NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ BƯỞI NĂM ROI  (Citrus grandis L.)

Bùi Ngọc Bảo Trân; Trần Thị Giang; Nguyễn Ngọc Thạnh; Lưu Minh Châu; Trần Bạch Long; Trần Thanh Trúc; Nguyễn Văn Mười; Huỳnh Xuân Phong

doi:10.34238/tnu-jst.6245

NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 10/07/22 Ngày hoàn thiện: 15/09/22 Ngày đăng: 15/09/22

Các tác giả

1. Bùi Ngọc Bảo Trân, Trường Đại học Cần Thơ
2. Trần Thị Giang, Trường Đại học Cần Thơ
3. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ
4. Lưu Minh Châu, Trường Đại học Cần Thơ
5. Trần Bạch Long, Trường Đại học Cần Thơ
6. Trần Thanh Trúc, Trường Đại học Cần Thơ
7. Nguyễn Văn Mười, Trường Đại học Cần Thơ
8. Huỳnh Xuân Phong , Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Nước ép lên men có độ cồn thấp (cider) là thức uống được ưa chuộng hiện nay có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất tốt cho tiêu hóa và phù hợp với nhiều lứa tuổi. Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và thiết lập quy trình lên men cider bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck) bằng chủng nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae BV818. Các nhân tố được khảo sát bao gồm tỉ lệ pha loãng (nguyên chất và pha loãng 1:1), ºBrix trong khoảng 10-20, pH 4,0-5,5 cùng với nồng độ nấm men 0,02-0,05% và thời gian lên men trong 36-48 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy lên men từ dịch bưởi Năm Roi ép kết hợp với enzyme pectinase 0,2% (w/v) là phương pháp xử lý nguyên liệu hiệu quả. Quá trình lên men tốt nhất được thực hiện ở tỉ lệ phối trộn 1:1, 18 ^oBrix, pH 5,0, nồng độ nấm men 0,04% (w/v) với thời gian lên men 44 giờ. Sản phẩm sau lên men có hàm lượng ethanol đạt 5,25% (v/v) với màu vàng nhạt và trong suốt, vị chua ngọt, thơm hương bưởi nhẹ.

Từ khóa

Bưởi Năm Roi; Cider; Citrus grandis; Đồ uống có cồn; Saccharomyces cerevisiae

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] T. L. P. Nguyen, “Chemical composition, antioxidant and antibacterial activities of peels’ essential oils of different pomelo varieties in the south of Vietnam,” International Food Research Journal, vol. 22, no. 6, pp. 2426-2431, 2015.

[2] H. D. Nguyen, Citrus fruit trees (orange, lemon, tangerine, grapefruit). Nghe An Publishing House 2003.

[3] Y. Liu, E. Heying, and S. A. Tanumihardjo, “History, global distribution, and nutritional importance of citrus fruits,” Comprehensive reviews in Food Science and Food safety, vol. 11, no. 6, pp. 530-545, 2012.

[4] M. L. Tsai, C. D. Lin, and K. A. Khoo, “Composition and bioactivity of essential oil from Citrus grandis L. Osbeck “Mato Peiyu” leaf,” Molecules, vol. 22, no. 12, 2017, Art. no. 2154.

[5] L. Duan, L. Guo, and L. L. Dou, “Comparison of chemical profiling and antioxidant activities of fruits, leaves, branches, and flowers of Citrus grandis Tomentosa,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 62, no. 46, pp. 11122-11129, 2014.

[6] H. L. Tsai, S. K. Chang, and S. J. Chang, “Antioxidant content and free radical scavenging ability of fresh red pummelo (Citrus grandis L. Osbeck) juice and freeze-dried products,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, no. 8, pp. 2867-2872, 2017.

[7] N. Thavanapong, P. Wetwitayaklung, and J. Charoenteeraboon, “Comparison of essential oils compositions of Citrus maxima Merr. Peel obtained by cold press and vacuum stream distillation methods and of its peel and flower extract obtained by supercritical carbon dioxide extraction method and their antimicrobial activity,” Journal of Essential Oil Research, vol. 22, no. 1, pp. 71-77, 2010.

[8] W. He, X. Li, Y. Peng, X. He, and S. Pan, “Anti-oxidant and anti-melanogenic properties of essential oil from peel of pomelo cv. Guan Xi,” Molecules, vol. 24, no. 2, 2019, Art. no. 242.

[9] N. B. Shet, S. D. Sagar, and M. N. Bollamma, "Production of fermented fruit juice and value addition by blending medicinal plants," Journal of Bacteriology & Mycology, vol. 5, no. 6, pp. 395-397, 2017.

[10] T. D. Nguyen, T. H. Le, P. M. Nguyen, and T. A. D. Dong. "Application of natural fermentation to ferment mulberry juice into alcoholic beverage," International Journal of Scientific and Technology Research, vol. 2, no. 11, pp. 339-346, 2013.

[11] D. H. Nguyen, T. L. H. Hoang, T. T. M. Hoang, and V. L. Nguyen, “Study on the use of yeast Saccharomyces cerevisiae in processing fermented apple juice (Docynia indica) with low alcohol content,” Journal of Vietnam Agricultural Science and Technology, vol. 8, no. 69, pp. 89-93, 2016.

[12] T. N. M. Huynh and T. K. T. Doan, “Fermention of pitaya (Selenicereus undatus) using Saccharomyces cerevisiae RV100,” TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 14, pp. 137-145, 2021.

[13] X. P. Huynh, T. K. V. Nguyen, T. V. Mai, M. C. Luu, H. D. L Bui,and N. T.Nguyen, “Selection of yeast and optimization of wine production from Nam Roi pomelo (Citrus grandis L.),” TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 10, pp. 237-244, 2021.

[14] G. L. Miller, “Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,” Analytical Chemistry, vol. 31, no. 3, pp. 426-428, 1959.

[15] M. Sriariyanun, P. Mutrakulcharoen, S. Tepaamorndech, K. Cheenkachorn, and K. Rattanaporn, “A rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products,” Oriental Journal of Chemistry, vol. 35, no. 2, pp. 744-750, 2019.

[16] V. S. Pham and T. N. T. Bui, Food Testing. Hanoi University of Science and Technology, (in Vietnamese), Hanoi, 1991.

[17] Ministry of Science and Technology of Vietnam, Vietnam National Standard 3217-79: Sensory analysis – Methodlogy test by means of marking. Hanoi: Directorate for Standards, Metrology and Quality, 1979.

[18] D. P. Luong, Industrial Yeasts. Science and Technology Publishing House, (in Vietnamese), Hanoi, 2006.

[19] X. Jiang, Y. Lu, and S. Q. Liu, “Effects of pectinase treatment on the physicochemical and oenological properties of red dragon fruit wine fermented with Torulaspora delbrueckii,” LWT-Food Science and Technology, vol. 132, no. 1, 2020, Art. no. 109929.

[20] N. Demir, J. Acar, K. Sarioglu, and M. Mutlu, “The use of commercial pectinase in fruit juice industry. Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment,” Journal of Food Engineering, vol. 47, no. 4, pp. 275-280, 2001.

[21] T. K. O. Le, “Research on using dragon fruit (Hylocereus undatus) to make fermented drink,” Master's Thesis in Biology, Ho Chi Minh City Pedagogical University, Ho Chi Minh City, Vietnam, 2005.

[22] D. P. Luong, Fermentation Technology Curriculum. Vietnam Education Publishing House, 2006.

[23] D. T. Nguyen and T. H. Nguyen, Alcohol Production and Testing Technology Ethanol. Science and Technics Publishing House, 2007.

[24] T. N. M. Tran, “Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.),” The Journal of Agriculture and Development, vol. 2, pp. 5-6, 2020.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.6245

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ