ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TỪ CÁ CƠM VÀ CÁ NỤC

Tóm tắt

Nghiên cứu về nước mắm đã được một số nhà khoa tiến hành. Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố trên tạp chí của các nhà khoa học Việt Nam. Sự phức tạp và thời gian lên men dài trong quá trình sản xuất nước mắm là một trở ngại lớn. Các kết quả ban đầu đã cho thấy rằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao. Nitơ tổng số, nitơ formol, nitơ acide amin sau sáu tháng lên men nhận giá trị cao. Số lượng tổng vi sinh vật hiếu khi, coliform giảm theo thời gian lên men. Staphylococcus, Halophiles có nhiều biến động, có kết quả cao hơn thời điểm bắt đầu lên men. Kết quả nghiên cứu mở ra cho những nghiên cứu sâu hơn để cải tiến chất lượng nước mắm truyền thống của Việt Nam.