HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM

Tóm tắt

Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chất isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong quá trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để đạt được chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cần kiểm soát các thông số của những giai đoạn thiết yếu: Nhiệt độ ngâm hạt là 30^oC cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất: 89,38%; thời gian ngâm hạt là 3 giờ; thời gian ủ mầm tốt nhất là 1 ngày, khi đó chiều dài mầm đạt 0,5-1,5 cm; hàm lượng protein thô: 14,94% hàm lượng chất khô; hàm lượng flavones tổng số: 26,23 mg/100 g nguyên liệu; tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và nước thích hợp nhất là 1/7 theo khối lượng; thời gian nấu sữa đậu thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi); tỷ lệ đường bổ sung thích hợp nhất vào sữa đậu là 5%.