NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ RETORT CHẾ TẠO MÓN ĂN  CHẾ BIẾN SẴN TỪ RAU CỦ

Nguyễn Thị Tâm Thư; Phạm Kiên Cường

doi:10.34238/tnu-jst.7488

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ RETORT CHẾ TẠO MÓN ĂN CHẾ BIẾN SẴN TỪ RAU CỦ

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 06/03/23 Ngày hoàn thiện: 19/04/23 Ngày đăng: 28/04/23

Các tác giả

1. Nguyễn Thị Tâm Thư , Viện Công nghệ mới/ Viện Khoa học và Công nghệ quân sự
2. Phạm Kiên Cường, Viện Công nghệ mới/ Viện Khoa học và Công nghệ quân sự

Tóm tắt

Công nghệ retort đang được ứng dụng tạo ra các thực phẩm chế biến sẵn có thời hạn sử dụng dài ngày, đảm bảo dinh dưỡng, giữ nguyên màu sắc nguyên liệu. Trên thị trường đã có một số loại thực phẩm như cháo tươi, thịt kho trứng của Sài Gòn Food áp dụng công nghệ này. Tuy nhiên, các sản phẩm chưa đa dạng và chưa đáp ứng được nhu cầu của người dân. Trong nghiên cứu này, công nghệ retort được ứng dụng để tạo ra món ăn chế biến sẵn từ rau củ, có thời hạn bảo quản dài, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Kết quả nghiên cứu cho thấy đã tạo ra được 2 món ăn là canh tôm mọc hạt sen và canh mọc thập cẩm. Món canh tôm mọc hạt sen có hàm lượng dinh dưỡng là 6,7% protein, 3,3% lipid, 3,5% gluxit và năng lượng là 70,5 Kcal/100g. Món canh mọc thập cẩm chứa 3,5% protein, 3,21% lipid, 6,01% glucid và năng lượng là 66,93 Kcal/100g. Sau 2 tháng bảo quản trong điều kiện lão hóa cấp tốc (45^oC, độ ẩm 75%) vẫn không phát hiện sự có mặt của vi sinh vật nào trong 5 nhóm vi khuẩn tổng số, nấm men, nấm mốc, E. coli, coliform. Hàm lượng dinh dưỡng giảm không đáng kể sau 2 tháng ở điều kiện lão hóa cấp tốc, chứng tỏ sản phẩm có thời hạn bảo quản dài hơn nữa.

Từ khóa

Retort; Rau củ; Dinh dưỡng; Lão hóa cấp tốc; Chế biến sẵn

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] P. M. Catauro and M. H. Perchonok, "Assessment of the Long-Term Stability of Retort Pouch Foods to Support Extended Duration Spaceflight," Journal Food Science, vol. 71, no. 1, pp. 529-539, 2012.

[2] S. Jun, L. J. Cox, and A. Huang, "Using the flexible retort pouch to add value to agricultural products," Food safety anh technology FST-18, 2006.

[3] J. Lakshmana, C. Jayaprahash, R. Kumar, M. Kumaraswamy, T. Kathiravan, and S. Nadanasabapathi, "Development and Evaluation of Shelf Stable Retort Pouch Processed Readyto-Eat Tender Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Curry," Food Processing & Technology, 2013, doi:10.4172/2157-7110.1000274.

[4] A. Ruzaike, S. Muizniece, and K. Kovalenko, "Microbiological safety of functional ready to eat potato meals during the storage," Journal of International Scientific Publication, vol. 4, pp. 85-92, 2016.

[5] A. D. Patricia, K. Teresa, Z. Stacey, and M. Christiane, The Special Operations Forces Nutrition Guide, U.S Special Operations Command Fact Book, 2012.

[6] P. S. Girish, N. Lipika, R. Thomas, V. Rajkumar, and T. Alam, "Development of Shelf Stable Ready to Eat Pork Curry Using Retort Processing Technology," Journal of Packaging Technology and Research, vol. 2, pp. 61-66, 2018.

[7] M. D. Dao, Textbook of Physiological Chemistry. Hanoi Pharmaceutical University, 2004.

[8] Cookbook, 555 Vietnamese dishes - Processing techniques and nutritional value. Encyclopedia Dictionary Publishing House, 2007.

[9] D. T. Ha, Food sensory analysis techniques. Science and Technology Publishing House, 2006.

[10] V. M. Nguyen, Biochemistry practice. Hanoi National University Publishing House, 2001.

[11] Ministry of Healthy, Nutritional demand – Meal – nursing – Disorders of digestal function. Medical Publisher, 2008.

[12] ASEAN, Guideline on stabitity study of drug product, Revision 9th ACCSQ-PPWG Meeting Philippines, 2005.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.7488

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ