Chia sẻ bài báo qua Email CHẾ BIẾN GẠO-CITRIC TỪ GẠO TRẮNG VÀ ACID CITRIC
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 26/12/19 Ngày hoàn thiện: 17/01/20 Ngày đăng: 31/01/20Các tác giả
1. Nguyễn Thị Quỳnh
, Trường Đại học Y Dược - ĐH Thái Nguyên2. Nguyễn Thị Hồng Hạnh, Trường Đại học Y Dược - ĐH Thái Nguyên
3. Đoàn Thanh Hiếu, Trường Đại học Y Dược - ĐH Thái Nguyên
4. Phạm Thị Duyên, Trường Đại học Y Dược - ĐH Thái Nguyên
5. Nông Phúc Thắng, Trường Đại học Y Dược - ĐH Thái Nguyên
Tóm tắt
Tạo tinh bột tiêu hóa chậm hoặc tinh bột kháng từ thực phẩm giàu tinh bột để sử dụng như một loại thực phẩm ăn kiêng là hướng nghiên cứu triển vọng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi xây dựng qui trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric thông qua việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. Qui trình sử dụng kỹ thuật ngâm và sấy khô. Lần lượt khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (1% – 8%), thời gian ngâm (15-60 phút), nhiệt độ sấy (40-60oC) tới tính chất của gạo-citric ngay sau khi sấy khô và sau khi nấu thành cơm theo phương pháp truyền thống. Các yếu tố đã khảo sát có ảnh hưởng khác nhau đến tính chất của sản phẩm. Gạo-citric có độ trương nở và độ hòa tan giảm đáng kể so với gạo trắng. Qui trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric được lựa chọn có tính ổn định, đơn giản và kinh tế, cho sản phẩm gạo-citric ổn định trong điều kiện bảo quản và có thể dùng làm thực phẩm thay gạo trắng.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1]. V. H. Pham, L. V. Ngo, and T. L. P. Nguyen, “Resistant starch improvement of rice starches under a combination of acid and heat-moisture treatments,” Food Chemistry, vol.191. pp. 67-73, 2016.
[2]. N. Reddy and Y. Yang, “Citric acid cross-linking of starch films,” Food Chemistry, vol.118. pp. 702-711, 2010.
[3]. J. H. Dupuis, Q. Liu, and R. Y. Yada, “Methodologies for Increasing the Resistant Starch Content of Food Starches: A Review,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13(2014), pp.1219-1245, 2014.
[4]. C. Menzel, E. Olsson, T. S. Plivelic, R. Andersson, C. Johansson, R. Kuktaite, L. Järnström, and K. Koch, “Molecular structure of citric acid cross-linked starch films,” Carbohydrate Polymers, 96 (2013), pp. 270-276, 2013.
[5]. J. Y. Kim, Y. K. Lee, and Y. H. Chang, “Structure and digestibility properties of resistant rice starch cross-linked with citric acid,” International Journal of Food Properties, vol. 20, pp. 2166-2177, 2017.
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu