade findings," Trends in Food Science & Technology, vol. 50, pp. 103-117, 2016.

[2] M. Gao and S. Kawabata, "Thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase in wild mushroom (Agaricus bisporus) and carrot (Daucus carota)," Food Chemistry, vol. 95, no. 4, pp. 611-617, 2006.

[3] H. Gouzi, C. Depagne, and T. Coradin, "Kinetics and thermodynamics of the thermal inactivation of polyphenol oxidase in an aqueous extract from Agaricus bisporus," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, no. 1, pp. 500-506, 2012.

[4] B. Singh et al., "Enzymatic browning of fruit and vegetables: A review," in Enzymes in Food Technology: Improvements and Innovations, R. Rastall, Ed., Singapore: Springer, 2018, pp. 63-78.

[5] O. Y. Barrón-García, E. Morales-Sánchez, and M. Gaytán-Martínez, "Inactivation kinetics of Agaricus bisporus tyrosinase treated by ohmic heating: Influence of moderate electric field," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 56, 2019, Art. no. 102179.

[6] H. Xiao et al., "Recent developments and trends in thermal blanching: A comprehensive review," Information Processing in Agriculture, vol. 4, no. 2, pp. 101-127, 2017.

[7] C. N. Tran et al., "Effects of blanching on browning enzyme inactivation and color of pumpkins (Cucurbita moschata D.)," Chemical Engineering Transactions, vol. 113, pp. 457-462, 2024.

[8] R. Moscetti, F. Raponi, D. Monarca, G. Bedini, S. Ferri, and R. Massantini, "Effects of hot-water and steam blanching of sliced potato on polyphenol oxidase activity," International Journal of Food Science and Technology, vol. 54, pp. 403-411, 2018.

[9] O. Y. Barrón-García, B. Nava-Alvarez, M. Gaytan-Martínez, E. Gonzalez-Jasso, and E. Morales-Sanchez, "Ohmic heating blanching of Agaricus bisporus mushroom: Effects on polyphenoloxidase inactivation kinetics, color and texture," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 80, 2022, Art. no. 103105.

[10] O. Y. Barrón-García, M. Gaytán-Martínez, A. K. Ramírez-Jiménez, I. Luzardo-Ocampo, G. Velazquez, and E. Morales-Sánchez, "Physicochemical characterization and polyphenol oxidase inactivation of Ataulfo mango pulp pasteurized by conventional and ohmic heating processes," LWT - Food Science and Technology, vol. 143, 2021, Art. no. 111113.

[11] C. Zhou, L. Mi, X. Hu, and B. Zhu, "Evaluation of three pumpkin species: Correlation with physicochemical, antioxidant properties and classification using SPME-GC-MS and E-nose methods," Journal of Food Science and Technology, vol. 54, pp. 3118-3131, 2017.

[12] C. A. Weemaes, L. R. Ludikhuyze, I. Van den Broeck, M. E. Hendrickx, and P. P. Tobback, "Activity, electrophoretic characteristics and heat inactivation of polyphenoloxidases from apples, avocados, grapes, pears and plums," LWT - Food Science and Technology, vol. 31, no. 1, pp. 44-49, 1998.

[13] L. Vamos-Vigyazo, "Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 15, no. 1, pp. 49-127, 1981.

[14] X. Cao, C. Cai, Y. Wang, and X. Zheng, "The inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in bayberry juice during thermal and ultrasound treatments," Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 45, pp. 169-178, 2018.

[15] S. M. Jamali, M. Kashaninejad, A. A. Amirabadi, M. Aalami, and M. Khomeiri, "Kinetics of peroxidase inactivation, color and temperature changes during pumpkin (Cucurbita moschata) blanching using infrared heating," LWT - Food Science and Technology, vol. 93, pp. 456-462, 2018.

[16] L. M. Ruiz-Ojeda and F. J. Peñas, "Comparison study of conventional hot-water and microwave blanching on quality of green beans," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 20, pp. 191-197, 2013.

[17] A. R. Lespinard, S. M. Go˜ni, P. R. Salgado, and R. H. Mascheroni, "Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching," Journal of Food Engineering, vol. 92, no. 1, pp. 8–17, 2009.

[18] S. Kachhadiya, N. Kumar, and N. Seth, "Process kinetics on physico-chemical and peroxidase activity for different blanching methods of sweet corn," Journal of Food Science and Technology, vol. 55, no. 12, pp. 4823-4832, 2018.

[19] E. M. Gonçalves, J. Pinheiro, M. Abreu, T. R. S. Brandão, and C. L. M. Silva, "Modelling the kinetics of peroxidase inactivation, colour and texture changes of pumpkin (Cucurbita maxima L.) during blanching," Journal of Food Engineering, vol. 81, no. 4, pp. 693-701, 2007.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.13671

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ