NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI (Psidium guajava L.)  SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae HG1.3

Đoàn Thị Kiều Tiên; Đinh Hoàng Lan Chi; Huỳnh Thị Ngọc Mi; Lâm Như Ý

doi:10.34238/tnu-jst.8115

NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI (Psidium guajava L.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae HG1.3

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 13/06/23 Ngày hoàn thiện: 05/01/24 Ngày đăng: 03/02/24

Các tác giả

1. Đoàn Thị Kiều Tiên , Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
2. Đinh Hoàng Lan Chi, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
3. Huỳnh Thị Ngọc Mi, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
4. Lâm Như Ý, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ

Tóm tắt

Ngày nay nước uống trái cây lên men càng được ưa chuộng do có chứa hàm lượng thấp alcohol và vẫn giữ được hương tự nhiên của trái cây, vì vậy việc nghiên cứu chế biến các loại nước uống từ trái cây lên men ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát các điều kiện thích hợp trong lên men nước ổi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae HG1.3. Các điều kiện được khảo sát bao gồm hàm lượng chất tan ban đầu, giá trị pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men, và tỷ lệ bổ sung enzyme pectinase. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu về hoá lý, vi sinh vật và cảm quan sản phẩm sau khi lên men cũng được thực hiện. Kết quả cho thấy với tỷ lệ 0,3% enzyme pectinase ban đầu cho hiệu suất thu hồi dịch quả là 86,7%. Thời gian lên men thích hợp là 72 giờ với 1% tỷ lệ nấm men, dịch trái được điều chỉnh về 16 °Brix, pH 4,6. Sản phẩm sau lên men có hàm lượng ethanol là 5,0% v/v và cảm quan rất đặc trưng về mùi, vị của nguyên liệu trái ổi. Ngoài ra, các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cũng đạt yêu cầu theo quy định QCVN 6 - 3:2010/BYT của Bộ Y tế.

Từ khóa

Enzyme pectinase; Nấm men; Nước ép ổi; Psidium guajava L.; Saccharomyces cerevisiae HG1.3

Toàn văn:

PDF (English)

Tài liệu tham khảo

[1] G. J. Pickering, "Low- and Reduced-alcohol Wine: A Review," Journal of Wine Research, vol. 11, no. 2, pp. 129-144, 2000.

[2] N. L. d. Lerma, J. J. Moreno, and R. A. Peinado, "Partial fermentation of musts from Tempranillo dried grapes," in Microorganisms in Industry and Environment, A. Mendez-Vilas, Singapore: World Scientific, 2010, pp. 418-421.

[3] T. N. M. Huynh and T. K. T. Doan, "Fermentation of Pitaya (Selenicereus undatus) using Saccharomyces cerevisiae RV100," (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 226, pp. 137-145, 2021.

[4] V. M. Nguyen, T. T. Tran, and R. Thach, "Study on the specific characteristics of wood apple and their fruit juice fermentation processing," (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 11, pp. 97-104, 2009.

[5] D. H. Nguyen, T. L. H. Hoang, T. T. M. Hoang, and V. L. Nguyen, "Study on use Saccharomyces cerevisiae in making cider from Docynia indica fruit," (in Vietnamese), Journal of Agricultural Science in Vietnam, vol. 8, no. 69, pp. 89-93, 2016.

[6] C. H. Vu, Making wine at home, Ho Chi Minh: Agriculture publisher (in Vietnamese), 2004, p. 112.

[7] C. H. Vu, Fruit planting in Vietnam, Ho Chi Minh: Agriculture Publisher (in Vietnamese), 1999.

[8] General Statistics Office. Achievements of the agriculture industry – a year summation [Online]. Available: www.gso.gov.vn. [Accessed Oct.19, 2022]

[9] Ministry of industry and trade. Market news of agriculture, forestry and fisheries [Online]. Available: https://moit.gov.vn/. [Accessed Oct.19, 2022]

[10] T. L. Do, Medical plants in Vietnam, Ha Noi: Medicine Publisher (in Vietnamese), 2004.

[11] H. C. Pham, T. P. Le, and T. H. Vo, Guava trees (Psidium guajava), Ho Chi Minh: Agriculture Publisher (in Vietnamese), 2007.

[12] A. Murphy, Guava Cultivation, Antioxidant Properties and Health Benefits, Newyork: Nova Science Publishers, Inc, 2017.

[13] T. V. Pham, T. H. Vu, and T. L. Tran, "Study of affect concentration of yeast Saccharomyces cerevisiae (STH) to quality fermentation guava juice," (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 112, no. 12/2, pp. 115-118, 2013.

[14] T. K. T. Doan, H. D. L. Bui, T. H. Y. Vien, T. T. Ha, X. P. Huynh, and T. P. D. Ngo, "Selection of thermotolerant yeasts and application in wine production from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) in Hau Giang," (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 54, pp. 64-71, 2018.

[15] I. A. Merwin, S. Valois, and O. I. Padilla-Zakour, "Cider apples and cider-making techniques in Europe and North America," in Horticultural Reviews, J. Janick, vol. 34, pp. 365-415, 2007.

[16] V. V. M. Le, Q. D. Lai, T. H. Nguyen, N. M. N. Ton, and T. T. T. Tran, Food processing technology, Ho Chi Minh: National University Press (in Vietnamese), 2011.

[17] D. T. Luong, Industrial enzymes, Ha Noi: Science and Technology Publisher (in Vietnamese), 2009.

[18] V. S. Khandare, D. P. Waskar, B. M. Kalalbandi, and S. M. Panpatil, "Antioxidant composition of guava (Psidium guajava L.) beverage blended with black-carrot juice," Horticultural Sciences, vol. 10, pp. 112-115, 2015.

[19] P. Alimardani-Theuil, A. Gainvors-Claisse, and F. Duchiron, “Yeasts: an attractive source of pectinases-From gene expression to potential applications: a review,” Process Biochemistry, vol. 46, no. 8, pp. 1525–1537, 2011.

[20] R. S. Jayani, S. Saxena, and R. Gupta, “Microbial pectinolytic enzymes: a review,” Process Biochemistry, vol. 40, no. 9, pp. 2931–2944, 2005.

[21] A. Akesowan and A. Choonhahirun, "Effect of enzyme treatment on guava juice production using response surface methodology," Journal of Animal and Plant Sciences vol. 23, pp. 114-120, 2013.

[22] D. L. Nguyen et al., Enzyme technology, Ho Chi Minh City: Vietnam National University Press (in Vietnamese), 2004.

[23] Ministry of Science and Technology “Food products sensorial analysis Method by frointingmark, Vietnam National Standard 3215-79,” (in Vietnamese), Ha Noi, Viet Nam, 1979.

[24] Ministry of Health "National technical regulation for alcoholic beverages, Vietnam National Standard QCVN 6 3:2010/BYT),” (in Vietnamese), Ha Noi, Viet Nam, 2010.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.8115

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ