NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA LƯỚI (Cucumis melo L.)  SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae BV818

Nguyễn Ngọc Thạnh; Lưu Minh Châu; Võ Thị Phúc Hậu; Nguyễn Thị Tuyết Nhi; Bùi Hoàng Đăng Long; Huỳnh Xuân Phong

doi:10.34238/tnu-jst.7851

NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA LƯỚI (Cucumis melo L.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae BV818

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 28/04/23 Ngày hoàn thiện: 19/06/23 Ngày đăng: 19/06/23

Các tác giả

1. Nguyễn Ngọc Thạnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
2. Lưu Minh Châu, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
3. Võ Thị Phúc Hậu, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
4. Nguyễn Thị Tuyết Nhi, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
5. Bùi Hoàng Đăng Long, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
6. Huỳnh Xuân Phong , Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt

Dưa lưới là loại quả mọng nước, có thịt chắc, màu cam bắt mắt, vị ngọt và hương thơm đặc trưng. Dưa lưới còn là nguồn cung cấp dồi dào các nhóm vitamin, khoáng chất và các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng nấm men thương mại thích hợp để ứng dụng trong lên men rượu vang dưa lưới. Đồng thời, nghiên cứu cũng nhằm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), nồng độ enzyme pectinase (0, 0,02, 0,04, 0,06% w/v), hàm lượng chất hòa tan (20, 22, 24, 26°Brix) và pH (4,5, 5,0, 5,5). Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men ở nhiệt độ môi trường (28-32^oC), chủng nấm men S. cerevisiae BV818 có khả năng lên men tốt nhất so với các chủng thương mại khác với hàm lượng ethanol đạt 8,54% v/v. Các giá trị tối ưu của từng nhân tố khảo sát cũng được xác định với tỉ lệ pha loãng là 1:1, nồng độ enzyme bổ sung vào dịch quả là 0,02%, hàm lượng chất hòa tan là 26 và pH ban đầu là 5,0. Sản phẩm thử nghiệm ở quy mô 1 lít với hàm lượng ethanol đạt 14,2% v/v, rượu có màu vàng, sáng đẹp trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm dịu nhẹ và đạt 16,22 điểm khi đánh giá cảm quan theo TCVN 3217:79. Bên cạnh đó, chất lượng của sản phẩm cũng được phân tích và phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT.

Từ khóa

Cucumis melo L.; Dưa lưới; Lên men ethanol; Rượu vang; Saccharomyces cerevisiae

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] L. M. Laur and L. Tian, “Provitamin A and vitamin C contents in selected California-grown cantaloupe and honeydew melons and imported melons,” Journal of Food Composition and Analysis, vol. 24, no. 2, pp. 194-201, 2011.

[2] S. Parveen, M. A. Ali, M. Asghar, A. R. Khan, and A. Salam, “Physico-chemical changes in muskmelon (Cucumis melo L.) as affected by harvest maturity stage,” Journal of Agricultural Research, vol. 50, no. 2, pp. 249-260, 2012.

[3] P. Milind and S. Kulwant, “Musk melon is eat-must melon,” International Research Journal of Pharmacy, vol. 2, no. 8, pp. 52-57, 2011.

[4] R. Gómez-García, D. A. Campos, C. N. Aguilar, A. R. Madureira, and M. Pintado, “Valorization of melon fruit (Cucumis melo L.) by-products: Phytochemical and biofunctional properties with emphasis on recent trends and advances,” Trends in Food Science & Technology, vol. 99, pp. 507-519, 2020.

[5] S. Manchali, K. N. C. Murthy, and B. S. Patil, “Nutritional composition and health benefits of various botanical types of melon (Cucumis melo L.),” Plants, vol. 10, no. 9, p. 1755, 2021.

[6] J. R. Dunlap, S. E. Lingle, and G. E. Lester, “Ethylene production in netted muskmelon subjected to postharvest heating and refrigerated storage,” HortScience, vol. 25, no. 2, pp. 207-209, 1990.

[7] M. H. Seo and S. Tilahun, “Effect of ripening conditions on the quality and storability of muskmelon (Cucumis melo L.) fruits,” Horticultural Science and Technology, vol. 36, no. 5, pp. 741-755, 2018.

[8] X. P. Huynh, M. L. Danh, N. T. Nguyen, P. D. Q. Le, H. D. L. Bui, P. Thanonkeo, M. Yamada, and T. P. D. Ngo, “Selection of thermotolerant yeasts and study on fermentation conditions for pineapple wine production,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 51B, pp. 7-15, 2017.

[9] N. M. P. Nguyen, V. H. Che, N. B. Ly, and T. D. A. Chau, “Effect of pectinase enzyme treament to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine (Mangifera indica),” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 20A, pp. 127-136, 2011.

[10] T. T. T. Pham, N. A. T. Nguyen, T. D. Le, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, and X. P. Huynh, “Isolation and selection of yeast for wine fermentation from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus),” (in Vietnamese), Vietnam Journal of Science and Technology series B, vol. 61, no. 8, pp. 54-59, 2019.

[11] State Committee of Science and Technology, TCVN 3217:79, Sensory analysis - Methodlogy test by means of marking, 1979.

[12] D. T. Nguyen and T. H. Nguyen, Ethanol Production Technology and Evaluation. Science and Technology Publishing House, Hanoi, 2005.

[13] D. Radecka, V. Mukherjee, R. Q. Mateo, M. Stojiljkovic, M. R. Foulquie-Moreno, and J. M. Thevelein, “Looking beyond Saccharomyces: the potential of non-conventional yeast species for desirable traits in bioethanol fermentation,” FEMS Yeast Research, vol. 15, no. 6, 2015, Art. no. fov053.

[14] G. M. Walker and G. G. Stewart, “Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages,” Beverages, vol. 2, no. 4, p. 30, 2016.

[15] M. Parapouli, A. Vasileiadis, A. S. Afendra, and E. Hatziloukas, “Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications,” AIMS Microbiology, vol. 6, no. 1, pp. 1-31, 2020.

[16] X. P. Huynh, N. T. V. Nguyen, M. C. Luu, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, T. G. Tran, and T. K. T. Doan, “Optimization of fermentation conditions for wine production from soursop (Annona muricata L.) using Saccharomyces cerevisiae BV818,” (in Vietnamese), Vietnam Journal of Agriculture and Rural Development, vol. 417, pp. 177-185, 2021.

[17] X. P. Huynh, T. K. V. Nguyen, T. V. Mai, M. C. Luu, H. D. L. Bui, and N. T. Nguyen, “Selection of yeast and optimization of wine production from Nam Roi pomelo (Citrus grandis L.),” (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 10, pp. 237-244, 2021.

[18] V. Kumar, P. V. Goud, J. D. Babu, and R. S. Reddy, “Preparation and evaluation of custard apple wine: Effect of dilution of pulp on physico-chemical and sensory quality characteristics,” International Journal of Food and Fermentation Technology, vol. 1, no. 2, pp. 247-253, 2011.

[19] V. K. Joshi, R. Sharma, A. Girdher, and G. S. Abrol, “Effect of dilution and maturation on physico-chemical and sensory quality of jamun (Black plum) wine,” Indian Journal of Natural Products and Resources, vol. 3, pp. 222-227, 2012.

[20] V. K. Joshi, V. Kumar, H. Chauhan, and B. Tanwar. “Preparation and evaluation of muskmelon wine: effect of dilution of pulp, dahp, pectinesterase enzyme and citric acid on physico-chemical and sensory quality characteristics,” World Journal of Biotechnology, vol. 2, no. 1, pp. 56-63, 2016.

[21] M. T. Nguyen, T. N. Nguyen, P. C. Nguyen, T. M. T. Nguyen, C. D. Dinh, and T. H. Ho, “Effect of addition ingredients and treatment conditions on quality of passion-pineapple juice,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 27B, pp. 48-55, 2013.

[22] T. N. M. Huynh and T. K. T. Doan, “Fermention of pitaya (Selenicereus undatus) using Saccharomyces cerevisiae RV100,” (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, no. 14, pp. 137-145, 2021.

[23] T. T. H. Nguyen, M. T. Tran, and T. H. Nguyen, “Effects of pectic enzymes and pasteurization on melon (Cucumis melo L.) juice quality,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 55, no. 2, pp. 241-249, 2019.

[24] H. Liu, M. L. Bao, H. L. Chen, and Q. Li, “Impact of sucrose addition on the physiochemical properties and volatile compounds of “Shuangyou” red wines,” Journal of Food Quality, vol. 2017, 2017, Art. no. 2926041.

[25] L. F. Hernández-Gómez, J. Úbeda-Iranzo, E. Garcı́a-Romero, and A. Briones-Pérez, “Comparative production of different melon distillates: Chemical and sensory analyses,” Food Chemistry, vol. 90, no. 1-2, pp. 115-125, 2005.

[26] J. Bala and G. S. Kocher, “Preparation of an alcoholic beverage from muskmelon (Cucumis melo L. var. Punjab Sunheri),” International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, vol. 6, no. 5, pp. 1373-1383, 2017.

[27] T. P. D. Ngo, X. P. Huynh, and H. L. H. Ly, “Isolation, selection of yeast and determination of conditions affecting watermelon wine fermentation,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 18B, pp. 137-145, 2011.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.7851

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ